Hafer ist beliebt. Ob als Porridge zum Frühstück, als Haferdrink in Müsli und Kaffee oder als Hafercuisine in der Soße vom Mittagessen. Eine wachsende Fangemeinde schätzt die alte Getreidesorte als Grundnahrungsmittel und Alternative zu Milchprodukten. Einziger Wermutstropfen: Die Eiweiße im Hafer, die sogenannten Proteine, sind nicht gut löslich. Sie setzen sich schnell ab am Grund der Hafermilch und lassen sich nicht gut aufschäumen. Doch das wollen Lebensmitteltechniker der Hochschule Anhalt in Köthen jetzt ändern.

Lisa Höhme-Matthes Bildrechte: Hochschule Anhalt/Uwe Jacobshagen.

"Milchproteine sind von Natur aus funktionell. Das bedeutet, sie schäumen gut, haben gute Gel-Eigenschaften. Das ist beim Hafer ganz anders", sagt die Forscherin Lisa Höhme-Matthes. Sie arbeitet im neuen Forschungsprojekt "funHapro", in dem die Hochschule zusammen mit zwei privaten Unternehmen die Eigenschaften von Haferprodukten verbessern will. Das Team unter der Leitung von Thomas Kleinschmidt rückt dem Hafer mit Ultraschall und speziellen Enzymen auf den Leib. Ziel ist es, die Eiweiße besser in den Haferdrinks zu verteilen und so löslicher zu machen. Ein besonders proteinreicher Haferdrink könnte eines der Ergebnisse sein.

Ein anderes sollen sogenannte Haferextrudate werden. Das ist der Fachbegriff für die knusprigen Pops und andere unter Druck und Temperatur aufgeschäumte Flocken. Sie sollen später Müslis und Müsliriegeln beigemischt werden und besonders proteinreich sein. "Und da ist die Kunst, dass sie schön funktionell sind", erklärt Höhme-Matthes. Das bedeutet: Sie sollen in der Packung später schön knusprig bleiben, dürfen aber auch nicht zerbröseln.

Ende 2026 sollen die ersten Ergebnisse vorliegen, bis dahin läuft die Förderung für "funHapro". Gelingt die Optimierung der Haferproteine, könnten sie in veganen Proteinshakes eingesetzt werden, also für Sporternährung interessant werden. Die Forscher wollen Milchalternativen entwickeln, die sowohl beim Geschmack als auch bei den funktionellen Eigenschaften mit dem tierischen Original mithalten können.

Für den Ansatz spricht, dass Hafer-Produkte zusätzliche gesundheitliche Vorteile bieten. Sie enthalten Beta-Glucane, die den Cholesterinspiegel senken können. Gegenüber Soja hat Hafer zudem den Vorteil, dass er in Deutschland angebaut werden kann und dabei deutlich weniger Wasser benötigt als die kleinen Bohnen. "Man sagt, Hafer hat insgesamt die bessere Klimabilanz", so Höhme-Matthes.

Ist die Hochschule mit ihrer Entwicklung erfolgreich, wird man das am Produkt im Supermarktregal allerdings nicht erkennen. Die Vermarktung übernehmen die Partnerunternehmen. Sie wollen bis 2027 die eiweißreichen Haferprodukte verkaufen.