• Dem Milchbauer Frank Lenz zufolge wird insgesamt immer weniger Milch produziert.
• Außerdem enthält Milch in der kalten Jahreszeit weniger Fett, das ein wesentlicher Bestandteil von Butter ist.
• Weil Butter zusätzlich im Herbst und Winter nachgefragter ist, werden die Butterpreise wohl frühestens im neuen Jahr wieder sinken.

Warum Butter so teuer ist wie nie, ist buchstäblich eine Preisfrage. Und der Preis – so lehren es uns die Wirtschaftswissenschaftler – entsteht durch das Zusammenspiel von Angebot und Nachfrage.

Also Anruf bei einem, der anbietet. Frank Lenz, Milchbauer in Schinne in der Altmark, erklärt: "Es zeichnet sich immer mehr ab, dass das Milchaufkommen insgesamt sinkt. Bisher ist immer nur die Anzahl der Bäuerinnen und Bauern gesunken, aber die Milchmenge ist gleich geblieben. Doch dieser Trend zeigt jetzt nach unten, womit abzusehen ist, dass wir einen strukturellen Milchrückgang in Deutschland haben und zurzeit auch in Europa."

Die Zahlen des Verbands der Milchwirtschaft bestätigen Lenz' Aussage: Der Trend ist ein langfristiger. 1950 gab es noch etwa fünf Millionen Milchkühe in Deutschland. 2023 waren es noch rund 3,7 Millionen. Zwar liefern die heutigen, hochgezüchteten Kühe viel mehr Milch als ihre Artgenossinnen aus dem letzten Jahrhundert. Lenz zufolge gibt es heute aber auch deutlich mehr Bürokratie und Auflagen.

Zudem verteuere ein zweiter Faktor die Butter zusätzlich, führt Lenz aus: "Hinzu kommt noch ein spezifischeres Thema. Nämlich, dass der Fettgehalt in der Milch niedrig ist. Und aus dem Fett, das in der Milch ist, wird die Butter ja hergestellt." Das hänge mit der Jahreszeit zusammen und sorge dafür, dass die Molkereien weniger Fett aus der Milch abschöpfen können, um daraus Butter oder Käse herzustellen. Das sieht man auch am Preis für diese besonders fetthaltigen Produkte. Sie haben sich stärker verteuert als das Grundprodukt Milch.

Als wäre das alles nicht genug, gibt es noch einen dritten Grund, warum Butter gerade so teuer ist wie nie. Auch er ist ein saisonaler, hat aber nichts damit zu tun, dass das Angebot abnimmt. Sondern ab Herbst steigt die Nachfrage. Denn in der kalten Jahreszeit werde mehr gekocht und gebacken, so Christopher Nerlich, Abteilungsleiter Einkauf bei Konsum Leipzig. Die Genossenschaft betreibt über 60 Supermärkte in Mitteldeutschland, die meisten davon in Leipzig.

Christopher Nerlich zufolge ist mit sinkenden Butterpreisen erstmal noch nicht zu rechnen. "Ich denke, der Preis wird sich frühestens nach dem Jahreswechsel wieder beruhigen, wenn die Nachfrage wieder zurückgeht."

Milchbauer Frank Lenz ist sogar noch pessimistischer. Denn bei sinkenden Preisen, sagt er, würde er Verlust machen: "Es ist wirtschaftlich unmöglich, ein Produkt Milch in Deutschland zu erzeugen, wenn die Preise unter dem jetzigen Niveau sind. Also das Niveau, was jetzt vorherrscht, ist – wirtschaftlich gesehen – das Mindestniveau, um überhaupt eine Milcherzeugung in Deutschland zu ermöglichen."

Auflagen bei Tier- und Naturschutz zu reduzieren, hält Lenz dennoch für den falschen Weg. Er wünscht sich stattdessen, dass die Marktmacht seiner Abnehmer – also Molkereien und Einzelhandel – begrenzt wird. Aktuell erfahre er erst sechs Wochen später, was ihm die Molkerei für seine monatlichen Milchlieferungen zahlt. So könnte die ihm die Preise nach Belieben diktieren – und nicht nur das wenige Fett für die Butter abschöpfen, sondern auch Gewinn aus den höheren Preisen.