Von Sternekoch Robin Pietsch Dessert-Rezept: Rhabarber-Hibiskus-Ragout mit Bananen-Blätterteig und Himbeer-Eis

Für das Ragout

• 1 Stange Rhabarber
• 1 EL Butter
• 1 EL brauner Zucker
• 150 ml Apfelsaft
• 1 TL Hibiskus-Blüten, getrocknet
• Saft und Abrieb einer Bio-Limette
• Tasmanischer Pfeffer
• 1 TL Speisestärke
• 1-2 EL flüssiger Honig
• Wasser

Für den Blätterteig

• 1 Platte TK-Blätterteig, angetaut
• Zucker
• 1 Banane
• 1 EL Butter, geschmolzen

Für das Eis

• 250 g gefrorene Himbeeren
• 1 EL Mascarpone
• Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone
• 1-2 EL Puderzucker
• 1 cl Himbeerlikör

Für das Baiser

• 100 ml kaltes Eiweiß
• 100 g Puderzucker

Für das Ragout den Rhabarber schälen und in grobe Stücke schneiden. 2-3 Rhabarberstücke beiseitelegen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Rhabarber und Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Nach und nach mit dem Apfelsaft ablöschen und kurz aufkochen. Temperatur reduzieren und den Rhabarber 5 Minuten leicht köcheln lassen, so dass die Stücke noch bissfest sind.

Hibiskus-Blüten, Saft und Abrieb der Bio-Limette dazugeben sowie etwas Tasmanischen Pfeffer. Speisestärke in kaltem Wasser auflösen und nach und nach in das Rhabarberragout geben, bis es bindet.

Die übrig gelassenen Rhabarberstücke hauchdünn aufschneiden oder hobeln und mit 1-2 EL Honig marinieren.

Für den Blätterteig Ofen auf 180°C vorheizen. Banane schälen und je nach Größe in 8 Stücke schneiden, mit Zucker bestreuen. Aus dem angetauten Blätterteig Kreise von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Die Bananenstücke jeweils in die Mitte setzen, die Blätterteigkreise nach oben verschließen und verkehrt herum in eine gefettete Muffin-Form setzen. Mit etwas flüssiger Butter bestreichen. Bei 180°C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen backen, bis der Blätterteig leicht gebräunt ist.

Für das Eis die gefrorenen Himbeeren mit allen Zutaten mixen und bis zum Anrichten kühl stellen.

Für das Baiser Eiweiß mit Puderzucker steif schlagen.

Bananen-Blätterteig auf Teller aufteilen. Das Rhabarber-Ragout darüber geben. Auf das Ragout eine Nocke Eis, den marinierten Rhabarber und eine Nocke Baiser-Masse geben. Zum Schluss die Baiser-Masse mit einem Brenner kurz abflämmen.

Guten Appetit!