Gutes Brot selber backen Einfach und schnell: Brot-Rezepte für Anfänger
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28. Juli 2023, 18:17 Uhr
Wer Brot backen will, braucht Geduld und Zeit, denn die Teigpflege braucht Stunden und Tage. Brotspezialist Lutz Geißler hat nun Rezepte entwickelt, die sich wunderbar in den Arbeitsalltag einbauen lassen. Ein paar Handgriffe zur rechten Zeit und der perfekte Teig entsteht.
Das Ursprüngliche – ein Weizenmischbrot
Zutaten für den Vorteig
- 120 g Wasser (zimmerwarm)
- 165 g Weizenvollkornmehl
- 1 g Frischhefe
Zubereitung
Wasser, Mehl und Hefe in einer Schüssel vermischen, ganz einfach von Hand. Dann mit einer Abdeckhaube zudecken. Eine Klarsichtfolie oder ein Deckel erfüllt den Zweck allerdings auch. Jetzt heißt es abwarten. Der Teig muss für etwa 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen (ca. 20 bis 22°C).
Zutaten für den Quellteig (Autolyse)
- 165 g Wasser (45°C)
- 265 g Weizenmehl Type 1050
Zubereitung
Mehl und Wasser von Hand in einer Schüssel zu einem homogenen Teig vermischen. Dann mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Und wieder abwarten. Der Teig muss ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen (ca. 20 bis 22°C).
Zutaten für den Hauptteig
- 135 g Wasser (45°C)
- 13 g Salz
- 15 g Honig
- 35 g Balsamico-Essig
- 230 g Roggenmehl Type 1150
- gesamter Vorteig
- gesamter Quellteig
- 4 g Frischhefe
Zubereitung
Wasser, Salz, Honig und Essig in die Schüssel geben. Das Mehl darüber wiegen. Den Vorteig und den Quellteig darauf geben. Zum Schluss die Hefe zufügen. Dann alles von Hand vermischen, bis ein homogener Teig entstanden ist und alle Zutaten restlos eingearbeitet sind (Teigtemperatur ca. 27°C).
Wieder mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 45 Minuten dehnen und falten. Wenn sich das Volumen um knapp die Hälfte vergrößert hat, den Teig straff rundwirken. Mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen und mit einer Abdeckhaube oder Schüssel bedecken. 75 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bäckerlatein: Der Schluss
Der "Schluss" ist die Nahtstelle, die entsteht, wenn der Teig in Form gebracht wird. Auf einer Seite des Teiglings entsteht dabei eine glatte Oberfläche, auf der gegenüberliegenden Seite entsteht der Schluss.
Wenn sich das Teigvolumen um mindestens die Hälfte und höchstens ein Dreiviertel des ursprünglichen Volumens vergrößert hat, den Teigling mit Schluss nach oben in einen auf 250°C aufgeheizten runden Gusseisentopf kippen und 45 Minuten mit Deckel bei 230°C backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten backen. Danach können Sie den Laib aus dem Topf nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Das Kraftpaket – ein Weizenvollkornbrot
Zutaten für den Hauptteig
- 470 g Wasser (30°C)
- 20 g Pflanzenöl
- 625 g Weizenvollkornmehl
- 13 g Salz
- 20 g Honig
- 5 g Frischhefe
Zubereitung
Alle Zutaten von Hand in einer Schüssel vermischen, bis ein homogener, mittelfester Teig entstanden ist und alle Zutaten restlos eingearbeitet sind (Teigtemperatur ca. 26°C). Dann mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. 10 bis 12 Stunden bei 6 bis 7°C im Kühlschrank ruhen lassen. In der ersten Stunde nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Bäckerlatein: Das Wirken
Als Wirken wird das Formen des Teiges bezeichnet. Es wird zwischen dem Rundwirken (Rundmachen) und dem Langwirken (Langmachen) unterschieden.
Wenn sich der Teig um mindestens die Hälfte vergrößert hat, den Teig straff langwirken. Den Teigling in Mehl oder Schrot wälzen. Daraufhin mit Schluss nach unten in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) geben. Bedeckt mit einer Klarsichtfolie oder Schüssel 9 bis 12 Stunden bei 6 bis 7 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Danach den um gut die Hälfte seines Ausgangsvolumens vergrößerten Teigling der Länge nach mit einer spitzen Schere ca. 1 cm tief mittig einschneiden. Bei 250°C auf einem gut vorgeheizten Backstein oder Backblech backen und kräftig bedampfen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C senken. Insgesamt 55 Minuten backen.
Das Brot nach dem Backen aus der Form nehmen und auf die Seite gekippt auf einem Gitterrost auskühlen lassen, damit sich die Seitenflächen nicht so stark nach innen wölben.
Viel Spaß beim Nachmachen!
Zum Buch
Diese Rezepte sind dem neuen Buch "Die besten Brotrezepte für jeden Tag" von Lutz Geißler entnommen, das am 29. November 2019 im Becker Joest Volk Verlag erscheint. Die Rezepte sind für Einsteiger und Alltagsgestresste gedacht. Für diejenigen also, die zwar gerne gutes Brot backen wollen, aber gar nicht so viel Zeit dafür haben.
Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 11. November 2019 | 17:00 Uhr
