Rezept von Sterneköchin Lisa Angermann Wilde Heimatküche: Reh mit cremiger Waldpilz-Polenta und Herbstsalat 

Zutaten für 4 Personen:

• 8 dünne Rehschnitzel (à ca. 80-100 g) 
• 8 Scheiben Pancetta
• 100 g Dresdner Berle, fein gerieben (alternativ: Parmesan)
• 4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
• 1 Handvoll frischer Rucola 
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Butter 
• Salz und Pfeffer
• Küchengarn oder Zahnstocher

Zubereitung

Die Schnitzel vorsichtig flachklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Pancetta legen. Etwas Berle, einen Teelöffel Preiselbeeren und einige Blätter Rucola darauf verteilen. Die Rehschnitzel vorsichtig aufrollen und mit Küchengarn fixieren oder mit Zahnstochern feststecken.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Involtini von allen Seiten scharf anbraten, damit sie außen eine schöne Kruste bekommen. Butter hinzufügen, aufschäumen und mit einem Löffel über das Fleisch geben. Die Involtini aus der Pfanne nehmen und bei 80 °C im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sie rosa bleiben.

Zutaten

• 300 g gemischte Waldpilze (z. B. Pfifferlinge, Steinpilze, Champignons)
• 1 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 100 g Polenta
• 350 ml Pilzbrühe
• 350 ml Sahne
• 50 g Butter
• 100 g Parmesan, fein gerieben
• 40 g Kerbel, fein geschnitten
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin anschwitzen. Die Pilze hinzugeben und scharf anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pilzbrühe und Sahne in einem Topf aufkochen. Die Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren ca. 15 Minuten quellen lassen.

Zum Schluss Butter, Parmesan und den gehackten Kerbel unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken. Die gebratenen Pilze kurz vor dem Servieren unterheben.

Zutaten

• 200 g Feldsalat
• 150 g Rote Bete, gekocht 
• 100 g Heidelbeeren
• 100 g kleine Champignons, in feine Scheiben gehobelt
• 50 g gekochte Maronen, in feine Scheiben gehobelt
• 40 g Kürbiskerne, grob gehackt
• 150 ml Balsamico-Dressing
• 40 g Kürbiskerne, grob gehackt 

Zubereitung

Den Feldsalat waschen und trocken-schleudern. Die Rote Bete in Würfel schneiden. Alles Zusammen vermischen und mit Balsamico-Dressing marinieren.

Zutat: 100 ml Bratensauce / Jus

Die rosa gebratenen Reh-Involtini in der Mitte durchschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Cremige Waldpilz-Polenta daneben platzieren. Zum Schluss etwas von der Sauce über die Involtini träufeln. Den Feldsalat in kleinen Schüsseln servieren.

Guten Appetit!