Gegen Lebensmittelverschwendung "Frisch von Gestern" - Erfurter Bäckerei verkauft nur noch Ware vom Vortag

Bäckereiverkäufer Patrik Bechtloff steht mit einer roten Schürze hinterm Verkaufstresen. Auf dem Kopf trägt er eine Weihnachtsmannmütze. Für jeden seiner Kunden hat er ein nettes Wort übrig. Er erklärt charmant, was in den 20 Bäckerkisten liegt und beim zweiten Anlauf gekauft werden will.

"Er ist die eigentliche Attraktion dieser Filiale", sagt eine Kundin im Vorbeigehen. "Immer gut gelaunt".

Bechtloff ist extra von Artern nach Erfurt gezogen, um genau in dieser besonderen Bäckerei-Filiale arbeiten zu können. Schon seine Oma hat beim Bäcker gearbeitet und auch seine Mutter. Allerdings bei einem "normalen" Bäcker.

Patrik Bechtloff liebt seine Kunden und die lieben ihn. Bildrechte: MDR/Julia Pfauter

Hier am Ringelberg gibt es ausschließlich Ware von gestern. Das ist das Besondere. "Yestern.day" heißt das Konzept, an dem Bäckerei-Chef Matthias Bergmann lange gearbeitet hat. "Yestern": Ein Mix aus Mundart und Englisch für Gestern, so Bergmann. Montags ist die Filiale ab 7 Uhr geöffnet, die restlichen Tage ab 9 Uhr.

Der Laden sieht modern aus. Weiße Schrift, die an Kreide erinnert, auf schwarzem Untergrund. Es soll sich niemand "schämen", dass er hier einkauft. Die Erfahrung aus der langjährigen Zusammenarbeit mit der Tafel, so Bergmann. Denn viele trauten sich nicht, dort hinzugehen, obwohl sie vielleicht Hilfe bräuchten.

Die Theke ist aus Recycling-Holz gebaut, die Regale an der Wand sind Module. Darauf werden branchenübliche Bäckerkisten im Standardmaß 40x60 Zentimeter gestapelt. Es ist einfach gehalten, schnell aufgebaut und im Vergleich zu einer herkömmlichen Filiale günstig. Es ist Bergmanns Rezept auch für andere Bäckereien. Denn die haben ähnliche Probleme wie Bergmann. Bei ihm macht es allerdings die Masse.

Bergmann hat 45 Bäckerei-Filialen in Thüringen. An einem durchschnittlichen Tag bleiben da schnell mal 250 Mischbrote übrig. Andere Sorten, Brötchen und Teilchen gar nicht eingerechnet. Ein Teil geht seit 15 Jahren an Tafeln und Stadtmission. Doch es bleibt immer noch übrig.

Bisher wird das in einer Biogasanlage verheizt. Das schmerzt den Chef und auch seine Bäcker. Die könnten zwar auch einfach weniger backen, doch dann steht ein Kunde, der erst 19 Uhr zum Bäcker kommt, vor einem leeren Regal. In manchen Supermärkten gibt es Vertragsklauseln, die genau das verhindern wollen und fordern: Es muss immer genügend Ware in der Auslage bereit liegen.

Chef Matthias Bergmann (links) hat lange an der Idee getüftelt. Bildrechte: MDR/Julia Pfauter

"Wir überholen uns selbst … dabei haben wir Brotsorten, die kann man fünf, sechs Tage lang essen. Das Winterbrot mit Äpfeln und Nüssen sogar sieben Tage", erklärt Matthias Bergmann. "Das ist morgen nicht schlecht!". Lange hat er an der Idee des "Gestern-Ladens" gearbeitet. Seit Anfang Dezember gibt es den ersten "Yestern.day"-Shop nur 50 Meter von einer herkömmlichen Filiale mit angeschlossenem Café am Ringelberg.

Die Gefahr, dass er sich mit dem einen Geschäft das andere kaputt macht, sieht Bergmann nicht. Er redet sich regelrecht in Rage. Pro zehn "normalen" Filialen kann es eine "Yestern.day"-Filiale vertragen, schätzt er. Bisher hat er nur eine dieser Filialen, drei bis vier weitere seien denkbar. Sein Ziel: Bis Ende 2020 keine gut verwertbaren Lebensmittel am Ende des Tages wegwerfen.

"Wir haben uns viel überlegt, wir machen Semmelmehl, wir backen Brotchips, wir geben Essen an Tafeln und Stadtmission, wir sind Partner bei der App "To-Good-to-go" - einem Programm gegen Lebensmittelverschwendung, bei dem sich angemeldete Nutzer kurz vor Ladenschluss Überraschungspakete abholen können und wir machen Biostrom in der Biogasanlage damit. Aber das reicht nicht." Deshalb sollen die Erlöse aus dem "Gestern-Geschäft" auch Projekten zu Gute kommen, die sich gegen Lebensmittelverschwendung stark machen. Den Tafeln wird nichts weggenommen", versichert Bergmann.

Die Sachen hier sind alle von Menschen gebacken. Nicht nur aufgetaut. Bildrechte: MDR/Julia Pfauter

Sein Ladenbauer baut Bäckerei-Filialen in ganz Deutschland und hat ihm erzählt, dass manche Kunden ihre übrigen Lebensmittel zur Verbrennung fahren und dafür zahlen. "Das ist doch dann vollkommen vorbei am Sinn eines Lebensmittels. Biostrom kann man sich ja vielleicht noch schönrechnen. Aber schön ist es auch nicht." Und so träumt Bergmann davon, dass es deutschlandweit in den nächsten Jahren 100 solcher "Yestern.day"-Bäckereien geben könnte.

Die Art, den Laden zu bauen, gibt es. Pionierarbeit mit dem Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt auch. "Wir haben das eng abgestimmt, dass wir zum Beispiel keine Sahnetorten oder Buttercreme-Torten verkaufen können, auch belegte Brote und Brötchen sind tabu - die Kühlkette ist nicht gewährleistet. Wir haben separate Bereiche, wenn die Brote und Brötchen von gestern in der Filiale gesammelt oder in den Lastern zum Verkauf gebracht werden", so Bergmann.

Viele, die nur noch aufgebackene Brötchen aus dem Supermarkt-Backshop kaufen, wissen laut Bergmann nicht, dass die Ware oft mindestens 30 Stunden alt ist. "Da wird europaweit gebacken und tiefgekühlt zum Fertigbacken in den Discounter geschickt. Da ist unser Brot immer noch frischer", sagt er und sieht in den Discounter-Backshops eine große Konkurrenz. "Die Industrie hat inzwischen die Hälfte des Marktes. Die verdienen nichts an ihren Brötchen. Es sind Lockangebote, damit die Kunden noch andere Sachen kaufen", so Bergmann. Ein Brötchen im Discounter kostet manchmal acht Cent. Wer in Bergmanns "Yestern.day" zehn Brötchen vom Vortag kauft, zahlt einen Euro. Ein großes Brot kostet 1,50 Euro. Allerdings hat das wenige Stunden zuvor ein Mensch gebacken. Der sich jetzt nicht mehr so sehr ärgern muss, dass seine Brote und Brötchen in der Biogasanlage laden. Sondern eine zweite Chance kriegen.