Ernährung Kartoffeln, Joghurt, Brot sind die Umwelthelden der Nahrungsmittel

Wie viele Ressourcen werden benötigt, um ein Brot oder auch ein Rindersteak zu produzieren? Dass die Ökobilanz unserer Nahrungsmittel sehr unterschiedlich ausfallen kann, ist längst bekannt. Je mehr Wasser, je mehr Dünger und je mehr Fläche verbraucht wird, je mehr Emissionen produziert werden, desto umweltschädlicher oder auch umweltfreundlicher sind Lebensmittel. Schon allein wegen des niedrigeren Düngemittelverbrauchs sind Roggenbrote deswegen ökologischer als Weizenbrote. Diese wiederum glänzen gegenüber Rindsteaks, für deren Herstellung viel Land und viel Wasser verbraucht wird sowie überdurchschnittliche viele Emissionen entstehen, zu schweigen von dem sogenannten Eutrophierungspotenzial – der Übersättigung eines Ökosystems mit Stickstoff-und Phosphorverbindungen.

Dieses schlaglichtartige Wissen um einige Lebensmittel tauchte in Diskussionen immer mal wieder auf. Oft fehlten jedoch Vergleichsgrößen und eine systematische Datenbasis, um seriöse politische Forderungen aufzustellen. Diese Lücke schließen jetzt Wissenschaftler der britischen Oxford-Universität. In einer Studie deckten sie die Umweltauswirkungen von 57.000 verarbeitenden Lebensmitteln aus Großbritannien und Irland auf. Anhand der vier Indikatoren Treibhausgasemissionen, Landnutzung, Wasserbelastung und Eutrophierungspotenzial analysierten sie die Lebensmittel und glichen sie gleichzeitig mit ihrem Nährstoffgehalt (NutriScore) ab.

Das Ergebnis: Brot, Obst, Joghurt, Gemüse und zuckerhaltige Getränke haben geringe Umweltauswirkungen. Viele Desserts hingegen, Backwaren aber auch Schokolade sind schon schädlicher für die Umwelt. Den größten ökologischen Fußabdruck haben jedoch Fleisch, Fisch und Käse. Aber auch getrocknete Nüsse und Tee – und wer hätte das gedacht, Kaffee. Den höchsten Wert erreichten in der Studie Produkte aus getrocknetem Rindfleisch wie Biltong oder Beef Jerky – derartige Dörrfleisch-Produkte finden sich als Snacks auch hierzulande in immer mehr Supermärkten.

Die Forschenden vergleichen in der Studie auch die Umweltfolgen von Fleisch und Fleischalternativen, darunter Würstchen oder Burger auf pflanzlicher Basis. Viele Alternativprodukte wiesen dabei ein Fünftel bis weniger als ein Zehntel der Umweltauswirkungen ihrer fleischbasierten Äquivalente auf.

Im Abgleich mit den Nährstoffen machten die Forschenden eine schöne und beruhigende Entdeckung: Viele Produkte, die umweltfreundlicher sind, haben auch mehr Nährstoffe. Vegane Würste sind demnach viel nährstoffreicher als Fleischwürste. Unter den Fleischarten sind Schweinewürste der negative Spitzenreiter – keine anderen Würste sind so umweltschädlich bei so wenigen Nährstoffen. In die Nährstoffberechnungen lassen die Wissenschaftler nicht nur die Kalorien, sondern auch gesättigte Fettsäuren, Natrium und Zucker einfließen.

Abseits der Fleischprodukte enthalten Gemüse und frische Früchte mit relativ wenig Umweltauswirkungen relativ viele Nährstoffe, während Kekse und Müsliriegel bei einem geringfügig schlechteren Fußabdruck deutlich weniger nahrhaft sind. Ausnahmen in diesem Trend sind zuckerhaltige Getränke. Sie haben einen guten ökologischen Fußabdruck, sind jedoch trotzdem schlecht für die Gesundheit.

"Der Übergang zu ökologisch nachhaltigen Lebensmittelsystemen ist dringend erforderlich. Wenn sich die Ernährung und die Lebensmittelsysteme weiterhin so entwickeln wie bisher, werden die internationalen Ziele für das Klima und die biologische Vielfalt in den nächsten Jahrzehnten verfehlt, selbst wenn die Auswirkungen anderer Sektoren rasch reduziert oder beseitigt würden", erklären die Wissenschaftler in der Zusammenfassung ihrer Studie. Kurzum: Lebensmittel, ihre Produktion, ihre Herstellung und auch ihr Transport spielen in globaler Ökologie und im globalen Klima eine entscheidende Rolle.

