Rezept Knusprig, französisch, lecker: Das perfekte Baguette

Das Beste am perfekten Baguette: Es macht kaum Arbeit und selbst der Kühlschrank hilft mit – dort muss der Teig tagelang reifen. Lutz Geißler tüftelt sich seit mehr als zehn Jahren in die Wissenschaft des Backens hinein.

Zutaten für den Hauptteig

• 400 g Weizenmehl 550
• 100 g Weizenmehl 1050
• 335 g Wasser (35°C)
• 3 g Frischhefe
• 11 g Salz
• 10 g Flüssigmalz

Zubereitung

1. Alle Zutaten von Hand homogen vermengen.
2. Den Teig 60 Minuten zugedeckt bei 20°C ruhen lassen, dabei alle 20 Minuten mit nasser Hand in der Schüssel dehnen und falten.
3. Anschließend zugedeckt für 48–72 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank reifen lassen (doppeltes Volumen).
4. Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 3 eckige Teiglinge zu ca. 280 g abstechen.
5. Die Teiglinge zu Zylindern aufrollen (vorformen).
6. Die Teiglinge 45–60 Minuten mit Schluss nach oben in einem gut bemehlten Leinentuch/Geschirrtuch ruhen lassen.
7. Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf den Tisch legen und die Baguettes formen.
8. Die Teiglinge mit Schluss nach oben 30–45 Minuten bei ca. 20°C im bemehlten Tuch gehen lassen.
9. Die Baguettes mit einem schmalen Brett auf Backpapier setzen (Schluss unten) und mit einer Rasierklinge flach einschneiden.
10. Bei 250°C mit Dampf auf dem vorgeheizten Backstein oder Backblech 20 Minuten backen.
11. Schmecken lassen!