Sauerkraut vom Spitzenkoch Rezept: Geschmolzene Krautspätzle mit Apfelmus

Zutaten für 4 Personen:

Sauerkraut:

• 1 Zwiebel
• 150 g geräucherter Bauchspeck
• 1 EL Schweineschmalz (alternativ Butterschmalz)
• 500 g Sauerkraut aus dem Glas
• ½ TL Kümmelsamen
• 1 EL Zucker
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 100 ml trockener Weißwein
• 1 TL Speisestärke

Spätzle:

• 250 g Weizenmehl (Type 405)
• 4–5 Eier (je nach Größe)
• Salz
• 2 EL Butter

Apfelmus:

• 3 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
• 200 ml trockener Weißwein
• 2 EL Zucker
• 1 Zimtstange
• dünn und breit abgeschälte Schale von ½ Biozitrone

Für das Kraut die Zwiebel schälen und hacken, den Speck fein würfeln. Schmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Den Speck zugeben und mit anbraten. Das Sauerkraut abgießen und einrühren. Dann Kümmelsamen und Zucker zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Weißwein und 400 ml Wasser hinzugießen und alles 60 Minuten sanft köcheln lassen.

Speisestärke mit 1–2 EL kaltem Wasser glatt rühren, zum Binden in die Füllung einrühren und vollständig auskühlen lassen.

Für die Spätzle das Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier mit ½ TL Salz hineingeben, mit einem Kochlöffel vermengen und etwa 5 Minuten kräftig schlagen, bis der Teig glatt ist und leicht Blasen wirft. Anschließend 10 Minuten ruhen lassen.

Rechtzeitig reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen. Den Spätzleteig portionsweise mit dem Spätzlehobel in das kochende Wasser hobeln, kurz aufkochen, mit einem Schaumlöffel herausheben und nur kurz abtropfen lassen – nicht mit kaltem Wasser abschrecken.

In der Zwischenzeit Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Die tropfnassen, heißen Spätzle darin 1–2 Minuten anbraten. Das Sauerkaut dazugeben, durchschwenken und mit Salz abschmecken.

Sauerkraut und Apfelmus regen die Verdauung an und passen perfekt zu den in Butter geschmolzenen Spätzle. Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Für das Apfelmus die Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. In einem Topf Weißwein mit Zucker und der Zimtstange aufkochen. Die Zitronenschale mit den Äpfeln zugeben und mit geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten weich dünsten.

Dann die Zitronenschale und die Zimtstange herausnehmen und die Äpfel zu feinem Mus zerstampfen. Zum Schluss mit den Krautspätzle servieren.

Guten Appetit!

MDR (fd,lk)