Rezept vom Sternekoch Robin Pietsch Lecker eingewickelt: Spitzkohlroulade mit Hackfleischfüllung
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Mit Füllungen kann man unglaublich vielseitig sein, man kann sie zum Beispiel mit Käse oder Kräutern verfeinern. Wie die Rezepte gelingen, Tipps und Tricks aus der Profi-Küche gibt’s vom Sternekoch.
Spitzkohlroulade mit Hackfleischfüllung, Kräuterseitlingen in Kerbel-Estragon-Rahm, Preiselbeeren, Wildkräutersalat und karamellisierter Weißweinschalotte, Spargel-Kartoffelstampf
Zutaten für 2 Personen
Spitzkohlrouladen:
Zutaten:
- 2-3 große Spitzkohlblätter
- 200 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
- 1 kleine Schalotte
- 1 Ei
- 1 EL Butter
- 150 ml Geflügelfond
- 1 EL Panko
- Salz, aus der Mühle
- Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
- 2 EL Preiselbeeren
- Eiswasser
- Küchengarn
Zubereitung:
Die Spitzkohlblätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Schalotte fein hacken und in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben, Ei, angeschwitzte Schalotte und Panko hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und vermengen. Die Spitzkohlblätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und je ein Viertel der Hackfleischmasse darauf verteilen. Die Blätter von den Seiten einschlagen und fest einrollen. Mit Küchengarn fixieren.
In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen, die Rouladen rundherum anbraten. Geflügelfond angießen, mit Deckel ca. 10 Minuten schmoren lassen. Deckel abnehmen und den Fond einkochen lassen, um die Rouladen zu glasieren.
Kräuterseitlinge in Kerbel-Estragon-Rahm:
Zutaten:
- 200 g Kräuterseitlinge
- 1 kleine Schalotte
- 1 EL Butter
- 100 ml Sahne
- 50 ml Weißwein (trocken)
- 1 TL gehackter Kerbel
- ½ TL gehackter Estragon
- Salz, aus der Mühle
- Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung:
Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden, Schalotte fein hacken. In einer Pfanne Butter erhitzen, Schalotten glasig anschwitzen. Die Kräuterseitlinge zugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Sahne dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Kerbel und Estragon unterrühren.
Wildkräutersalat:
Zutaten:
- 50 g gemischte Wildkräuter (z. B. Löwenzahn, Vogelmiere, Giersch)
- ½ EL Apfelessig
- ½ TL Senf
- ½ TL Honig
- 1 EL Olivenöl
- Salz, aus der Mühle
- Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung:
Die Wildkräuter waschen und trockenschleudern. Aus Apfelessig, Senf, Honig, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren und die Kräuter damit vermengen.
Karamellisierte Weißweinschalotte:
Zutaten:
- 2 große Schalotten
- 1 EL Butter
- 1 TL Zucker
- 50 ml Weißwein
- Salz, aus der Mühle
Zubereitung:
Die Schalotten in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen, Schalotten darin anschwitzen. Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Salz abschmecken.
Spargel-Kartoffelstampf:
Zutaten:
- 300 g mehligkochende Kartoffeln
- 100 g weißer Spargel
- 25 g Butter
- 50 ml Milch
- Muskatnuss, zum Reiben
- Salz, aus der Mühle
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser garen. Spargel schälen, in Stücke schneiden und die letzten 5 Minuten zu den Kartoffeln geben. Beides abgießen und mit Milch und Butter zu einem groben Stampf verarbeiten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Anrichten
Den Kartoffelstampf mittig auf zwei Teller verteilen. Die Rouladen schräg aufschneiden und auf den Stampf setzen. Den Pilzrahm darüber löffeln und den Wildkräutersalat dazu arrangieren. Zum Schluss ein Löffel Preiselbeeren auf die Rouladen geben.
Guten Appetit!
Ein weiteres Gericht von Robin Pietsch:
Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 04. April 2025 | 17:00 Uhr
