Rezept von Sterneköchin Lisa Angermann Herzhafte Quarkkäulchen mit gebeiztem Zitrus-Lachs und Rosenkohlsalat

Zutaten für 2 Personen

• 500 g mehlig kochende Kartoffeln 
• 250 g Magerquark
• 80 g Weizenmehl
• 2 Eier
• 1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
• Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss
• Öl zum Braten
• grobes Meersalz

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Auf ein Backblech eine Schicht grobes Meersalz geben und die Kartoffeln daraufsetzen. Für 50-60 Minuten die Kartoffeln im Ofen garen, bis sie weich sind. Herausnehmen, leicht auskühlen lassen und mit einem Messer schälen. Mit einer Gabel zerdrücken oder durch eine Kartoffelpresse geben.

Zerdrückte Kartoffeln in einer Schüssel mit dem Magerquark vermischen. Mehl, Eier, Schnittlauch, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss dazu geben und zu einem Kartoffelteig verrühren.

Mit den Händen aus dem Teig kleine, flache Taler (ca. 8-10 cm Durchmesser) formen.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Quarkkäulchen von beiden Seiten für 3-4 Minuten goldbraun anbraten. Nach dem Braten auf einem Küchenpapier ausfetten lassen.

Zutaten für 2 Personen

• 75 g grobes Meersalz
• 50 g brauner Zucker 
• 2 EL frisch geriebene Zitronenschale
• 1 Bund Zitronenverbene (optional)
• 2 EL Café de Paris-Gewürz
• 500 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten

Zubereitung

Alle Zutaten für die Beize mit einem Mörser mixen oder – wenn vorhanden – in einem Cutter (Küchenmaschine). Den Lachs in eine flache Schale legen und von allen Seiten mit der Beize bedecken.

Abgedeckt für 6-8 Stunden im Kühlschrank beizen. Anschließend den Lachs aus der Beize nehmen und unter kaltem Wasser abspülen. Mit einem Küchentuch trocken tupfen und in dünne Tranchen schneiden.

Zutaten für 2 Personen

• 300 g frischer Rosenkohl
• 100 g kleine Cornichons, in feine Scheiben geschnitten
• 3 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 10 g Meerrettich, frisch gerieben (alternativ: aus dem Glas)
• 150 ml Zitronendressing
• 50 g Brunnenkresse
• 40 g Rauchmandeln, grob gehackt

Zubereitung:

Die äußeren, harten Blätter des Rosenkohls entfernen. Anschließend mit einem Gemüsehobel in sehr feine Streifen hobeln (alternativ mit einem Messer schneiden).

In einer Schüssel den Rosenkohl zusammen mit den Cornichons, Frühlingszwiebeln und den Meerrettich mischen und mit dem Zitronendressing marinieren. Für 10 Minuten ziehen lassen und zum Schluss die Brunnenkresse und Rauchmandeln vorsichtig unterheben.

Zutaten zum Anrichten

• 200 g Frankfurter Grüne Kräuter-Sauce (alternativ: Kräuterquark)
• 50 g Brunnenkresse als Topping

Anrichten

Die Grüne Kräuter-Sauce mittig in eine Schale geben und mit dem Löffelrücken leicht verstreichen. Jeweils 3 Quarkkäulchen sowie daneben den Rosenkohlsalat daraufsetzen. Den gebeizten Lachs auf den Rosenkohlsalat setzen und mit der Brunnenkresse garnieren.

Guten Appetit!