Ein dürres Weißbrot mit Marmelade am Morgen, verkochter Spinat mit Kartoffeln zum Mittag und abends eine Scheibe Schwarzbrot mit trockener Wurst. So oder so ähnlich sehen oft die Speiseteller im Krankenhaus aus. Keine Mahlzeit zum Gesundwerden. Das Essen ist ein Problemfall in vielen Krankenhäusern und eine Herausforderung für diejenigen, die hart kalkulieren müssen, damit die Patienten was auf den Teller bekommen.

Ein Beispiel ist die Uniklinik Leipzig. Hier müssen pro Tag rund 1.500 stationäre Patienten mit Nahrung versorgt werden, erzählt Lars Selig. Er leitet an der Uniklinik das Ernährungsteam. Das Essen im Krankenhaus sei von der Kostengestaltung nicht sehr hoch bewertet. "Hier sind Beträge zwischen fünf bis sieben Euro im Spiel, die die Küche zur Verfügung hat, um eine komplette Verpflegung für den Tag zu gestalten. Das ist also Frühstück, Mittag, Vesper – was es nicht in jedem Haus gibt – und Abendbrot", sagt Selig. Das dafür verfügbare Budget lande in einem großen Topf mit Wäsche, Reinigung und Service für Patienten, der von den Krankenkassen bezahlt werde.

Die Uniklinik Leipzig hat keine eigene Küche. Sie lässt in einer externen Großküche kochen. Gleich danach werden die Speisen auf drei Grad Celsius abgekühlt und im Krankenhaus wieder erwärmt. Im deutschlandweiten Durchschnitt zahlen die Krankenkassen pro Patient und pro Tag 6 Euro für die Verpflegung, sagt Gerald Gaß, der Vorstandsvorsitzende der Deutschen Krankenhausgesellschaft. "Die Krankenhäuser müssen mit diesem Geld auskommen und müssen deshalb angesichts der aktuellen Lage auch sehr knapp kalkulieren." Es gebe keine separate Fallpauschale für das Krankenhausessen, sondern nur für die gesamte Patientenbehandlung, in der das Geld für das Krankenhausessen integriert sei.

Diese Fallpauschale komme von den gesetzlichen und privaten Krankenkassen, so Gaß. Bei der Essenspauschale gibt es also keine Unterschiede zwischen gesetzlichen und privaten Kassen. Übrigens: Getränke müssen auch aus der Pauschale von rund sechs Euro gezahlt werden.

Was auf dem Teller landen sollte, dafür hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung einen Qualitäts-Standard entwickelt, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Eva Hoffmann. "Dort wird ein gesundheitsförderndes und nachhaltiges Verpflegungsangebot anhand von etwa hundert Kriterien beschrieben. Das heißt, es kommt nicht nur darauf an, welche Lebensmittel ausgewählt werden, sondern es gibt auch Empfehlungen, wie diese Lebensmittel zubereitet werden." Hoffmann zufolge sollten zweimal am Tag Vollkornprodukte eingesetzt werden. "Dann sollte es auch Käseprodukte geben, zum Beispiel als Belag, der ist besonders wichtig für die Kalziumversorgung", so die Ernährungswissenschaftlerin. Das Gesamtangebot solle möglichst pflanzenbasiert sein und nicht zu viele tierische Produkte enthalten.

Auch Obst und Gemüse sollte immer dabei sein sowie Getränke. Diese sollten möglichst kalorienfrei oder kalorienarm sein, so die Ernährungsexpertin. Fehlen Vitamine und Nährstoffe, werden wichtige Prozesse im Körper behindert, was gerade bei Kranken keine gute Grundlage für eine Genesung ist. Ob Krankenhäuser den Qualitäts-Standard anwenden, ist ihnen freigestellt. Er gilt als Orientierungshilfe.