Menütipp Vorspeise bis Dessert: Rezepte mit Wildkräutern

Jede Menge Vitamine und Mineralstoffe frisch aus dem Wald: die komplette Frühjahrspower der jungen Wildpflanzen kommt hier in ein Schnapsglas.

Zutaten: (für 2 bis 4 Portionen)

• 500g frische Wildkräuter (z. B. Klettenlabkraut, Vogelmiere, Giersch, Brennnesseln)

Zubereitung:

• Die Wildkräuter in einen Entsafter geben.
• Für den Anfang reichen kleine "Schnapsglas-Mengen" des hochkonzentrierten Saftes, um den Körper an das frische Grün zu gewöhnen.
• Den Rest, den so genannten Trester, kann man trocknen und später zu einer selbst gemachten Gemüsebrühe pulverisieren. 

Kräuterbutter mal anders: Hier werden die Wildkräuter wie eine Sushirolle eingerollt. Die perfekte Vorspeise mit einem Stück Brot.

Zutaten:

• 250 g Butter
• 2 Handvoll Wildkräuter (Knoblauchsrauke, Gänseblümchen, Gundermann, Löwenzahn)
• Blüten der Saison zum Dekorieren

Zubereitung:

• Eine Folie über ein großes Brett ziehen und ein Stück Butter darauflegen.
• Mit einem weiteren Teil der Folie überziehen und mit einem Nudelholz platt walzen.
• Den oberen Teil der Folie wieder abziehen, aber daneben legen.
• Die Kräuter mit einem Wiegemesser sehr klein raspeln und auf die Butter geben.
• Danach mit Hilfe der Folie die Butter wie eine Sushirolle in Form bringen.
• Mit Blüten oder wildem Grün verzieren.

Diese Nudelvariante ist komplett kohlenhydratfrei und dazu noch in Rohkost-Qualität. Bei der Zubereitung gehen daher keine Vitamine verloren. Wer Rohkost nicht gewöhnt ist, sollte jedoch erst mal mit kleinen Mengen anfangen.

Zutaten:

• 4 kleine Zucchini
• 1TL Salz
• 2 Tomaten
• 1 rote Paprika
• ½ Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen (alternativ Knoblauchsrauke)
• 80 ml Olivenöl
• 4 schwarze Pfefferkörner
• 60 g getrocknete Tomaten
• 35 g Kokosblütenzucker
• 180 g Sonnenblumenkerne
• 12 Oliven ohne Kern
• je 1 TL getrocknete Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano, Basilikum)
• 2 Handvoll Brennnesseln
• 200 ml Olivenöl

Zubereitung:

• Die Zucchini mit dem Spiralschneider zu Spaghetti verarbeiten, Salz dazugeben und mit Handschuhen einmassieren. Das ausgetretene Wasser in einem Nussmilchbeutel ausdrücken und die Spaghetti auf die Teller verteilen.
• Tomaten, Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Olivenöl, Pfefferkörner, getrocknete Tomaten, Sonnenblumenkerne und Kokosblütenzucker in einen Mixer geben, bis eine Hackfleisch-ähnliche Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss die Oliven und die getrockneten Kräuter dazu geben und noch einmal kurz mixen.
• Die Tomatensoße auf die angerichteten Zucchini-Spaghetti geben.
• Zum Frittieren ausreichend Olivenöl in eine Pfanne geben (etwa 2 cm Füllhöhe) und erhitzen.
• Dann die Brennnesselblätter darin backen, bis sie braun werden.
• Die Blätter einzeln abschöpfen und auf einem Teller mit Küchenrolle abtropfen lassen.
• Anschließend mit etwas Salz bestreuen und auf der Tomatensoße verteilen.

Gundermann ist ein aromatisches Würzkraut, das eigentlich eher für Soßen und Salate verwendet wird. Ganz neue Aromen entdeckt man bei dieser schokolierten Variante.

Zutaten:

• 1 Handvoll Gundermann
• 50 g Kokosöl
• 40 g Kakaopulver
• 45 g Ahornsirup

Zubereitung:

• Das Kokosöl schmelzen und mit Kakaopulver und Ahornsirup vermischen.
• Alternativ kann man auch geschmolzene dunkle Schokolade (70 Prozent) verwenden.
• Die Gundermann-Blätter in die Schokosoße tauchen und auf Backpapier trocknen lassen.

Bei der Ernte von Wildkräutern gibt es einige Regeln zu beachten. Das man nicht direkt am Straßenrand oder auf Hundewiesen sammelt, versteht sich von selbst. Außerdem sollte man nur das pflücken, was man genau kennt. "Man sollte sich vorher kundig machen und sicher wissen, was man sammelt", empfiehlt Christine Rauch.

Rat findet man beispielsweise in Wildpflanzenbüchern, mit Apps oder auf geführten Kräuterwanderungen. Zudem sollte man nur einige wenige Blätter pro Pflanze pflücken. Die Wildkräuter sollen schließlich nächstes Jahr auch noch wachsen. Und: "Je sauberer man sammelt, desto weniger Arbeit hat man zu Hause."

Löwenzahn steckt voller Bitterstoffe, die die Verdauung ankurbeln. Je feiner und kleiner die Blätter, desto schmackhafter. Auch die frischen Blüten sind essbar und eine hübsche Deko für Salate.

Vogelmiere schmeckt ein bisschen nach grünen Erbsen. Sie enthält vor allem viel Vitamin C und eignet sich für Salate und Smoothies. Man erntet nur die oberen Triebe, die unteren sind leicht holzig.

Brennnessel kann zu Tee, Suppe oder Wildgemüsebeilage verarbeitet werden. Sie hilft bei der Linderung von rheumatischen Erkrankungen und Harnwegsinfekten. Zudem enthält die Brennnessel viele Spurenelemente wie Kalium, Magnesium und Eisen.

Giersch erinnert geschmacklich an Petersilie. Man erntet am besten die ganz jungen Blätter, die sich gerade auseinanderfalten. Giersch kann zu Salat und Pesto verarbeitet werden. Er enthält viel Vitamin C, wirkt entschlackend und entzündungshemmend

Knoblauchrauke ist ein guter Knoblauchersatz. Die Pflanze enthält viele Senfölglykoside, was gut für das Immunsystem ist.