Brot backen Knuspriges Weizenbrot mit Sauerteig selber backen

Sauerteigstufe 1

• 20 g Wasser (40 °C)
• 20 g Weizenmehl 550
• 2 g Anstellgut (Roggen)

Das Mehl auf das bereits abgewogene Wasser in der Schüssel wiegen. Das Anstellgut auf das Mehl geben. Alle Zutaten mit einem Löffel oder einem Schneebesen zu einem einheitlichen Teig vermischen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Ca. 8–10 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

• 40 g Wasser (40 °C)
• 40 g Weizenmehl 550
• gesamte Sauerteigstufe 1

Das Mehl auf das bereits abgewogene Wasser in der Schüssel wiegen. Den Sauerteig aus Stufe 1 auf das Mehl geben. Alle Zutaten mit einem Löffel oder einem Schneebesen zu einem einheitlichen Teig vermischen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Ca. 3,5–4 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Quellteig

• 406 g Wasser (45 °C)
• 607 g Weizenmehl 550

Das Mehl auf das in eine Schüssel abgewogene Wasser geben. Von Hand oder maschinell zu einem homogenen Teig vermischen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) ruhen lassen.

Hauptteig

• gesamter Quellteig
• 15 g Salz
• gesamte Sauerteigstufe 2

Das Salz auf den in der Knetschüssel liegenden Quellteig geben. Den Sauerteig aus Stufe 2 hinzufügen. Alle Zutaten 5–6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem homogenen, glatten, cremigen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 28 °C).

Die Teigschüssel mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. 4–5 Stunden bei 26–28 °C ruhen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten mit nassen Händen dehnen und falten. Das Teigvolumen vergrößert sich in dieser Zeit um gut die Hälfte. Den Teig auf der wenig bemehlten Arbeitsfläche straff, aber dennoch schonend rundwirken. Den Teigling mit Schluss nach unten auf einer unbemehlten Stelle mit einer Schüssel zudecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teigling mit der Teigkarte abheben und mit Schluss nach oben auf eine bemehlte Stelle stürzen. Den Teigling nun straff langwirken. Den Teigling mit Schluss nach oben in einen mit Roggenmehl bemehlten Gärkorb setzen. Mit einer Abdeckhaube oder Schüssel bedecken. 12–18 Stunden bei 8 °C reifen lassen. Das Volumen sollte sich um gut die Hälfte vergrößern bis maximal knapp verdoppeln. Ist der Kühlschrank kälter eingestellt, sollte der Teigling vor dem Backen noch etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren.

Bildrechte: Becker Jost Volk Verlag/Hubertus Schüler

Den Backofen samt Backstein und Bedampfer ca. 1 Stunde auf 250 °C vorheizen. Alternativ einen länglichen Gusseisentopf mit Deckel vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf Backpapier stürzen, sodass der Schluss unten liegt. Die Teiglingsoberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge in flachem Winkel der Länge nach seitlich der Mittellinie ca. 1 cm tief einschneiden.

Den Teigling auf den heißen Backstein schieben und kräftig bedampfen (oder in den heißen Gusseisentopf setzen). Den Dampf nach ca. 15 Minuten durch Öffnen der Ofentür ablassen (bzw. Deckel vom Topf nehmen). Den Temperaturregler sofort nach dem Einschießen auf 220 °C stellen. Insgesamt 50 Minuten tiefbraun backen. Den Laib auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Viel Spaß beim Nachmachen!