Der Redakteur | 19.10.2023 Wenn ein Apfel beim Anschneiden nicht braun wird - hat er dann besonders viel Vitamin C?

Der Apfel trägt noch so manches Geheimnis in sich. Es gibt mitunter Hinweise, aber keine absoluten Beweise. Der tägliche Apfel ist gut für Herz und Gefäße, beugt Asthma, Diabetes und Krebs vor und hat doch deutlich weniger Vitamin C als andere Früchte. Zwar sorgt Ascorbinsäure (Vitamin C) tatsächlich dafür, dass Apfelstückchen nicht gleich braun werden. Deshalb träufeln viele auch Zitronensaft auf die Apfelstückchen, aber die Zitrone hat von Hause aus fünf Mal so viel Vitamin C intus wie der Apfel.

Der Apfel alleine schafft es nicht, die Bräune zu verhindern. Will er eigentlich auch gar nicht, denn eigentlich will die Pflanze Mikroorganismen abwehren, wenn einer seiner Äpfelchen beschädigt wird.

Nur dafür müssen sie auch drin sein. Leider sind die Polyphenole bei vielen Züchtungen - gewollt oder ungewollt - verloren gegangen. Und das hat Folgen, auch für die Bräune des geschnittenen Apfels.

Wenn das Messer die Zellen zertrennt, kommt der Luftsauerstoff ins Spiel und reagiert mit den Polyphenolen zu braunen Chinonen. Das ist das, was wir sehen und was nicht lecker aussieht. Dabei ist schnelle und stärkere Färbung eigentlich ein Zeichen dafür, dass richtig viel Gesundes im Apfel steckt. Die Polyphenole eben.

Aus Tierversuchen weiß man, dass Mäuse und Ratten, die Äpfel bekommen haben, 50 Prozent weniger Tumore entwickelt haben, als Vergleichsgruppen ohne Äpfel. Neben den Polyphenolen sind auch Pektine die Stoffe, die eine für uns positive Wirkung haben. Stichwort Ballaststoffe.

Auch hier sind wir noch etwas im Bereich des Ungefähren unterwegs, wenngleich sich Experten relativ sicher sind. Zunächst sei der Hinweis gestattet, dass die "neuen Sorten" nicht chemisch "verseucht" sind und deshalb so sind, wie sie sind. Es sind einfach mit viel Aufwand Eigenschaften hineingezüchtet worden, wie Größe, Form, Süße, Festigkeit, Fruchtfleischfarbe usw., die nicht ganz unwichtig sind für viele Kunden oder bestimmte Anwendungszwecke.

Man stelle sich den Obstsalat auf dem Hotelfrühstücksbuffet als braunes Stückgut vor: Wer will das essen? Das Problem ist nur, wenn die Polyphenole beim Züchten verloren gehen, dann wird der Apfel von vielen Menschen auch schlechter vertragen. Da sind wir schnell bei den "alten Sorten" - also Apfelbäumen aus einer Zeit, wo es noch andere Zuchtziele gab.

Das bedeutet: Apfelallergiker sollten es einfach mal mit Sorten probieren, die sehr schnell braun werden nach dem Schneiden.