Köstliche Weihnachten mit Lisa Angermann Ente gut, alles gut

(Zutaten für 4 Personen)

Zutaten

• 4 Entenbrustfilets (à ca. 200–250 g)
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 140°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Die Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer auf der Hautseite kreuzweise einritzen. Dabei darauf achten, nur die Haut und das Fett einzuschneiden, nicht das Fleisch. Die Hautseite großzügig mit Salz einreiben, das zieht überschüssige Feuchtigkeit heraus und macht die Haut knusprig. Die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine kalte, beschichtete Pfanne verwenden – kein zusätzliches Fett hinzugeben, da das Entenfett von der Haut ausreicht. Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen und die Hitze auf mittlere Stufe stellen. Die Hautseite 6–8 Minuten lang braten, bis das Fett ausgelassen ist und die Haut goldbraun und knusprig wird. Die Filets wenden und die Fleischseite 2 Minuten lang scharf anbraten, so dass Röstaromen entstehen.

Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach oben auf ein Ofen-Gitter legen. Ein Backblech darunter stellen, um das austretende Fett aufzufangen.

Für 10–15 Minuten im Ofen garen, je nach gewünschtem Gargrad: (Kerntemperatur für rosa: 54–58 °C / für leicht durchgebraten: 60–62 °C) Die Entenbrustfilets aus dem Ofen nehmen und in Alufolie locker einschlagen. 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt und das Fleisch zart bleibt.

Zutaten

• 8 frische Feigen (reif, aber fest)
• 150 ml Portwein (rot)
• 50 ml Rotwein
• 1 EL Ahornsirup
• 1 Zimtstange
• 1 Sternanis
• 2 Nelken
• 1 Streifen Bio Orangenschale
• 1 EL Butter
• 2-3 EL gereifter Balsamico Essig
• 4 EL Pistazien, gehackt (zum Anrichten)

Zubereitung

Die Feigen waschen und den Stielansatz leicht kürzen. Jede Feige kreuzweise einschneiden, dabei darauf achten, sie nicht vollständig zu durchtrennen, sodass sie ihre Form behalten.

In einer großen Pfanne oder einem Topf den Portwein, Rotwein und Ahornsirup erhitzen. Die Zimtstange, Sternanis, Nelken und die Orangenschale hinzufügen.

Den Sud bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen, damit die Gewürze ihr Aroma entfalten und der Alkohol etwas verdampft. Die vorbereiteten Feigen in den Sud setzen und die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren. Etwa 10–12 Minuten sanft garen, dabei gelegentlich mit dem Sud übergießen. Die Feigen sollten weich werden, aber nicht zerfallen.

Die Feigen vorsichtig aus dem Sud nehmen und beiseitestellen.

Die Butter in den Sud einrühren und die Flüssigkeit leicht einreduzieren lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat. Mit dem gereiften Balsamico abschmecken.

Die Feigen zurück in den Sud geben, kurz darin schwenken und bis zum Anrichten warm halten.

Zutaten

• 600 g Petersilienwurzeln, geschält und längs halbiert (Alternative: Pastinaken)
• 400 ml Gemüse-oder Geflügelbrühe
• 4 EL Sweet-Chili-Sauce
• 1 EL Ahornsirup
• 1 EL Sojasauce (optional, alternative: 1 EL Meersalzflocken)
• 4 EL Kräuter-Chili-Öl (Alternative: Olivenöl)
• 8 EL Quittengelee
• Saft einer halben Zitrone
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Die Petersilienwurzeln in einen Bräter legen, Brühe angießen und mit 1 EL Meersalzflocken bestreuen. Mit Alufolie abdecken und für 40 Minuten im Ofen Bissest garen.

Petersilienwurzeln aus der Form heben und auf einem Küchenpapier abtropfen. Die reduzierte Brühe aufbewahren.

Eine gut ausgeölte Grillpfanne stark erhitzen und die Petersilienwurzeln mit der Schnittfläche nach unten, in zwei bis drei Portionen für 3-4 Minuten anbraten, bis diese deutliche Grillspuren aufweisen.

Zurück in den Bräter legen. In einer Schüssel Sweet-Chili-Sauce, Ahornsirup, Sojasauce, Kräuter-Chili-Öl, Quittengelee, Zitronensaft und 2 EL reduzierte Brühe verrühren. Zu den Petersilienwurzeln geben und damit rundherum marinieren. Für 15 Minuten im Ofen karamellisieren, bis alles goldgelb gebräunt ist.

Die Entenbrust schräg in dünne Scheiben schneiden. Mit der Hautseite nach oben anrichten und nach Belieben mit grobem Meersalz bestreuen. Geröstete Petersilienwurzel auf den Teller geben und die Portwein-Feigen neben der rosa gebratenen Entenbrust anrichten. Den reduzierten Sud darüber träufeln und mit den gehackten Pistazien bestreuen.