Um das Bier ranken sich viele Mythen. Etwa, dass man es nicht nach dem Wein trinken sollte (Quatsch), alkoholfreies Bier alkoholfrei wäre (kann trotzdem bis zu 0,5 Prozent Alkohol enthalten) oder dass das Reinheitsgebot von 1516 dazu da war, das Bier reinzuhalten (es ging vor allem um die Sicherung der Monopole für bayrische Hopfen- und Gerstenbauern).

Die Wissenschaft widerlegt nicht nur regelmäßig solche Vorstellungen, sondern hilft auch bei der Weiterentwicklung des Gerstensafts. Pünktlich zum Oktoberfest, das inzwischen nicht mehr nur in München groß gefeiert wird, sondern in Mitteldeutschland beispielsweise auch in Leipzig, Magdeburg oder Erfurt, kommen nun drei neue Studien der American Chemical Society, die direkt Lust auf die nächste Maß machen.

Bei der ersten Studie wurden die Auswirkungen von Koriander auf das Bieraroma untersucht. Die Gewürz- und Heilpflanze (Coriandrum sativum) enthält verschiedene Terpenoide wie Linalool and Geraniol, die dem Bier einen besonderen Zitrusgeschmack verleihen können. In der Studie zeigte sich nun, dass bestimmte Koriander-Sorten, etwa aus Bulgarien, Kanada, Marokko und Indien auch für andere Aromen im Gerstensaft sorgen können – wobei in der Untersuchung der Fokus auf belgischem Weißbier lag. Die Experten fanden letztlich heraus, dass bulgarische Koriandersamen, die spezielle Substanzen wir Campher und Carvone enthalten, dem Weißbier einen blumigen Geschmack verleihen können. Dies schmeckte man auch in einem Modellbier, das die Forscher im Rahmen der Studie gebraut hatten.

In der zweiten Analyse ging es um den Einfluss von Gerstenproteinen auf den Bitterkeitsgrad des Hopfens. Dazu erforschten die Experten, wie sich die Proteine von zwei Gerstensorten (Liga und Solist) im Brauprozess mit verschiedenen Hopfenextrakten verhalten. Mithilfe eines hochauflösenden Massenspektrometers fanden sie große Unterschiede zwischen den 107 untersuchten Proteingruppen. Offenbar können einige Proteine dem Hopfen bitter schmeckende Bestandteile entziehen, weshalb die Wissenschaftler bei hoch-proteinhaltigen Gerstensorten wie Liga nach dem Brauen einen geringeren Säuregrad bei der Stammwürze messen konnten. Mit diesen Erkenntnissen könnten Bierbrauer in Zukunft noch genauer ihr Bier maßschneidern, etwa, indem sie mit diesen Gerstensorten den bitteren Geschmack in ihrem Bier verringern.

Probiotische Getränke, etwa Joghurtdrinks, Kefir oder Kombucha, sind immer mehr im Kommen. Ein Forscherteam wollte nun ein spezielles probiotisches Bier kreieren. Dazu wurden verschiedene Stämme von Milchsäurebakterien auf ihre Widerstandsfähigkeit gegenüber Ethanol und Hopfen hin untersucht sowie auf die Auswirkungen von verschiedenen Bierfermentationsprozessen, inklusive unterschiedlicher Hopfenkonzentrationen. Das Ergebnis: Fünf der insgesamt 21 untersuchten Bakterienstämme entwickelten bei dem Experiment probiotische Aktivitäten. Diese Aktivitäten zeigten sich allerdings nur bei Bieren mit einem geringen Hopfenanteil (unter zwei IBU), also solchen ohne den typischen leicht bitteren Biergeschmack. Als nächstes wollen die Forschenden nun untersuchen, wie die probiotischen Bakterienstämme auf verschiedene Einflüsse wie die Zugabe von Carbonat, die Lagerung und den Verschleiß reagieren.

• The Influence of Barley Proteome on Hop Bitter Acid Yield during Brewing

• Enhancing Probiotic Viability in Beer Fermentation: Selection of Stress-Resistant Lactic Acid Bacteria and Alternative Approaches

cdi