Das besondere Brot Rezept: Pflaumenbrot selbst gebacken
Hauptinhalt
Das "Harzer Plumkorn" ist ein Pflaumen-Dinkelbrot, kreiert von Bäcker René Silberbach. Fermentierte Pflaumen sind dabei eine ungewöhnliche und geschmacklich ausgefeilte Zutat. Ein Backrezept für den Herbst.
Er gilt als der beste Bäcker Sachsen-Anhalts, das zumindest schreibt ein Fachmagazin. René Silberbach, Bäcker und Brotexperte aus Wernigerode.
Rezeptur für ein leckeres Pflaumendinkelbrot
KOCHSTÜCK (Zutaten für 2 Brote)
- 30 g Dinkelmehl (Typ 630)
- 150g Wasser
Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Danach das Mehl nach und nach zugeben und mit einem Schneebesen zügig unterrühren. Anschließend den Topf vom Herd nehmen, mit einem Küchentuch abgedeckt, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
HAUPTEIG
- 170 g Weizenvollkornmehl
- 170 g Dinkelmehl (Typ 630)
- 20 g Honig
- 20 g Kürbiskerne
- 6 g Salz
- 10 g Hefe
- 30 g Roggensauerteig
- 100 g Wasser inkl. Saft von den fermentierten Pflaumen
- 75 g fermentierte Pflaumen
Topping: Dinkelmehl
Fermentierte Pflaumen in ein Sieb geben, Achtung der Saft wird noch benötigt, Pflaumen klein schneiden. Alle Zutaten bis auf die fermentierten Pflaumen verkneten dann die Pflaumen vorsichtig unterkneten.
TEIGREIFEZEIT
Den Teig in einer Schüssel abgedeckt 20 min ruhen lassen.
FORMEN UND GAREN
Den Teig in 650g schwere Stücke teilen, in eine Runde Form bringen, in Weizenmehl wälzen und auf ein bemehltes Tuch zum garen legen. Das Brot bei Raumtemperatur 20 min. garen lassen.
BACKEN
Den Backofen auf 230°C vorheizen. Das Brot gedreht auf ein Backblech legen und ca 35 min backen.
Wilde Fermentation im eigenen Saft
Bei diesem Verfahren werden die Pflaumen in einem Vakuumbeutel fermentiert.
Nachfolgend einzelne Schritte und benötigte Utensilien.
Was wird benötigt?
- ein Vakuumbeutel, 3 Liter Füllvolumen
- Einschweißgerät
- 20 g Salz
- 1 kg Pflaumen
Die Pflaumen vorsichtig entsteinen und in zwei halbe Pflaumen teilen. 1kg Pflaumen und 20g Salz in einem Vakuumbeutel geben. Dieses im Beutel gut mischen. Den Beutel mit der höchsten Saugstufe verschweißen. Durch den Entzug der Luft und damit verbunden das Fehlen von Sauerstoff können die Milchsäurebakterien richtig arbeiten.
Wichtig
Bitte Platz im Beutel lassen, da der Einschweißvorgang nach einigen Tagen wiederholt werden muss. Denn während der Fermentation entsteht Kohlendioxid. Dadurch bläht sich der Beutel auf. Je nach Raumtemperatur dauert dies vier bis sieben Tage. Um ein Platzen zu verhindern, den Beutel öffnen, damit das Gas entweichen kann und den Beutel wieder verschweißen.
Die Fermentation erfolgt bei einer Raumtemperatur von 22°C. Um die Fermentation dann zu verlangsamen, können die fermentierten Pflaumen bei 6°C in der Kühlung gelagert werden. Hierbei ist zu beachten, dass sich der Fermentationsprozess verlangsamt fortsetzt, also dennoch ständigen Veränderungen unterliegt.
Ist die Fermentation an einem Punkt angekommen, der gewünscht ist und der Fermentationsprozess gestoppt werden soll, gibt es die Möglichkeit, diesen Prozess durch Einfrieren zu unterbrechen. So kann der Fermentationsstand über einen langen Zeitraum bewahrt werden und die Pflaumen sind bei gleichem Fermentationsstand über einen langen Zeitraum verwendbar.
Fermentiert werden kann alternativ auch im Rumtopf.
Gutes Gelingen!
Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 26. September 2024 | 17:00 Uhr
