Rezept vom Sternekoch Winterlicher Kabeljau mit Schwarzwurzelpüree, Grünkohl und Beurre Blanc
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01. Dezember 2023, 12:41 Uhr
Ein gutes Stück Fisch schmeckt auch im Winter. Besonders dann, wenn Sternekoch Robin Pietsch Gewürze verwendet, die man sonst eher zum Backen benutzt. Zimt, Anis, Fenchel oder Zucker sind – richtig dosiert – für Fisch in dieser Jahreszeit genau das Richtige.
Inhalt des Artikels:
Winterlicher Kabeljau mit Schwarzwurzelpüree, Grünkohl und Beurre Blanc
Zutaten (für 2 Personen)
Für den Fisch:
- 2 Kabeljau-Filets
- 1/2 Zimtstange
- 1/2 TL Anis-Saat
- 1/2 TL Fenchelsaat
- 1 TL brauner Zucker
- 1 El Butter
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Kabeljau und Dorsch Bei diesen Begriffen handelt es sich um ein und denselben Fisch. Kabeljau kommt fast überall im Nordatlantik vor. Als Jungfisch vor der Geschlechtsreife und als klein gewachsenes Ostsee-Exemplar wird er Dorsch genannt. Skrei, der norwegische Winterkabeljau hingegen, ist kulinarisch gesehen ein Edelfisch.
Für das Schwarzwurzelpüree:
- 500 g frische Schwarzwurzeln
- 2 Esslöffel Butter (Zimmertemperatur)
- 100 ml Sahne
- 1 Esslöffel frische Petersilie, fein gehackt
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Eine Prise Muskatnuss (optional)
Für den Grünkohl:
- 200 g frischer Grünkohl, gewaschen und grob gehackt
- 1 Esslöffel Butter
- Zucker, Salz und Pfeffer
Für die Beurre Blanc:
- 100 ml trockener Weißwein
- 50 ml Weißweinessig
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 150 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
- Salz und Pfeffer
Für den Winterportulak:
- Eine Handvoll frischer Winterportulak
- 1 Esslöffel Honig
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 1 Esslöffel weißer Balsamico-Essig
- Salz, Pfeffer
Was ist Portulak? Portulak ist ein Salat mit dicken kleinen Blättern. Er schmeckt frisch mit einer leicht sauren Note. Wenn es keinen Portulak gibt, eignet sich auch zarter Feldsalat.
Zubereitung
Für den Fisch die Filets in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, Butter und Gewürze zugeben und den Fisch mit der schäumenden Butter übergießen. Dann die Filets umdrehen und auf der anderen Seite kurz garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den braunen Zucker gleichmäßig auf die Filets streuen und mit einem Brenner flambieren.
Die Schwarzwurzeln gründlich unter fließendem Wasser schälen, um die äußere Schicht zu entfernen. Dann in etwa 2-3 cm lange Stücke schneiden. Die vorbereiteten Schwarzwurzeln in Salzwasser etwa 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen und abkühlen lassen.
Die abgekühlten Schwarzwurzeln mit 2 Esslöffeln Butter und 100 ml Sahne im Mixer oder einer Küchenmaschine fein pürieren. Die fein gehackte Petersilie unterrühren. Das Püree mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Muskat abschmecken.
Tipp Gummihandschuhe verwenden, da Schwarzwurzeln klebrig sein können.
In einer Pfanne die Butter aufschäumen und den gehackten Grünkohl hinzufügen. Bei mittlerer Hitze dünsten, bis der Grünkohl welk und zart ist. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und dann beiseitestellen.
Für die Sauce in einem kleinen Topf den Weißwein, Weißweinessig und die gehackte Schalotte zusammen erhitzen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren. Vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach unter ständigem Rühren hinzufügen, bis die Sauce cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
Den Winterportulak gründlich waschen und gut abtropfen lassen, damit er nicht zu nass ist. In einer Schüssel Honig, Olivenöl und den weißen Balsamico-Essig aufrühren, bis sich der Honig vollständig auflöst. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Anrichten
Schwarzwurzelpüree auf Teller verteilen (Platz für den Salat lassen), Fisch darauflegen. Auf den Fisch den Grünkohl platzieren und mit Beurre Blanc beträufeln. Den Winterportulak auf den Tellern arrangieren und mit dem Dressing beträufeln.
Guten Appetit!
MDR (lk)
Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 01. Dezember 2023 | 17:00 Uhr
