Das Auge isst mit: Weihnachtlich arrangiert schmeckt das Früchtebrot gleich noch besser. Bildrechte: MDR/Daniela Dufft

Der Geschmack von Weihnachten Leckeres Früchtebrot selbst backen

28. Juli 2022, 10:00 Uhr

Ein Brot voller saftiger Früchte. Das ist Weihnachtsgenuss aus dem Backofen. Wie das geht, zeigt Brotexperte Lutz Geißler mit seinem Rezept. Probieren Sie es aus!

Ein helles Roggenbrot voller saftiger Früchte. Dabei ist die die Wahl der Früchte und auch der Fruchtmenge eine Frage des Geschmacks.

Worauf Sie allerdings achten sollten, ist die Teigmenge, die gegebenenfalls neu an die Kastenform angepasst werden muss, um ein formschönes Brot zu erhalten. Die Salzmenge sollte im Vergleich zu normalen Roggenbroten zu Gunsten des eher süßen Brotcharakters reduziert werden.

Quellstück

Zutaten

100 g Pflaumen (getrocknet)
100 g Aprikosen (getrocknet)
100 g Äpfel (getrocknet)
100 g Feigen (getrocknet)
100 g Apfelsaft

Die Früchte in grobe Stücke schneiden und in Saft einweichen. Wahlweise auch andere Getränke zum Einweichen nutzen.

Sauerteig

Zutaten

200 g Roggenmehl 1150
200 g Wasser (50 °C)
40 g Roggenanstellgut
4 g Salz

Wasser und Salz mischen, das Mehl darauf geben, darauf das Anstellgut. Anschließend alles zügig verrühren und 12–16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) reifen lassen.

Hauptteig

Zutaten

gesamter Sauerteig
gesamtes Quellstück
180 g Roggenmehl 1150
120 g Wasser (80 °C)
2 g Salz

Zubereitung

Früchtebrot ist eine gesündere Alternative zu Plätzchen oder Lebkuchen. Bildrechte: Lutz Geißler/Eugen Ulmer KG

Für den Hauptteig das Wasser mit dem Salz in die Knetschüssel geben. Das Mehl darauf verteilen und darüber den Sauerteig geben (der Sauerteig darf keinesfalls direkt ins heiße Wasser gelangen).
Alles zügig von Hand oder mit dem Patisserie-Haken bzw. Flachrührer der Knetmaschine 2–3 Minuten mischen.

Das Früchte-Quellstück zugeben und weitere 1–2 Minuten vermischen. Es entsteht ein klebriger Teig.
Den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur nachquellen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit wenig Druck langwirken und in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 x 11 x 11 cm) setzen.
Alternativ kann der Teig auch halbiert, rundgewirkt und in Kastenformen der Größe 10 x 10 x 10 cm gesetzt werden.

Tipp Sie können auch kleine Früchtebrotkügelchen im Teigmantel herstellen und verschenken. Dazu backen Sie die aufgegangenen Kugeln einfach auf Backpapier. Und denken Sie auch hier ans Abstreichen mit Ei und ans Einstechen.

Die Teiglinge 2,5–3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Oberfläche sollte die Höhe des Kastenformrandes erreicht haben.

Im auf 220°C vorgeheizten Ofen auf Stein bei 170°C ca. 60–70 Min. backen (bei halber Menge nur 45–50 Min.). Gegebenenfalls die aus der Brotoberfläche ragenden Früchte mit etwas Alufolie vor dem Verbrennen schützen.

Alternative zur Alufolie:

Bereiten Sie einen relativ festen Hefeteig (z.B. von Ihrem Lieblingshefekuchen) vor. Diesen rollen Sie nach dem ersten Aufgehen dünn aus, formen aus dem Früchtebrotteig mit nassen Händen eine Kugel und setzen diese auf den ausgerollten Teig. Nun legen Sie die Teigränder über die Kugel, verschließen sie darüber und drücken alles vorsichtig in die gewünschte Kastenform. Sie benötigen an Hefeteig etwa ein Fünftel bis ein Viertel der Früchtebrotteigmenge. Nach dem Aufgehen (siehe Rezept) die Hülle mit Ei abstreichen und ein paar Mal mit dem Zahnstocher einstechen.

Viel Spaß beim Nachmachen!

Quelle: "Brotbackbuch Nr. 4" von Lutz Geißler