Einwecken Rezepte für süß-sauer eingelegtes Obst und Gemüse

Dieser Aufguss kann für verschiedene Gemüse und auch Früchte zum süß-sauren Einlegen verwendet werden. Die Verwendung von unterschiedlichen Gewürzen und Kräutern lässt viele Varianten zu. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Aber bitte beachten, dass ein Überwürzen dem Geschmack nicht zuträglich ist. Auch hier gilt: "weniger ist mehr". Wenn beim Würzen Farbe mit ins Spiel gebracht wird, wie zum Beispiel mit frischen, roten Chilischoten oder grünen Kräutern, hat nicht nur der Gaumen, sondern auch das Auge etwas davon.

Verwendet werden handelsübliche Gläser mit Twist-Off-Verschluss. Damit der Aufguss für alle Gläser reicht, sollte zunächst das Gesamtvolumen der vorbereiteten Gläser ermittelt werden.

Wenn die Gläser sehr dicht mit dem Gemüse oder den Früchten befüllt werden, braucht man dafür etwa 2/3 des Gesamtvolumens an Aufguss. Bleibt vom Aufguss etwas übrig, kann er in Flaschen (wie zum Beispiel leere Essigflaschen) gefüllt und gut verschlossen bis zum nächsten Einmachen aufbewahrt werden.

• 1 Teil Wasser
• 2 Teile Weinessig (6% Säure)
• 1 Teil Zucker
• 1/3 Teil Salz

Wasser, Zucker und Salz aufkochen, bis sich alle Kristalle aufgelöst haben. Dann den Essig dazugeben und nochmals aufkochen. Die kochende Flüssigkeit (ca. 90-100 °C) in die befüllten Gläser gießen bis diese randvoll sind. Die Gläser mit Twist off Deckel sofort verschließen und abkühlen lassen. Darauf achten, dass der Gläserrand sauber ist und die Bildung eines Vakuums im Glas gewährleistet ist.

Das Einmachgut braucht mindestens acht Tage zum Durchziehen mit dem Sud und den Gewürzen. Zu Weihnachten schmeckt es dann erst richtig gut. Längstens jedoch sollten die Vorräte nach sieben bis zwölf Monaten, je nach Beschaffenheit der Früchte und des Gemüses, aufgebraucht sein.

Der Gewürzsud kann mit verschiedenen Gewürzen variiert werden Bildrechte: MDR/Daniela Dufft

(Rezept aus dem 300-jährigen deutschen Klosterkochbuch, herausgegeben von Bernhard Otto)

Das Manuskript mit den Rezepten stammt aus der Zeit der Reformation. Es überlebte in einer vermauerten Nische den Abriss des Dominikanerklosters St. Pauli zu Leipzig und gibt heute einen kulturgeschichtlich interessanten Einblick in die Kochkunst und Essgewohnheiten vor etwa 500 Jahren.

Zutaten:

• 1 kg Äpfel der Saison (möglichst grünschalig und säuerlich), geviertelt und ohne Kerngehäuse
• 100 ml Apfelessig oder Weinessig
• 100 ml Wasser
• 200 - 300 g Zucker
• 10 – 20 g Knoblauch, durch die Knoblauchpresse gerückt und je nach Intensität mehr oder weniger

Zubereitung: Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse und schadhafte Stellen der Schale entfernen. Die Äpfel werden nicht geschält, da das Pektin in der Schale zur Bindung der Dippsoße beiträgt. Die Stücke sofort in Essigwasser (1:1) legen, damit sie nicht braun werden. Dieses Essigwasser nicht weiter verwenden, sondern wegschütten. Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Wasser, Zucker aufkochen, die Äpfel dazugeben und weich kochen bis sie zu Mus zerfallen. Dann kommt der Essig dazu und nach und nach mit dem Knoblauch abschmecken. Alles pürieren, noch etwa 5 Minuten köcheln lassen  und heiß bei 85 - 90°C, randvoll in Gläser füllen, verschließen und abkühlen lassen.

Anmerkung: Wurden Äpfel mit roter Schale verwendet, bleibt die Dippsoße nicht hell und erhält eine rötlich braune Farbe. Daher sind grün- oder gelbschalige Äpfel zu empfehlen. Es eignen sich besonders gut kurz vor der Reife gepflückte Kornäpfel dazu. Der Knoblauch-Apfel Dipp passt gut zu gegrilltem Fleisch, Bratwurst und dergleichen, kurz gesagt zu Allem was vom Spieß und vom Rost kommt. Haltbarkeit bis zu 12 Monaten. Dunkel und kühl lagern.

Zutaten:

• 1 - 2 kg kleine feste, noch nicht ganz reife Birnen

Die Birnen waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und je nach Größe vierteln oder achteln. Die Stücke sofort in Essigwasser legen, damit sie nicht braun werden. Man kann die Birnen auch mit der Schale einmachen, dann schmecken sie etwas kräftiger.

Senfbirnen sind eine fruchtige Ergänzung zu Fleischgerichten Bildrechte: MDR/Daniela Dufft

Gewürze je Glas (Inhalt 350-450ml):

• 1 TL gelbe Senfkörner
• 1/2 TL schwarze Senfkörner
• 1 Gewürznelke
• 1 kleines Stückchen Zimtrinde
• 1 kleines Stück Zitronenschale

Aufguss vorbereiten:

• 500 ml Wasser (oder Weißwein)
• 500 ml Weißweinessig (6% Säure),- bei reifen, süßen Birnen etwas mehr Essig nehmen
• 1.000 g Zucker

Zubereitung: Aus Wasser (oder Wein) und Zucker einen Läuterzucker kochen. Wenn der Zucker sich vollständig gelöst hat, den Essig dazugeben und alles zu Kochen bringen. Die kochende Flüssigkeit in die mit Birnen und Gewürzen gefüllten Gläser gießen, bis sie randvoll sind, dann sofort , verschließen und abkühlen lassen, damit sich ein Vakuum im Glas bilden kann.

