Rezept vom Sternekoch Robin Pietsch Lauwarmer Spargelsalat mit Erdbeeren

(Zutaten für zwei Personen)

• 500 g weißer Spargel
• 2 Eier (hart gekocht) 
• 1 EL süßer Senf 
• ½ TL Dijon-Senf
• 1 TL weißer Balsamico 
• ½ TL Honig
• Saft und Abrieb von ½ Bio-Zitrone
• 3 EL mildes Rapsöl
• 1 TL Wasser 
• 3 Radieschen, fein gewürfelt
• 3–4 Erdbeeren, klein gewürfelt
• 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
• Salz aus der Mühle
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Butter

Zubereitung:

Den Spargel schälen, holzige Enden entfernen und die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Spargelstücke bei mittlerer Hitze rundherum goldgelb anrösten, bis sie leicht gebräunt, aber noch bissfest sind.

Die Eier hart kochen, abschrecken, schälen, Eiweiß und Eigelb trennen. Das Eigelb mit süßem und Dijon-Senf, Balsamico, Honig, Zitronensaft und -abrieb, Rapsöl und Wasser zu einem cremigen Dressing verrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Das Eiweiß, die Radieschen und die Erdbeeren fein würfeln und zusammen mit dem Schnittlauch unter das Dressing heben. Den warmen, leicht gerösteten Spargel darin marinieren und kurz ziehen lassen.

• 2 EL Pflaumenmarmelade
• 1 EL helle Sojasauce
• ½ TL Reisessig oder Limettensaft (optional)

Zubereitung:

Pflaumenmarmelade und Sojasauce in einer kleinen Schale verrühren. Optional mit Reisessig oder Limettensaft verfeinern, um eine leichte Säurenote hinzuzufügen.

• 250–300 g Rinderfilet (aus der Mitte, gut pariert)
• 1 EL Rapsöl
• Fleur de Sel (alternativ: anderes Salz)
• Schwarzer Pfeffer (bestenfalls frisch gemörsert)

Zubereitung:

Das Rinderfilet in einer sehr heißen Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten jeweils 20–30 Sekunden scharf anbraten, so dass es außen Röstaromen entwickelt, innen jedoch roh und saftig bleibt.

Anschließend das Fleisch sofort in die vorbereitete Pflaumen-Soja-Marinade legen und darin 5–10 Minuten ziehen lassen.

Eine Handvoll Sprossen (z.B. Rettich- oder Erbsensprossen)
Einige Blätter Wildkräuter (z.B. Sauerampfer, Kerbel, junge Löwenzahnblätter)
Einige dünne Scheiben Radieschen und Erdbeeren

Anrichten

Den marinierten Spargelsalat mittig auf den Tellern anrichten. Das Rinderfilet aus der Marinade nehmen, in hauchdünne Scheiben schneiden und fächerartig auf dem Spargelsalat platzieren. Mit Sprossen, Wildkräutern sowie einigen dünnen Scheiben Radieschen und Erdbeeren dekorativ garnieren.

Ein weiteres Gericht von Robin Pietsch: