Brot ohne Hefe Rezept: Lupinenbrot ohne Hefe einfach selber backen

Für den Teig:

• 500 g Roggenmehl Type 997
• 120 g Lupinenvollkornmehl
• 300 g handwarmes Wasser
• 600 g Dreistufen-Sauerteig siehe unten Grundrezeptur
• 45 g Zuckerrübensirup
• 25 g Salz
• 210 g Wasser (35-40 Grad)
• Öl/Fett für die Formen
• 150 g Roggenschrot zum Wälzen

Lupinenmehl ist gesund, low-carb und sehr proteinreich. Bildrechte: imago images/Shotshop

Hilfsmittel:

• Pinsel
• Bäckerleinen
• 2 Kastenformen (mit Deckel)
• Gitter
• Blech/Schüssel/Tasse für Wasser (Dampf)

Quellstück

30 Minuten (bis 2 Stunden) vor der Teigbereitung das Lupinenvollkornmehl mit dem Wasser einquellen. Dadurch wird das Mehl weicher und bekommt eine gelartige Konsistenz.

Hauptteig

Für den Teig das Roggenmehl, das Quellstück, den Sauerteig (Zubereitung finden Sie weiter unten), den Zuckerrübensirup, das Salz und das Wasser in die Teigknetmaschine geben und im langsamen Gang 6 Minuten verkneten (Teigtemperatur 28 Grad Celsius). Eine Schüssel mit Mehl oder – wer möchte – mit Öl ausstreichen und den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Backformen fetten.

Etwa die Hälfte des Teiges mit den Händen aus der Schüssel nehmen, zur Kugel formen und diese in Roggenschrot wälzen. Den Teigling in die vorbereitete Form geben. Die andere Teighälfte ebenso aufarbeiten. Die Formen mit dem Deckel abdecken oder mit einem Bäckerleinen. Die Brote bei Raumtemperatur 45 bis 60 Minuten gehen lassen. Den Ofen mit eingeschobenen Backblech (ganz unten) und Backgitter auf 240 Grad Celsius vorheizen.

Die Brote in den Formen auf das Backgitter stellen, etwa 100 ml Wasser auf das vorgeheizte Blech gießen und die Ofentür sofort schließen. Dann gibt es zwei Optionen:

• Möchten Sie eine wild aufgerissene Kruste, dann bleibt der Dampf im Ofen.
• Wenn Sie eher eine glatte Kruste möchten, dann öffnen Sie nach 2 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt weit, um den Dampf entweichen zu lassen. Am besten einen Kochlöffel zwischen Tür und oberer Ofenkante klemmen und nach 15 Minuten die Ofentür wieder schließen.

Nach insgesamt 30 Minuten Backzeit die Brote aus der Form holen und auf dem Gitter bei 200 Grad Celsius weiterbacken. Nach weiteren 30 Minuten sind die Brote fertig gebacken. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.

Mit Hefe hat man keinen Vollsauerteig mit guter Triebfähigkeit. Möchte man alternativ einen Einstufen-Sauerteig verwenden, kann man dem Rezept 15 g frische Hefe zusetzen. Die Lockerung erfolgt dann nicht nur durch den Sauerteig, sondern durch die Backhefe.

1. Stufe: Anfrischsauerteig

In einem Gefäß 5 g Anstellgut mit 10 g Roggenmehl (Type 1150 oder 997) und 12 ml Wasser 28 Grad Celsius verrühren. Den Anfrischsauerteig zugedeckt 5 bis 8 Stunden reifen lassen. 5 g als Anstellgut für den nächsten Backtag abnehmen.

Bei dem 3-Stufen-Sauerteig müssen Sie ihn im ersten Schritt 5-8 Stunden reifen lassen. Danach werden die Reifezeiten länger. Bildrechte: Colourbox.de

2. Stufe: Grundsauerteig

Die übrigen 22 g Anfrischsauerteig mit 100 g Roggenmehl (Type 1150 oder 997) und 70 ml Wasser 28 Grad Celsius verrühren. Grundsauerteig zugedeckt 15 bis 20 Stunden bei 23 bis 28 Grad Celsius reifen lassen.

3. Stufe: Vollsauerteig

Den Grundsauerteig mit 300 g Roggenmehl (Type 1150 oder 997) und 300 ml Wasser 30 Minuten verrühren. Vollsauerteig zugedeckt 3 bis 5 Stunden bei 28 bis 30 Grad Celsius reifen lassen, bis er sich leicht nach oben wölbt und eine gute Porung aufweist. Ein Dreistufen-Sauerteig dauert zwar etwas länger, hat neben seinem milden Aroma aber den Vorteil, dass auf Backhefe komplett verzichtet werden kann. Damit ist er hervorragend für Allergiker geeignet.

Der Vollsauerteig wölbt sich zum Schluss leicht nach oben und hat grobe Poren. Bildrechte: Colourbox.de

Viel Spaß beim Nachbacken!