Sternekoch Robin Pietsch Rezept für Schaschlik mit Kartoffelbrei, Demi-Glace und Wildkrautsalat

Für das Schaschlik

• 400 g Schweinefleisch (zum Beispiel aus der Schulter oder dem Nacken)
• 1 rote Paprika
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Olivenöl
• 2 EL Rotweinessig
• 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• Salz und Pfeffer
• Holzspieße

Für den Kartoffelstampf

• 500 g Kartoffeln
• 50 ml Milch
• 2 EL Butter
• Salz und Pfeffer
• Optional: geriebener Parmesan oder Muskatnuss zum Würzen

Für die Demi-Glace-Sauce

• 2 EL Butter
• 2 Schalotten, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 2 EL Mehl
• 500 ml Rinderbrühe
• 125 ml Rotwein
• 2 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und Pfeffer

Das Schweinefleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Paprika waschen, entkernen und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden.

Olivenöl, Rotweinessig, Paprikapulver und Kreuzkümmel in einer Schüssel vermischen.

Fleisch, Paprika, Zwiebel- und Knoblauchstücke in die Schüssel geben und gut mit der Marinade vermengen. Die Schüssel abdecken und im Kühlschrank für mindestens 30 Minuten (oder bis zu 24 Stunden) ziehen lassen.

Die Holzspieße in Wasser einweichen (damit sie beim Braten nicht verbrennen). Fleisch und Gemüse abwechselnd auf die Holzspieße stecken. Die Spieße auf dem Grill oder in einer Grillpfanne von allen Seiten etwa acht bis zehn Minuten braten, bis das Fleisch durchgegart und die Paprika weich ist. Die Spieße mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

Die Schaschlik-Spieße lassen sich optisch ansprechend auf dem Kartoffelpüree anrichten. Bildrechte: Jens Trocha

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln bei mittlerer Hitze etwa 20 bis 25 Minuten kochen, bis sie weich sind und sich leicht mit einer Gabel zerdrücken lassen.

Das Wasser abgießen und die Kartoffeln zurück in den Topf geben. Die Milch und Butter hinzufügen und mit einem Kartoffelstampfer zu einem groben Püree stampfen.

Wenn der Kartoffelstampf zu trocken ist, können Sie nach Bedarf mehr Milch hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls etwas geriebenen Parmesan oder Muskatnuss hinzufügen.

Den Kartoffelstampf in eine Schüssel geben und mit etwas Butter und Petersilie garnieren.

Für die Demi-Glace-Sauce die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch hinzufügen und etwa fünf Minuten anschwitzen, bis sie weich sind und anfangen zu bräunen. Mehl hinzufügen und gut umrühren, um eine Mehlschwitze zu bilden. Die Mischung für etwa zwei Minuten kochen lassen, um das Mehl zu bräunen.

Die Rinderbrühe und den Rotwein langsam in den Topf gießen, dabei ständig umrühren, um Klumpen zu vermeiden. Thymianzweige und das Lorbeerblatt in die Sauce geben und die Mischung zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und die Sauce für etwa eine Stunde köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Die Thymianzweige und das Lorbeerblatt aus der Sauce entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit!