Frisch aus dem Ofen Knuspriges Toastbrot selber backen
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05. Juli 2021, 20:07 Uhr
Außen knusprig, innen locker und saftig: Wie Sie ein köstliches Toastbrot auch einfach selbst backen können, ohne zu ungesunden Fertigprodukten im Supermarkt greifen zu müssen, zeigt Brotexperte Lutz Geißler mit seinem Rezept. Probieren Sie es aus!
Knuspriges Toastbrot – so bereiten Sie es zu:
Vorteig A
Zutaten:
- Wasser (kalt) 63 g
- Frischhefe 0,06 g (Hefekugel von 4,6 mm Durchmesser)
- Weizenvollkornmehl 63 g
Zubereitung:
Die Hefe ins abgewogene Wasser geben. Das Mehl darauf wiegen. Alle Zutaten mit einem Löffel oder Schneebesen homogen vermischen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) reifen lassen.
Vorteig B
Zutaten:
- Wasser (kalt) 63 g
- Frischhefe 2,1 g (Hefekugel mit 15 mm Durchmesser)
- Weizenmehl 550 105 g
Zubereitung:
Die Hefe ins abgewogene Wasser geben. Das Mehl darauf wiegen. Alle Zutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Ca. 12 Stunden bei ca. 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
Zutaten:
- Wasser (85 °C) 63 g
- Milch (5 °C) 84 g
- Salz 8 g
- Flüssigmalz (inaktiv) 17 g (alternativ: Honig oder Zucker)
- Weizenmehl 550 253 g
- Butter (kalt) 25 g Frischhefe 2,1 g (Hefekugel von 15 mm Durchmesser)
- gesamter Vorteig A
- gesamter Vorteig B
Zubereitung:
Die Milch zum bereits abgewogenen heißen Wasser in die Knetschüssel geben. Das Salz zufügen. Anschließend das Flüssigmalz und das Mehl hinzugeben. Dann die Butter in den Teig wiegen. Auf das Mehl die Hefe setzen. Vorteig A und B hinzugeben und alle Zutaten 3–5 Minuten auf niedrigster Stufe mit einem Knethaken zu einem Teig mischen.
Anschließend weitere 10–12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren und relativ weichen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26 °C). Alternativ von Hand kneten. Die Knetzeit kann je nach Knettechnik und -geschwindigkeit länger sein als maschinell.
Die Teigschüssel mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Den Teig zwei Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) ruhen lassen. Dabei nach einer Stunde mit nassen Händen kräftig dehnen und falten.
Wenn sich das Teigvolumen um gut die Hälfte vergrößert hat, den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig mit Hilfe der Waage in zehn Stücke zu ca. 75 g teilen. Jeden Teigling straff rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf einer unbemehlten Stelle mit einer Schüssel oder einer Folie zudecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nun die Teiglinge erneut straff rundschleifen. Die Teiglinge in Doppelreihe nebeneinander in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen. Mit einem Deckel, einer Abdeckhaube oder Schüssel bedecken und 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln.
Tipp Statt Backstein und Bedampfer kann auch ein Gusseisentopf ca. 30 Minuten vorgeheizt werden. Anschließend wird die Kastenform in den heißen Topf gesetzt, der heiße Topfdeckel darüber gegeben und wie beschrieben gebacken. Der Deckel bleibt bis zum Ende auf dem Topf.
Den Backofen samt Backstein und Bedampfer ca. 1 Stunde auf 230 °C vorheizen. Den Kasten spätestens jetzt mit einem fest schließenden Deckel schließen und vorsichtig auf den heißen Backstein schieben. Kräftig bedampfen. Den Dampf nicht ablassen. Den Temperaturregler sofort nach dem Einschießen auf 180 °C stellen. Insgesamt 35 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 94–95 °C).
Den Laib aus dem Kasten nehmen und auf einem Gitterrost auf die Seite gelegt auskühlen lassen.
Viel Spaß beim Nachmachen!
Zum Buch Dieses Rezept ist dem Buch "Krume und Kruste – Brot Backen in Perfektion" von Lutz Geißler entnommen, das 2020 im Becker Joest Volk Verlag erschienen ist. Das Buch mit seinen 25 Rezepten und Varianten liefert gute Anleitungen für Anfänger und Brotbackenthusiasten, die gerne selbst leckeres und gutes Brot backen möchten.
Quelle: MDR um 4, Lutz Geißler
Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 05. Juli 2021 | 17:00 Uhr
