Steuern und Inflation Wie stark leidet die Gastronomie unter der höheren Mehrwertsteuer?

• Gastronom reagiert: Kleinere Portionen oder höhere Preise?
• Bersonders die kleineren Dorfkneipen leiden unter Gästeschwund.
• Dehoga: Vor allem ältere Gastromen gehen eher in den Ruhestand.
• Verband fordert Reform der Mehrwertsteuer in der Gastrobranche.

Stephan Ziegler betreibt seit 2016 das Restaurant Ziegler in Wörlitz und seit 2021 auch das Hotel Elbterrasse im gleichen Ort. In diesem Jahr sind die Geschäfte nicht so gut gelaufen wie zuvor. Das macht Ziegler auch an der gestiegenen Mehrwertsteuer fest. "Also die Auswirkungen an Inflation, an Kostensteigerung und dann auch die zusätzliche Belastung durch die Mehrwertsteuer dieses Jahr war natürlich schon zu spüren. Wir haben einen deutlichen Umsatzrückgang gehabt dieses Jahr."

Gastronom Ziegler hat lange überlegt, wie er mit der höheren Mehrwertsteuer umgehen soll – Preise erhöhen oder aber kleinere Portionen zum gleichen Preis anbieten. "Das Schnitzel zum Beispiel. Wenn man sonst immer Schnitzel von 160 Gramm oder einen Burger von 200 Gramm hat – vielleicht reduziert man einfach die Grammatur, um den Preis zu halten." Am Ende entschied sich Ziegler, die Preise zu erhöhen, weil nicht nur die Mehrwertsteuer gestiegen sei, sondern auch der Mindestlohn und damit die Personalkosten.

Aber nicht erst danach hat er beobachtet, dass sich das Ausgehverhalten der Restaurantbesucher verändert hat: "Die Gäste sind immer noch da, aber vom Verhältnis her glaube ich schon, dass die inzwischen etwas weniger essen oder weniger Essen gehen. Die Leute, die sonst ein- bis zweimal im Monat Essen gegangen sind, gehen jetzt vielleicht nur noch einmal im Vierteljahr, um auch die Kosten, die natürlich auch für die Privaten gestiegen sind, im Blick zu behalten."

So wie Ziegler geht es vielen Gastronomen, weiß Michael Schmidt, der Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) in Sachsen-Anhalt. Wie eine Umfrage des Verbands zeigt, beklagen 54 Prozent der Gastro-Betriebe einen Gästeschwund. Der macht sich, Schmidt zufolge, vor allem auf dem Land bemerkbar: "Das heißt also gerade die eigentliche Dorfkneipe, wo man sich miteinander trifft und kommuniziert, die hat es ganz besonders schwer."

Aber auch in den Großstädten ist das Problem spürbar. So mussten 2024 auch in Halle und Magdeburg einige Restaurants und Kneipen schließen – meist aus wirtschaftlichen Gründen. Aber auch in anderen Regionen, etwa in Sachsen, sieht es nicht besser aus.

Dehoga-Präsident Schmidt geht davon aus, dass überall im Land viele ältere Gastronomen ihren Ruhestand vorgezogen haben. In Betrieben, wo die Inhaber über 60 Jahre alt sind, hätten viele einfach Schluss gemacht. Die reagierten darauf, dass das Geschäft nicht mehr rentabel sei, unter diesen betriebswirtschaftlichen Voraussetzungen, die der Markt biete.

Damit es in Zukunft nicht zu noch mehr Schließungen kommt, fordert der Dehoga-Präsident, die Mehrwertsteuer wieder zu senken. Er verstehe nicht, warum im Lebensmitteleinzelhandel, für Catering-Angebote oder beim Kita-Essen andere Mehrwertsteuersätze gelten als in der Gastronomie. Schmidt fordert "zwingend einer Reformation der Mehrwertsteuer. Es muss eine Senkung der Mehrwertsteuer her, um eine Gleichbehandlung der Produkte in der Gesellschaft zu haben".

Die Forderung teilt auch Gastronom Stephan Ziegler, der selbst nicht ans Aufhören denkt. Trotz der schwierigen Bedingungen, die aktuell herrschen, will er weitermachen und 2026 zehnjähriges Jubiläum in seinem Restaurant in Wörlitz feiern.