• 90 Prozent der Fleischersatzprodukte erhalten Zusatzstoffe. Bei Fleischprodukten ist die Zahl deutlich geringer.
• Die Ersatzprodukte sind mit der Zeit fett- und kalorienreicher geworden.
• Heute gebe es mehr Möglichkeiten, bei Fleischersatz auf nachhaltige Basisstoffe zurückzugreifen, erklärt der Lebensmittelverband.

Es ist weder Fisch noch Fleisch, obwohl es diesen zum Verwechseln ähnlich sieht und auch fast so schmeckt. Auf vielen der Fleischalternativen in den Kühlregalen stehen Markennamen, die seit Jahrzehnten für Fleischprodukte bekannt sind – und das sei kein Zufall, erklärt Manon Struck-Pacyna vom deutschen Lebensmittelverband. "Das sind ja vorwiegend auch die klassischen Wurstproduzenten, die jetzt auch die Ersatzprodukte herstellen, aus dem ganz einfachen Grund, dass diese die technologische Expertise haben und wissen, wie es schmecken muss."

Mittlerweile findet sich fleischlose Leberwurst im Kühlregal, die viele geschmacklich wahrscheinlich mit klassischer Leberwurst verwechseln würden. Das gelingt durch diverse Zusatzstoffe. Etwa 90 Prozent der Fleischimitate enthalten Aroma- und Farbstoffe, Geschmackverstärker, Gelier- oder Verdickungsmittel. Bei Fleischprodukten findet man diese Zusatzstoffe in etwa der Hälfte der Produkte, zeigte eine Studie des Max Rubner-Institutes.

In den letzten Jahren sei das fleischlose Angebot außerdem kalorien- und fettreicher geworden. Wer sich nicht nur fleischlos, sondern auch gesund ernähren möchte, sollte sich also die Zutatenliste genauer ansehen. Weil die Produkte immer schmackhafter werden, habe der Umsatz der Produkte seit 2019 um mehr als 70 Prozent zugenommen.

100.000 Tonnen Fleischersatzprodukte wurden in Deutschland im letzten Jahr produziert. Das klinge erst mal viel, allerdings nicht, wenn man im Vergleich dazu die Fleischproduktion genauer betrachte, erklärt Florian Burg vom Statistischen Bundesamt. "Um das mal einzuordnen, wir hatten im Jahr 2022 Fleischersatzprodukte im Wert von 537 Millionen Euro, die in Deutschland produziert wurden – und Fleisch wurde im gleichen Jahr im Wert von 42,4 Milliarden Euro produziert, das ist also ungefähr das 80-fache."

Allerdings hat sich das Verhältnis in nur wenigen Jahren schon rasant verschoben. 2019 wurden Fleischwaren noch in 120-facher Menge produziert. Jahrelang war das Tofu-Würstchen ein Fleischersatz-Klassiker, der in der Regel nicht so leicht von sich überzeugen konnte: geschmacklos, trocken und bröselig. Heute gebe es neue Basisstoffe, die sogar nachhaltiger seien, erklärt Struck-Pacyna vom Lebensmittelverband. "Mittlerweile gibt es ja noch viel mehr Proteinprodukte, die man einsetzen kann, zum Beispiel auch Erbsenprotein, was ja im Sinne der Nachhaltigkeit tatsächlich auch noch besser ist, weil die Erbsen auch hier in Deutschland angebaut werden können."

Gleiches gilt auch für Bohnen- und Getreideproteine, die ebenfalls immer mehr für Fleischersatzprodukte zum Einsatz kommen. Und die Produktpalette wird munter erweitert. Veganer Fisch und veganes Ei seien die neuesten Highlights im tierfreien Kühlregal.