Anleitung Knusprig-fluffige Laugenbrezeln einfach selber machen
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18. März 2019, 21:10 Uhr
Außen knusprig und innen schön fluffig. Wer Laugenbrezeln mag, wird dieses Rezept von Lutz Geißler lieben! Der Experte zeigt, wie sich im Handumdrehen leckere Laugengebäck-Variationen wie vom Bäcker selber machen lassen.
Laugenbrezeln
Zutaten für den Vorteig
- 100 g Weizenmehl 550 (25%)
- 20 g Roggenmehl 1150 (5%)
- 140 g Wasser (20°C) (35%)
- 1,2 g Frischhefe (0,3%)
Die Vorteigzutaten verkneten und 24 Stunden bei ca. 5°C reifen lassen.
Zutaten für den Hauptteig
- gesamter Vorteig
- 280 g Weizenmehl 550 (70%)
- 80 g Wasser (5°C) (20%)
- 2,8 g Frischhefe (0,7%)
- 8 g Salz (2%)
- 12 g Schweineschmalz/Butter (3%)
- grobes Salz zum Bestreuen
Zubereitung
Alle Zutaten fünf Minuten auf niedrigster Stufe und weitere acht Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten (Teigtemperatur maximal 22°C). Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
100 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und ca. 45 cm langen Teigsträngen ausrollen. Brezeln schlingen und über Kopf 90-100 Minuten in Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Teiglinge umdrehen, auf Bleche oder Bretter setzen und im Kühlschrank oder an bewegter Luft (Wind) 10-15 Minuten absteifen (anhauten) lassen.
In 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen. Die gelaugten Brezeln wahlweise flach am Bauch einschneiden und mit Salz bestreuen.
Bei 250°C ohne Dampf mit offenem Zug 15 Minuten backen. Direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen (Glanz).
Viel Spaß beim Nachmachen!
Dieses Thema im Programm: MDR um 4 | 18. März 2019 | 17:00 Uhr
