Obst und Gemüse lagern, einkochen und haltbar machen

Schon unsere Vorfahren wussten sich ohne Kühlschrank und Tiefkühltruhe zu helfen. Sie lagerten ihre Obst- und Gemüseernte beispielsweise in Kellern, Speisekammern oder Erdmieten. Wichtig für die Lagerung ist die richtige Temperatur, die für viele Lebensmittel bei etwa acht Grad Celsius liegt. Auch Licht beeinflusst den Fäulnisprozess, deswegen werden die meisten Lebensmittel im Dunklen gelagert, wenn sie länger halten sollen.

Das ist ganz unterschiedlich und kommt auf Arten und Sorten an. Sommergemüse und solches, das schon vor dem September geerntet wird, sollte überhaupt nicht länger gelagert werden, sagt Martin Krumbein, Gemüseexperte am Lehr- und Versuchszentrum für Gartenbau in Erfurt. Es gibt spezielle Herbstgemüse-Sorten, die sich zum Lagern gut eignen. Vor allem Wurzelgemüse ist robust, verträgt Minusgrade und kann gut gelagert werden. Von den Obstarten werden vor allem Äpfel gelagert. Je früher Äpfel reif sind, desto schlechter können sie in der Regel gelagert werden. Manche Apfelsorten eigenen sich besonders gut zum Lagern.

Lebensmittel verderben, wenn sie Licht, Sauerstoff oder Wärme ausgesetzt werden. Außerdem enthalten Lebensmittel natürliche Enzyme und Bakterien, die dazu führen, dass sie verderben und nicht mehr genießbar sind. Beim Haltbarmachen werden diese Faktoren reduziert oder ganz ausgeschaltet. Schädlichen Bakterien und Mikroorganismen wird die Lebensgrundlage entzogen. Das gelingt mit verschiedenen Verfahren wie Einkochen, Trocknen, Einfrieren, Fermentieren oder Räuchern. Auch das Einlegen der Ernte in Essig, Öl oder Alkohol konserviert Lebensmittel. Dabei ist das Ziel stets, die Nährstoffe und den Geschmack bestmöglich zu erhalten.

Obst, Gemüse oder auch Fleisch werden in Gläsern oder Dosen für einen bestimmten Zeitraum erhitzt. Die Temperatur liegt dabei zwischen 75 und 100 °C. Beim Abkühlen entsteht im Glas ein Unterdruck, der das Eingemachte luftdicht verschließt. Konserven können so manchmal jahrelang aufbewahrt werden, ohne zu verderben.

In der Tiefkühltruhe werden Lebensmittel bei Temperaturen um -18° C haltbar gemacht. Bei diesen Temperaturen haben Bakterien und Mikroorganismen keine Chance sich auszubreiten.  Das Einfrieren zählt zu den schonendsten Methoden Nahrungsmittel zu konservieren. Der Verlust von wertvollen Nährstoffen ist im Vergleich zu anderen Verfahren gering.

Dörren heißt Obst und Gemüse zu trocknen, also ihnen einen Großteil des Wassers zu entziehen. Bakterien und Mikroorganismen wird so die Lebensgrundlage entzogen und die Lebensmittel bleiben - bei richtiger Lagerung - lange haltbar.

Beim Fermentieren werden Lebensmittel durch Bakterien oder Pilze umgewandelt und haltbar gemacht. Das bei uns wohl bekannteste Gemüse, das durch Fermentation entsteht, ist das Sauerkraut. Die Bakterien, die den Weißkohl vergären, leben auf der Oberfläche der Pflanzenteile. Beim Fermentieren müssen sie daher nicht extra hinzugegeben werden. Mit Salz versetzt und luftdicht verschlossen, wird aus dem Kohl durch Gärung nach einigen Wochen Sauerkraut. Auch koreanischer Kimchi entsteht durch Fermentation. Nicht nur Kohl, auch anderes Gemüse kann durch Einlegen in Salzwasser fermentiert werden. Als Faustregel gilt, dass dabei auf einen Liter Wasser zwei Esslöffel Salz kommen. Das eingelegte Gemüse wird mit einem Gewicht beschwert, damit es unter Luftabschluss vergären kann.

Beim Räuchern wird Lebensmitteln - meist Fisch oder Fleisch - Wasser entzogen. Das Verfahren funktioniert einfach: Die Lebensmittel werden eingesalzen oder gepökelt und dann über einen längeren Zeitraum in den Rauch eines Holzfeuers gehangen. Dadurch verlieren die Nahrungsmittel bis zu 40 Prozent ihrer Feuchtigkeit. Die chemischen Verbindungen des Rauches wirken außerdem antibakteriell.