Internationale Grüne Woche Berlin 2020 Ćevapčići, Fisch und Trüffel: Kroatiens Küche
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23. Januar 2020, 16:35 Uhr
Kroatien ist das Partnerland der diesjährigen Internationalen Grünen Woche Berlin. Der kleine Adria-Staat hat eine ungewöhnlich reiche kulinarische Tradition, die sich vor allem durch Internationalität auszeichnet.
Jeden Morgen um sieben öffnet in der kroatischen Hafenstadt Rijeka der Markt. "Bauch der Stadt" nennen ihn die Einheimischen. Es ist der schönste und größte Marktflecken längs der kroatischen Adria. Er besteht aus drei Jugendstilmarkthallen, in denen jeweils Dutzende Sorten Fisch aus der Adria und dem Mittelmeer, Fleisch- und Wurstwaren sowie Milchprodukte feilgeboten werden. Rund um die drei Hallen ranken sich an die hundert Stände mit Obst und Gemüse, mit Honig, Olivenöl, Trüffeln, Nüssen, Wein und Backwaren. Der Markt ist ein irres Fest für die Sinne. Und er vermittelt jedenfalls einen starken Eindruck von der kulinarischen Vielfalt des Adriastaates.
Internationale Küche
Das kleine Kroatien, in diesem Jahr Partnerland der Grünen Woche, besitzt eine ungewöhnlich reiche kulinarische Tradition, die sich vor allem durch Internationalität auszeichnet. Auf der Speisekarte des Landes stehen Fisch- und Fleischgerichte, Suppen, Käse, Schinken, Obst und Gemüse, Olivenöl sowie Wein und Kaffee. Im Lauf der Jahrhunderte war das kulinarische Kroatien mannigfaltigen Veränderungen und Einflüssen ausgesetzt. Die Küche des Binnenlandes hat sowohl osmanische Einflüsse empfangen als auch solche aus Ungarn und Österreich. So haben etwa die Osmanen die Sarma (mit Hackfleisch gefüllte Weinblätter) hinterlassen, die Ungarn und Österreicher die Kunst des Backens. Die Küche der Küstenregion ist hingegen wesentlich inspiriert von römischen, illyrischen, griechischen sowie italienischen Einflüssen. Die Griechen brachten den Menschen in Dalmatien und Istrien beispielsweise den Wein, die Italiener die Pasta und Polenta. Experten sprechen daher gern von einer "Küche der Regionen". Ob es eine tatsächlich originäre kroatische Küche gibt, ist aber durchaus umstritten - zu heftig machen sich die Einflüsse von außerhalb geltend.
Teure Trüffel aus Istrien
Istrien, im Westen Kroatiens gelegen, gilt bei Gourmets als ein Paradies der kulinarischen Köstlichkeiten. Es gibt auf der adriatischen Halbinsel eine riesige Auswahl von Meeresfrüchten: Seeteufel, Wolfsbarsche oder Tintenfische; es gibt edle Weine und luftgetrockneten Schinken, Bärenwurst, Olivenöl, würzigen Käse und Früchte: Pfirsiche, Mandarinen, Orangen, Granatäpfel... Und es gibt Trüffel. Schwarze Trüffel und die sündhaft teuren weißen Trüffel, die in der ganzen Welt begehrt sind.
Pilgerstätte für Feinschmecker
Es geschah im Jahr 1999, als der Gastronom Giancarlo Zigante aus der Kleinstadt Livade im Wald von Motovun gemeinsam mit seinem Jagdhund einen fast anderthalb Kilogramm schweren weißen Trüffel aus der Erde grub. Es war der größte Trüffel, der jemals auf der Welt entdeckt wurde. Zigante fand umgehend Eingang ins Guiness-Buch der Rekorde und nutzte seinen Ruhm, um im Laufe der Jahre ein regelrechtes Trüffel-Imperium zu begründen. Er vertreibt die edlen Trüffel weit über die Grenzen Kroatiens hinaus und sein "Restaurant Zigante" im Zentrum Livades gilt seit geraumer Zeit als Pilgerstätte für Feinschmecker aus aller Welt. Die Trüffel werden über Pasta gehobelt, über Fisch oder Fleisch...
Maroni aus Lovran
Im Herbst wird in Kroatien eine ganz besondere Köstlichkeit feilgeboten: Maroni, Esskastanien. Sie gelten als Frucht der dunklen Jahreszeit. In den Städten des Landes stehen dann überall Maronibrater an ihren Ständen und ein würziger Duft weht durch die Straßen. Manche Konobas (Gaststätten) bieten die Maroni auch als Mus an. In der Umgebung des kleinen Adriastädtchen Lovran, gelegen in der Kvarner Bucht, werden die edelsten Maroni geerntet. Jedes Jahr im Oktober wird in Lovran das Maroni-Fest "Marunada" begangen, das mittlerweile Gourmets aus vielen Teilen der Welt an die kroatische Riviera lockt.
Kroatisches Nationalgericht
In Kroatien weitverbreitet und berühmt sind - Ćevapčići. Sie gelten als das wahre Nationalgericht. Dabei stammen Ćevapčići ursprünglich aus dem Iran und sind vermutlich von den Osmanen ins Land gebracht worden. Gereicht werden die kleinen Hackfleischröllchen üblicherweise mit einem Fladenbrot, vielen Zwiebelscheiben und Ajvar, einem Mus aus Paprika.
In Dalmatien existiert ein edles Fleischgericht mit einer langen Tradition, das vor allen an Festtagen serviert wird. Es handelt sich um die sogenannte Pasticada, einen Schmorbraten. Rindfleisch wird einige Tage lang in Rotwein und Essig gelegt, um hernach ganz behutsam weich geschmort zu werden.
Kleine Mahlzeiten - Burek und Strudel
Es gibt in Kroatien aber auch etliche Gerichte für den kleinen Hunger. Burek zum Beispiel. Das Teiggericht ist in Kroatien seit Anfang der 1950er-Jahre bekannt und erfreut sich seither großer Beliebtheit. Ursprünglich stammt das Gericht aus der Türkei. Der Burek wird auf runden Blechen gebacken und mit Fleisch oder Schafskäse gefüllt, allerdings auch mit Kirschen oder Äpfeln. Es ist das ideale Gericht für unterwegs.
Und auch Strudel findet man in jeder Bäckerei und auf jedem Markt. Das Blätterteiggebäck wird mit verschiedenen Füllungen angeboten: mit Käse, Gemüse oder Quark, vor allem aber mit Mohn, Kirschen oder Äpfeln.
Ein Volk von Kaffeetrinkern
Die Kroaten sind aber auch begeisterte Kaffeetrinker. Am liebsten schlürfen sie Espresso. Das hat ebenfalls einen Grund in der Geschichte Kroatiens. Das Land war während des österreichisch-ungarischen Kaiserreiches eine Art Grenzregion zum Osmanischen Reich. Überall findet man daher Caféstuben und Bars und sogar Caféhäuser im Wiener Stil. Die Art der Zubereitung des Kaffees ist nicht selten noch von osmanischer Tradition geprägt. In einem kupfernen Kännchen wird der Kaffee samt Zucker aufgekocht. Gern auch nach einem opulenten Essen, wie in Italien. Serviert wird der Espresso in winzigen Tässchen und - er kostet fast nichts.
(sl)
Über dieses Thema berichtete der MDR im TV in "Aktuell" 17. 01. 2020 | 19:30 Uhr