Gleichzeitig, schreiben die Wissenschaftlicher, bestehe ein enormes gesundheitliches Risiko, wenn die Lebensmittelproduktion so bleibt wie sie ist. Ernährungsbedingte Krankheiten wie Diabetes, Herzerkrankungen, Schlaganfall sowie einige Krebsarten würden weiter ansteigen. Insgesamt hoffen die Forscher darauf, dass die von ihnen entwickelte Methode einen ersten Schritt bildet, der Verbrauchern, Einzelhändlern und politischen Entscheidungsträgern ermöglicht, fundierte Entscheidungen über die Umweltauswirkungen von Lebensmitteln und Getränken zu treffen.

Die Analyse zeigte zudem große Unterschiede innerhalb einer Produktkategorie. Je nach Inhaltsstoffen und Zusammensetzung könnten beispielsweise unterschiedliche Pesto-Saucen deutlich voneinander abweichende Umweltauswirkungen und Nährwerte haben, ähnliche Vergleiche stellten die Forscher für Kekse, Lasagne und Würstchen an. Für die Autoren bedeutet dies, dass selbst Verbraucher, für die eine größere Ernährungsumstellung nicht möglich oder attraktiv genug ist, durch die Wahl bestimmter und entsprechend gekennzeichneter Lebensmittel einen Beitrag zur Verringerung der Umweltfolgen und für ihre eigene Gesundheit leisten könnten.

Für die Analyse der Lebensmittel entwickelten die Wissenschaftler per Algorithmus einen Umweltauswirkungswert pro 100 Gramm des jeweiligen Produkts, der von 0 (keine Auswirkungen) bis zu 100 (größte Auswirkungen) reicht. Die Analyse stützt sich auf foodDB, eine Big-Data-Forschungsplattform der Uni Oxford, die täglich Daten zu allen in zwölf Online-Supermärkten in Großbritannien und Irland erhältlichen Lebensmitteln und Getränken sammelt und verarbeitet. Außerdem wertet sie 570 Studien über die Umweltfolgen der Lebensmittelproduktion aus, die Daten von 38.000 landwirtschaftlichen Betrieben in 119 Ländern enthält.

"Zum ersten Mal haben wir eine transparente und vergleichbare Methode zur Bewertung des ökologischen Fußabdrucks von verarbeiteten Lebensmitteln mit mehreren Zutaten", fasst Koautor Peter Scarborough zusammen. "Diese Arten von Lebensmitteln machen den größten Teil unserer Supermarkteinkäufe aus. Bislang gab es keine Möglichkeit, ihre Auswirkungen auf die Umwelt direkt zu vergleichen." Der Forschungsansatz könne auch auf die Beschaffung der Lebensmittel angewendet werden.

Die Zutaten erwiesen sich für die Forschenden als Herausforderungen. Während frühere Analysen die Auswirkungen von Lebensmitteln wie Obst, Weizen und Rindfleisch verglichen haben, enthalten die meisten verarbeitenden Lebensmittel aus dem Einzelhandel zahlreiche Zutaten. "Da die Menge jeder einzelnen Zutat in einem Produkt oft nur dem Hersteller bekannt ist, war es bisher schwierig, ihre Umweltauswirkungen zu bewerten", erklären die Wissenschaftler.  "Hier entwickeln wir einen Ansatz, um diese Einschränkung zu überwinden. Er nutzt Vorwissen aus Zutatenlisten und verbindet dies mit Umweltdatenbanken."

"Unsere Methode füllt eine Informationslücke über die Umweltauswirkungen von Lebensmitteln mit mehreren Inhaltsstoffen. Die von uns entwickelten Algorithmen können den prozentualen Beitrag jeder einzelnen Zutat in einem Produkt abschätzen und diese Zutaten mit bestehenden Datenbanken über Umweltauswirkungen abgleichen", erklärte Richie Harrington, Leiter von foodDB. Die Anwendung für eine große Zahl von Produkten in der Studie habe gezeigt, dass sich daraus quantifizierbare Erkenntnisse über Ernährungsqualität ableiten lassen. 

Eine Einschränkung der Analyse gibt es jedoch. Wie die Forscher ausführen, fehlen in den Daten Informationen über die Herkunft der Zutaten sowie die landwirtschaftliche Produktionsmethode. Zudem gebe es wegen variierender Packungsgrößen verschiedener Produkte Unsicherheiten bei der Einschätzung der Folgen. Dies dürfte der Grundaussage der Studie jedoch keinen Abbruch verleihen.