Haltbar machen Obst und Gemüse richtig einfrieren

Gärtner können ein Lied davon singen. Ungeduldig wartet man auf die Ernte und plötzlich ist von allem zu viel da. Eine einfache, schnelle Variante, Gemüse und Obst haltbar zu machen, ist das Einfrieren. In geeigneten Tüten oder Dosen gut verpackt, lassen sich Beerenobst oder Rhabarber zu köstlichen Desserts oder Marmelade verarbeiten.

Obst und Gemüse: nicht alles eignet sich

Erdbeeren, Himbeeren oder Heidelbeeren lassen sich unkompliziert und lange tiefkühlen. Bestimmte Obstsorten allerdings nicht. Äpfel, Bananen, Pflaumen oder Mirabellen werden tiefgekühlt mit der Zeit braun und verlieren Aroma. Der Grund: Die frostigen Temperaturen verändern die Textur und die Konsistenz der Früchte. Ähnlich ergeht es einigen Gemüsesorten: Gurken, Radieschen, Tomaten oder rohe Kartoffeln eignen sich aufgrund ihres hohen Wasseranteils nicht zum Tiefkühlen. Sie werden nach dem Auftauen matschig. Erbsen, Bohnen oder Pilze lassen sich dagegen problemlos roh einfrieren. Blumenkohl, Brokkoli oder Möhren sollten vor dem Tiefkühlen besser blanchiert werden, damit sie auch nach dem Auftauen noch knackig sind. Das Blanchieren, also das kurzzeitige Kochen,  verlangsamt den Reife- und Fäulnisprozess und macht somit das Gemüse und auch einige Obstsorten tiefgekühlt länger haltbar. Auch Form und Farbe bleiben erhalten. 

Platzsparender und effektiver ist es, Obst und Gemüse im Vorfeld zu portionieren. Schneide am besten Gemüse in Scheiben oder Würfel und teile Blumenkohl oder Brokkoli in Röschen. Das erspart langwieriges Auftauen und eventuelles Teilen. Beeren oder andere Früchte können zunächst einzeln auf einem Brett oder Ähnlichem aufgereiht und tiefgekühlt werden, bevor sie dann zusammen in den Gefrierbeutel gepackt werden. So verkleben sie nicht untereinander und können später auch gezielter entnommen werden.

Gefriertüten oder Dosen eignen sich als Behälter. Bildrechte: Colourbox.de

Zum Tiefkühlen eignen sich handelsübliche Gefriertüten und kältestabile Dosen bestens. Auch Porzellanschüsseln können ins Tiefkühlfach. Beim Befüllen der Tüten, Dosen oder Schüsseln solltest du allerdings etwas zurückhaltend sein und diese nicht zu voll füllen. Denn vor allem wasserhaltige Speisen können sich beim Tiefkühlen ausdehnen. Dadurch können Tüten und Gefäße platzen.

Luft im Gefrierbeutel oder Gefriergefäß beschleunigt den Zersetzungsprozess und vermindert die Haltbarkeit des Lebensmittels. Daher sollte die Luft so gut wie möglich aus dem Beutel gedrückt werden, entweder per Hand oder sogar mit einem Vakuumiergerät. Der Luftentzug verhindert außerdem unappetitlichen Gefrierbrand. Diese weiß bis graubraunen Stellen können entstehen, wenn zu viel Luft an die Speisen gelangt und sie Temperaturschwankungen ausgesetzt sind. Dosen mit viel Luftraum zwischen Speisen und Deckel sind fürs Tiefkühlen deshalb eher ungeeignet.

Bevor die Speisen ins Tiefkühlfach oder in die Truhe wandern, sollten sie gekennzeichnet werden. Denn schnell verliert sich sonst der Überblick. Inhalt, Einfrierdatum und ungefähre Haltbarkeit sollten auf der Tüte oder dem Gefäß vermerkt werden.

Obst und Gemüse halten sich tiefgekühlt verhältnismäßig lang. Verdorbene Stellen sind an weißen oder rotbraunen Stellen zu erkennen. Lag das Gemüse zu lang im Frost, kann es beim Kochen matschig werden. Bei Kräutern können die ätherischen Öle verlorengehen.

Damit Vitamine und Geschmack erhalten bleiben, sollten die Speisen soll schnell wie möglich tiefgekühlt werden. Beim Auftauen ist genau das Gegenteil der Fall. In der Regel sollte es langsam und schonend erfolgen. Fisch und Fleisch sollten am besten langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Das verhindert, dass sich Keime ausbreiten beziehungsweise  schnell wieder aktiv werden.

Aber es gibt auch Ausnahmen: Rohes und blanchiertes Gemüse sollte nämlich direkt, also noch gefrostet,  in den Topf, sonst wird es matschig. Dass viele Beeren nach dem Auftauen matschig werden, liegt übrigens daran, dass sie sich zu Hause nicht schnell genug tiefkühlen lassen. Die beim Gefrieren entstehenden Eiskristalle zerstören das empfindliche Zellgewebe.

Angetaute Gerichte können durchaus ein zweites Mal eingefroren werden. Allerdings leidet bei wiederholtem Einfrieren die Qualität. Aromen und Vitamine gehen verloren, die Haltbarkeit verkürzt sich. Rohes Fleisch oder Fisch und aufgetaute Speisen, die längere Zeit herumstanden, sollten jedoch nicht noch einmal eingefroren werden. Gesundheitsgefährdende Bakterien, die beim ersten Einfrieren in eine Art Ruhezustand versetzt worden, werden beim Auftauen aktiviert und können sich schnell vermehren.