Empfehlung: Senfbirnen sind eine fruchtige "Zuspeis" zu kaltem und warmen Braten sowie zu Käse und Pasteten. Haltbarkeit bis zu 12 Monaten. Dunkel und kühl lagern.

Zutaten:

Essigpflaumen eignen sich wunderbar als Beigabe für Fleischgerichte Bildrechte: MDR/Daniela Dufft

• 1 - 2 kg feste Pflaumen

Gewürze je Glas (Inhalt 350-450ml):

• 1 Gewürznelke
• 1 kleines Stückchen Zimtrinde

Aufguss vorbereiten:

• 500 ml Rotwein
• 500 ml Rotweinessig (6% Säure)
• 1000 g Zucker

Zubereitung: Die Pflaumen waschen, halbieren und Stein entfernen. Die Pflaumenhälften mit den Gewürzen nicht zu fest in Gläser schichten. Aus Wein und Zucker einen Läuterzucker kochen. Wenn der Zucker sich vollständig gelöst hat, den Essig dazugeben und alles zum Kochen bringen. Die kochende Flüssigkeit in die mit Pflaumen und Gewürzen gefüllten Gläser gießen, bis sie randvoll sind, dann sofort , verschließen und abkühlen lassen, damit sich ein Vakuum im Glas bilden kann.

Empfehlung: Die Essigpflaumen eignen sich als Beilage zu Enten- und Gänsebraten, Kassler, Wild, Käse und Pasteten. Haltbarkeit bis zu 12 Monaten. Dunkel und kühl lagern.

Zutaten:

• Gemüse: Petersilienwurzeln und Möhren zu gleichen Teilen, schälen, waschen und in 1-2 cm dicke Scheiben oder Stifte schneiden.

Das Gemüse etwa 5-7 Minuten blanchieren, abtropfen lassen und dicht in die vorbereiteten Gläser schichten und dazwischen die Gewürze verteilen.

• Gewürze je Glas (Inhalt 350-450ml)
• 1 Zwiebelscheibe in Ringen
• 1-2 Zweige Dill
• 1/8 Chilischote in Ringe geschnitten
• 1/4 Knoblauchzehe in Scheiben
• 2 Prisen gelbe Senfkörner

Zubereitung: Sind die Gläser kleiner oder größer, dann die Gewürzmenge anpassen und wer es scharf mag, gibt etwas mehr Chili und Knoblauch dazu. Aufguss vorbereiten nach dem Grundrezept und die Zutaten verarbeiten. Empfehlung: Das eingelegte Gemüse auf einem Teller anrichten und etwas Olivenöl darüber geben. Es passt sehr gut zu Fleisch, Fisch, Käse, Wurst und zu Salaten. Der übrig gebliebenen Aufguss kann für die Herstellung von Salatdressing weiter verwendet werden. Haltbarkeit bis zu 9 Monaten. Dunkel und kühl lagern.

Hier gilt das gleiche wie im Rezept der Essigwurzeln. Der einzige Unterschied ist die Zeit des Blanchierens. Diese sollte, je nach Festigkeit des Gemüses, 1 – 3 Minuten betragen.

Zutaten:

• 2,5 kg Mirabellen, entsteint
• 1 kg Zucker
• 500 ml Weinessig, je nach Reifegrad der Früchte auch etwas mehr
• 3 EL frischer Ingwer, fein gerieben
• ½ TL Zimt, gemahlen
• 3 EL Paradieskörner, die Hälfte davon gemahlen, die andere Hälfte ganz lassen
• 3 Nelken

Zubereitung: Mirabellen, waschen und entsteinen. Essig und Zucker aufkochen, die Früchte und den Ingwer dazu geben und weich kochen. In der Zwischenzeit die Gewürze im Mörser grob zerstoßen oder in der Gewürzmühle mahlen und zu den Früchten geben. Alles pürieren bis eine homogene Masse entsteht und erst jetzt die restlichen ganzen Paradieskörner dazugeben. Die Masse etwa 5 Minuten köcheln lassen und heiß bei etwa 85 - 90°C, randvoll in Gläser füllen, verschließen und abkühlen lassen.

Empfehlung: Die Mirabellen Dippsoße kann zu Geflügel, Wild, Käse, herzhaften Pasteten aber auch zu Desserts und Eis gereicht werden. Haltbarkeit bis zu 12 Monaten. Dunkel und kühl lagern. Dieses rezept stammt übrigens aus de 17. Jahrhundert.

Mirabellen können klassisch eingeweckt werden, sie eignen sich aber auch als Zutat für Chutney. Bildrechte: MDR/Daniela Dufft

Zutaten:

• 2,0 kg Stachelbeeren
• 0,5 kg Zwiebeln
• 750 g Zucker
• 300 g Sultaninen
• 500 ml Weinessig, je nach Reifegrad der Früchte auch etwas mehr
• 3 TL gemahlener grüner Pfeffer
• 4 EL frischer Ingwer, fein gerieben
• 1/2 Zitrone, nur Schale

Zubereitung: Stachelbeeren säubern und waschen. Aus Essig und Zucker einen Sud kochen und die Stachelbeeren mit den Rosinen, Zwiebeln und Gewürzen dazu geben und weiter köcheln lassen. Anschließend heiß bei 85 - 90°C, randvoll in Gläser füllen und verschließen.

Empfehlung: Das Chutney passt zu Gesottenem und Gebratenem und zu Käse. Haltbarkeit bis zu 12 Monaten. Dunkel und kühl lagern.