• Bereits vor der Ernährungsstrategie der Bundesregierung gab es die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).
• Doch den Zahlen nach sind diese Standards nicht besonders weit verbreitet – vor allem in der Vollversorgung wie in Seniorenheimen.
• Zur Verbesserung müsse man mehr mit Caterern und Unternehmen sprechen, sagt eine Sprecherin der DEG, denn sie und die Gäste entscheiden über das Angebot.

Alexander Teubner ist Betriebschef in der Kantine des DHL-Hubs am Flughafen Leipzig/Halle. Begleitet vom Kantinengeklapper erklärt er das Tagesangebot: "Asiatische Reispfanne mit Röstzwiebeln auf Wunsch. Wer möchte, gerne mit geschroteten Chilis. Wir haben Gemüse und Kartoffeln aus dem Ofen auf einer Linsenbolognese mit einem Bärlauch-Hüttenkäse. Wir haben heute karamellisierte Hackbällchen in Tomaten-Paprika-Sauce." Was Teubner hier aufzählt, klingt nicht wirklich nach Kantinen-Essen. Jedenfalls nicht nach solchem, wie man es vielleicht kennt.

Der Andrang ist entsprechend groß in der Kantine, die der Caterer Widynski & Roick betreibt – und der Anspruch hoch. "Prinzipiell versuchen wir, also Widynski & Roick, die gehobenere Kantinenversorgung zu stemmen. Es ist immer etwas Ausgefallenes dabei. Wir haben jeden Monat irgendwelche Aktionswochen."

Aktuell drehe sich vieles um Bärlauch und Spargel. Saisonal eben. Grundsätzlich hätten die Kunden jeden Tag die Wahl zwischen vegetarischen, veganen und Fleischgerichten. Das Fleischangebot variiere, sagt Teubner. Es gebe Geflügel, Rind und Schwein im Wechsel. Schwein werde immer weniger nachgefragt, fleischlose Gerichte dagegen immer mehr.

Damit ist die Kantine am Airport nah dran an dem, was sich Ernährungsminister Cem Özdemir vorstellt. Und: Sie ist anderen Kantinen weit voraus. Melanie Speck ist Professorin für Sozioökonomie in Haushalt und Betrieb und Sachverständige im Bürgerrat Ernährung im Wandel. Dessen Empfehlungen sind die Ernährungsstrategie eingeflossen.

Die Richtlinien dafür, wie man eine Betriebskantine sozial gerecht und gesund führen kann, gebe es im Grunde schon: Die Standards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, DGE.

Speck sagt, man könne also schon vieles tun. "Aber wir sehen in den empirischen Daten, dass das definitiv nicht so ist. Und noch viel erschreckender ist eigentlich die Analyse von der Vollversorgung – das heißt diejenigen, die komplett 24/7 versorgt werden, also zum Beispiel in Senioreneinrichtungen – da sieht die Bilanz aktuell noch um einiges schwieriger aus."

Wenn man eine Ernährungsstrategie ernsthaft betreiben wolle, müsse man über unbürokratische Förderprogramme nachdenken, sagt Speck. Man müsse Strukturen verändern und aktiv Caterer und Unternehmen aufsuchen, weiterbilden – besonders auf dem Land. Denn die Unternehmen geben den Rahmen für das Angebot in den Kantinen vor.

Dazu erklärt Andreas Ulrich, Geschäftsführer bei Widynski & Roick: "Der Vertragspartner definiert in seiner Ausschreibung was er haben möchte. Das ist erstmal der Ausgangspunkt. Aber wir dürfen den Tischgast nicht vergessen. Der bestimmt natürlich auch mit, was er auf dem Speisplan sehen möchte."

Der Caterer selbst mache natürlich auch Vorschläge, sagt Ulrich. In der DHL-Kantine in Schkeuditz reicht Betriebsleiter Alexander Teubner derweil die Tagesgerichte an die hungrige Belegschaft aus. "Ich nehme die Reispfanne", sagt ein Gast. Teubner kassiert ab, "Einmal auflegen bitte. Herzlichen Dank. Schmecken lassen!" Die Gäste sind sichtlich zufrieden.