Rezept vom Sternekoch Grünkohl mit pochiertem Ei und Topinambur
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12. Januar 2024, 08:00 Uhr
Wer an Salat denkt, landet schnell bei typischen Varianten mit frischen Tomaten und Blattsalat, die eigentlich nur im Sommer richtig lecker sind. Doch auch mit Grünkohl, Topinambur und anderem Wintergemüse lassen sich tolle Ideen auf den Teller zaubern. Ein schnelles und einfaches Rezept von Sternekoch Robin Pietsch.
Zutaten (für 4 Personen)
- 800 g frischer Topinambur
- 2 EL Butter
- Sonnenblumen- oder Rapsöl zum Frittieren
- 800 g frischer Grünkohl
- 2 EL Olivenöl
- 4 Eier (Größe L)
- 100 ml Aceto Balsamico
- Salz
- Sous-Vide-Garer
- Eiswürfel
Was ist Topinambur? Topinambur ist eine süßliche Alternative zur Kartoffel und schmeckt gebacken, gedünstet, püriert, roh, gekocht und mariniert. Topinambur kann mit oder ohne Schale gegessen werden. Vor dem Verarbeiten die Schale entweder mit einem scharfen Messer entfernen oder die Knollen einfach nur gründlich mit Wasser und einer Bürste säubern.
Zubereitung
Zunächst die Topinambur schälen. Ein Drittel der Knollen beiseitestellen. Die restliche Topinambur wird seitlich gelegt und in knapp 1 cm breite Scheiben geschnitten. Den Sous-Vide-Garer auf 90 °C einstellen. Die Topinambur-Scheiben in einen Vakuumbeutel füllen, die Butter gleichmäßig aufteilen und hinzufügen, salzen und vakuumieren. Dann den Beutel in das Sous-Vide-Becken legen und für mindestens 1-2 Stunden garen.
Für die Topinambur-Chips die beiseitegestellten Topinambur fein hobeln. Das Öl in einem Topf auf 170 °C erhitzen. Die Topinambur hineingeben und etwa 2 Minuten frittieren, bis die Chips goldbraun sind. Dann die Chips herausnehmen, auf ein Küchenpapier geben und abtropfen lassen, dabei leicht salzen.
Den Grünkohl putzen und in kochendem Salzwasser für 1–2 Minuten blanchieren. Die Eiswürfel in eine Schale mit kaltem Wasser geben und den Grünkohl direkt nach dem Garen kurz in das Eiswasser geben. Aus dem Wasser nehmen und leicht ausdrücken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Grünkohl darin kurz anschwenken, mit Salz würzen.
Für die pochierten Eier einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und Essig und etwas Salz hinzufügen. Das erste Ei in eine Schüssel oder eine Tasse aufschlagen, das Eigelb sollte dabei heil bleiben. Mit einem Schneebesen einen Wirbel im kochenden Wasser erzeugen und das Ei hineingeben. Mit den anderen Eiern ebenso verfahren. Die Eier bei mittlerer Hitze 4 Minuten ziehen lassen und anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Topinambur aus dem Sous-Vide-Becken nehmen, den Beutel auf-schneiden und den Topinambur im Kreis auf den Teller legen. Das pochierte Ei daraufsetzen und mit dem Grünkohl umrunden. Die Topinambur-Chips darauf anrichten.
Tipp:
Wer kein Vakuumier- und Sous-Vide-Gerät besitzt, kann auch zu einem herkömmlichen Ziplock-Beutel greifen, aus dem mit einem Strohhalm die Luft gesaugt und ein Vakuum erzeugt wird.
Wasser in einem Topf auf genau 100 °C erhitzen. Beutel mit dem Lebensmittel in das Wasser legen und mithilfe eines Bratenthermometers während des Garprozesses immer wieder die Temperatur des Wassers kontrollieren, die gleichbleibend sein sollte.
Guten Appetit!
MDR (fd)
MDR um 4
