Von Spitzenkoch Christian Henze Sauerkraut und Kohl mal anders: Rezepte für Krautkrapfen und Krautsalat-Wraps

Füllung

• 500 g Sauerkraut aus dem Glas
• 150 g geräucherter Bauchspeck
• 100 ml trockener Weißwein (oder hellen Traubensaft)
• 1 Zwiebel
• 1 EL Schweineschmalz (alternativ Butterschmalz)
• 1 EL Zucker
• 1 TL Speisestärke
• 1⁄2 TL Kümmelsamen
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Krautkrapfen

• 300 g Weizenmehl (Type 405) plus etwas Mehl zum Bestauben
• 150 bis 200 ml Rinderbrühe
• 2 Eier
• 2 EL Schweineschmalz (alternativ Butterschmalz)
• 1 große Prise Salz

Zubereitung

Für die Füllung die Zwiebel schälen und hacken, den Speck fein würfeln. Schmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Speck zugeben und anbraten. Sauerkraut abgießen und einrühren. Kümmelsamen und Zucker zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein (oder Traubensaft) sowie 400 ml Wasser hinzugießen und 60 Minuten sanft köcheln lassen. Speisestärke mit 1 bis 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, zum Binden in die Füllung einrühren und vollständig auskühlen lassen.

Für die Krautkrapfen Mehl, Salz, Eier und 3 EL Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer dünnen Platte (30 cm mal 40 cm) ausrollen. Die Füllung auf die Teigplatte streichen und wie einen Strudel von der Längsseite her aufrollen. Die Rolle in 5 cm lange Stücke schneiden.

Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Teigstücke mit den Schnittflächen hineinsetzen und leicht anbraten. Dann etwa 125 ml Brühe aufgießen und die Krautkrapfen abgedeckt 30 Minuten bei niedriger Hitze dünsten, zwischendurch wenden, nach Bedarf Brühe nachgießen und von der anderen Seite knusprig braten.

• 200 g Spitzkohl
• 1⁄2 reife Mango
• 2 große Tortilla-Fladen
• 2 Bioeier, hart gekocht
• 2 EL Mayonnaise (80 Prozent Fett)
• heller Balsamico-Essig
• 2 EL Zucker
• 1 Prise Salz

Zubereitung

Spitzkohl waschen, in dünne Streifen schneiden und in eine große Schüssel füllen. Mayonnaise, Balsamico-Essig, Zucker und etwas Salz verrühren, über den Spitzkohl geben und mit den Händen gut kneten. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein lösen, in Würfel schneiden und unter den Spitzkohl mischen. Das Krautsalat-Gemisch auf den Tortilla-Fladen verteilen. Gekochte Eier schälen, vierteln und darauf verteilen. Die Fladen zu Wraps aufrollen, dabei die Seitenränder etwas einschlagen. Dann jeweils quer halbieren.

Guten Appetit!