Exotisches aus der Region Wie Trüffel, Safran und Seespargel Mitteldeutschland erobern

Bisher kommen europäische Trüffel vor allem aus dem französischen Perigord oder dem italienischen Piemont, aus den Karpaten, Kroatien und Slowenien. Dass auch Deutschland lange ein Trüffelland war, geriet im vergangenen Jahrhundert in Vergessenheit. Doch in letzter Zeit finden sich immer mehr Liebhaber des erlesenen Pilzes und kultivieren diesen – so wie Gunther Kahlo. Er ist Trüffel-Enthusiast und besitzt im nordsächsischen Eilenburg einen Trüffelwald.

Wer Trüffel anbauen will, benötigt vor allem Geduld. Bis sich die ersten Ergebnisse zeigen, gehen Jahre ins Land. Gunther Kahlo konnte nach einigen Jahren die ersten Trüffel in seinem selbst gepflanzten Wald ernten. Auf dem Gelände hat der gelernte Schäfer vor zehn Jahren 600 Bäume gepflanzt. Damit an diesen Trüffel wachsen, mussten sie alle vor der Pflanzung mit Trüffelsporen geimpft werden. "Wir holen die Trüffelsporen, setzen die an die Bäume immer an, wir machen es auf diese Art und Weise; ahmen die Natur nach", erzählt Gunther Kahlo. In der Natur wird diese Aufgabe von Tieren wie Mäusen und Wildschweinen übernommen, die die Pilze fressen und die Sporen über ihren Kot verbreiten.

Wenn die Übertragung von Sporen erfolgreich funktioniert hat, benötigen Trüffel vor allem Wasser, um zu wachsen. Der weggebliebene Regen in den vergangenen trockenen Jahren hat zu deutlich geringeren Ernteerträgen geführt. Die Folge: ein enormer Preisanstieg.

Trüffel sind für ihren intensiven und gleichzeitig vielfältigen Geschmack bekannt, denn je nach Anbaubedingungen nehmen die Pilze unterschiedliche Aromen an. So können sie einen mandlig bis nussigen, manchmal auch erdigen Charakter haben oder sogar den Geschmack von in unmittelbarer Umgebung wachsenden Pflanzen annehmen wie beispielsweise Brennnesseln.

In der Nähe von Magdeburg gedeiht Salicornia oder auch Queller – wie Seespargel eigentlich richtig heißt –, weil ihm dort die nötigen Bedingungen geboten werden. Beim Dünger kommt kein chemisches Stoffgemisch zum Einsatz, sondern Salz. Den schönen Namen "Seespargel" erhielt die Pflanze für eine bessere Vermarktung. Aus botanischer Sicht ist sie nicht mit dem Spargel verwandt, ihre Konsistenz und der Aufbau erinnern aber zumindest an grünen Spargel.

"Leicht salzig, aber angenehm salzig, hat eine leicht zitronige Note noch", so beschreibt Ken Dohrmann den Geschmack des Seespargels. Gemeinsam mit seinem Freund Julian Engelmann baut der Agrarwissenschaftler die Pflanze in einem Gewächshaus bei Burg in Sachsen-Anhalt an. Normalerweise wächst diese besondere Pflanze nur in Küstenregionen auf Sand, wo eine steife Brise weht und sie ausreichend mit Meerwasser versorgt wird. So gedeiht der Seespargel beispielsweise in den Uferzonen des Jadebusens an der Nordsee, auf den nordfriesischen Halligen oder an französischen und britischen Küsten.

Derzeit wird das Gemüse, was vor allem zu Fischgerichten und Meeresfrüchten passt, vor allem in der Gastronomie und Hotellerie verarbeitet. Für den Endverbraucher besteht nur auf dem Magdeburger Wochenmarkt die Chance, das frische Meeresgemüse zu erwerben. "Wir sind noch nicht im Lebensmitteleinzelhandel. Das ist das nächste Ziel, das wir gerne erreichen möchten", erklärt Julian Engelmann. In anderen Ländern wie Frankreich, England und den Niederlanden hingegen kann Salicornia bereits gekauft werden.

Seespargel kann jedoch nicht nur als Gemüse verspeist werden, sondern bietet in getrockneter und gemahlener Form auch einen natürlichen Salzersatz. Etwa 50 Prozent des herkömmlichen Salzes sollen dadurch eingespart werden können. Zudem enthält das Produkt im Vergleich zu normalem Salz kein Mikroplastik, da dieses nicht durch die Wurzelbarriere des Seespargels dringen kann.

Safran ist ein kostbarer Krokus. Es ist nicht das erste Mal, dass die Pflanze in Altenburg angebaut wird, denn bereits im Mittelalter wird er in der Region kultiviert. Seit 2016 ist die Pflanze im Rahmen eines Forschungsprojektes nach Thüringen zurückgekehrt. "In Italien sagt man: Solche Knollen sind möglich durch die italienische Sonne. Offensichtlich ist es aber auch möglich mit der Thüringer Sonne!", sagt Dr. Frank Spieth, Wissenschaftlicher Projektleiter.

Safran gilt als eins der erlesensten Gewürze der Welt und ist gleichzeitig auch das Teuerste. Mit einem stolzen Kilopreis von bis zu 30.000 Euro wächst im thüringischen Altenburger Land ein wahrer Schatz. Seinen stolzen Preis verdankt der Safran vor allem der aufwendigen Ernte, denn die zarten Blüten müssen alle von Hand gepflückt werden. Um auf lediglich ein Kilogramm des Gewürzes zu kommen, werden 150.000 bis 200.000 Blüten benötigt.

Seine Blütezeit hat der Krokus im Herbst, sodass im Oktober die wertvollen Blüten geerntet werden können. Im Anschluss müssen die Safranfäden vorsichtig herausgezupft werden, denn jeder Millimeter ist wertvoll. Seinen guten Ruf verdankt das Gewürz den vielen Vorteilen, die es mit sich bringt. So soll Safran stimmungsaufhellend sein und sogar Schmerzen lindern. In Altenburg wird er zu verschiedensten Produkten wie etwa Parfüm oder Honig verarbeitet. Sogar ein Safranbier wird hergestellt.

Die ursprüngliche Herkunft des Safrans war übrigens lange Zeit nicht geklärt. Erst 2019 konnten Dresdner Biologen mittels einer Genanalyse feststellen, dass der Krokus aus Griechenland – genauer gesagt aus der Region Attika – stammt. Mit der Zeit verbreitete er sich über den Mittelmeerraum hinweg bis nach Indien. Dort ist Safran heute nicht nur ein elementarer Bestandteil der traditionellen Küche, sondern auch eine bedeutende Einnahmequelle. Der beste Safran jedoch soll aus dem Iran stammen, dem wichtigsten Anbauland für hochwertigen Safran.