Brot-Rezept Urgetreide: Backen mit Einkorn, Emmer und Dinkel

Quellstück

• 200 g Wasser (kalt)
• 17 g Salz
• 40 g Leinmehl

Die Zutaten in eine Schüssel geben. Dann zügig mit einem Schneebesen vermengen und dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Das Ganze dann circa 2 bis 5 Minuten verquellen lassen.

Hauptteig

• 420 g Wasser (20 °C)
• 40 g Orangensaft
• 8 g Butter (zimmerwarm)
• 8 g Frischhefe
• gesamtes Quellstück
• 400 g Dinkelmehl 630
• 200 g Einkornmehl 630
• 200 g Emmermehl 812

Für den Hauptteig die Zutaten in der genannten Reihenfolge von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 22 °C).

Den Teig in einer Schüssel zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Danach kräftig dehnen und falten und den Teig anschließend für 8 bis 12 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank aufbewahren.

Den kalten und im Volumen etwa verdoppelten Teig schonend aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

Den Teig kräftig bemehlen und mit der Teigkarte in zwei gleich große Stücke teilen. Jede Teighälfte vorsichtig umdrehen und nebeneinander auf Backpapier setzen. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer mehrmals parallel einschneiden.

Die Teiglinge auf den auf 250 °C vorgeheizten Backstein im Ofen schieben (alternativ heißes Backblech) und kräftig bedampfen. Backzeit je nach Form ca. 45 min.

Das Urkernbrot muss nicht immer gleich aussehen. Vor dem letzten Schritt gilt es, sich zwischen zwei Varianten zu entscheiden.

A – Den Teig in Streifen stechen und in viel Mehl zu Wurzelbroten verdrehen.
B – Den Teig locker rund einschlagen und im heißen Gusseisentopf backen.

Viel Spaß beim Nachmachen!