Obstgarten Holunderbeeren ernten und verarbeiten

Verarbeitet werden sollten nur die Beeren des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra), der in Deutschland in der Wildform sehr häufig vorkommt. Die Früchte des Roten Holunders (Sambucus racemosa) hingegen sind schwach giftig und leicht durch ihre leuchtend rote Farbe von den dunklen Beeren des Schwarzholunders zu unterscheiden.

Holunderbeeren an einer Rispe werden oft unterschiedlich reif. Ernten Sie nur solche Rispen, deren Beeren vollständig ausgereift sind. Alternativ sollten Sie noch grüne Beeren vor der Verarbeitung entfernen.

Die Beeren des Schwarzen Holunders reifen unterschiedlich. Bildrechte: MDR/Nicklas Simon

Achtung: Rohe Holunderbeeren enthalten Sambunigrin-Säure, die in größeren Mengen Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen. Aus diesen Gründen werden Holunderbeeren besser gekocht oder roh nur in kleinen Mengen verzehrt.

Verarbeiten Sie Holunderbeeren am besten gleich nach der Ernte, denn sie sind nicht lange haltbar.

Pur haben die Beeren einen herb-säuerlichen Geschmack, der nicht jedermanns Sache ist. Durch die Zugabe von Zucker, Honig und/oder Zitrone wird er verfeinert.

Holundersaft färbt sehr stark und die Flecken gehen nur schwer raus! Ziehen Sie daher bei Ernte und Verarbeitung am besten keine hellen Sachen an und verwenden Sie gegebenenfalls Handschuhe.

(Christine Rauch)

• 1 Kilo reife Holunderbeeren, frisch gepflückt und entstielt
• 1 Liter Wasser
• 500 Gramm Zucker (Menge je nach Belieben anpassbar)
• Saft einer Zitrone oder Limette

Die Holunderbeeren waschen und von den Stielen befreien. Es sollten möglichst keine grünen Beeren dabei sein. Kochen Sie die abgezupften Beeren für circa 20 Minuten in einem großen Topf mit dem Wasser auf und rühren Sie gelegentlich um, bis die Beeren aufplatzen und ihren Saft freigeben. Danach werden die Beeren leicht durch ein feinmaschiges Sieb gedrückt.

Den abgeseihten Saft geben Sie zurück in den Topf und kochen das Ganze mit dem Zucker und dem Zitronen- oder Limettensaft auf. Wichtig fürs Haltbarmachen ist, den heißen Saft in sterilisierte Flaschen zu füllen und sofort zu verschließen. Für längere Haltbarkeit die Flaschen noch mal bei 100 Grad für etwa eine Stunde einkochen.

Den Holundersaft kann man nicht nur trinken, er ist auch die Grundlage für Gelee, Suppe, Fruchtleder, Likör, Wein oder Essig. Gelee zum Beispiel kann man durch die Zugabe von Gelierzucker sehr einfach herstellen. Im Grunde funktioniert das wie bei jedem anderen Fruchtaufstrich auch: Man fügt einer Menge Saft die entsprechende Menge Gelierzucker hinzu (zum Beispiel ein Liter Saft und ein Päckchen 2:1-Gelierzucker oder anderthalb Liter Saft und ein Päckchen 3:1-Gelierzucker), kocht beides gemeinsam auf und füllt es in heiß ausgespülte Schraubgläser ab.

(Christine Rauch)

• 2 Liter Fruchtsaft
• 1/3 Liter Korn
• 1/4 Liter Weißweinessig

Alle drei Zutaten in einem säurefesten Behälter mischen. Das Ganze an einem warmen Platz abgedeckt mit einem sauberen Handtuch stehen lassen und warten, bis der Essig fertig ist. Riecht es nach Klebstoff, arbeiten die Essigbakterien. Wenn später der Geruch aufhört, ist der Essig fertig. Dann den Essig in dunkle Flaschen an einem kühlen Ort aufbewahren.

(Christine Rauch)

• 1 Teelöffel Pfeffer
• 2 geriebene Knoblauchzehen
• 10 Gramm Ingwer, frisch, in dünnen Scheiben
• 1 frische, rote Chilischote
• 80 Gramm halbierte Zwiebeln
• 20 Gramm Wasser
• 250 Gramm Ahornsirup
• 1 bis 2 Hände voll reifer Holunderbeeren
• 120 Gramm Apfelessig
• 1 Teelöffel Salz
• 0,5 Teelöffel Kurkuma
• 80 Gramm Rosinen
• 1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen

Kochen Sie alle Zutaten 40 Minuten lang bei 100 Grad Celsius und unter ständigem Rühren. Anschließend wird die Mischung püriert. Passt perfekt zu gebackenem Camembert!

(Ilka Hofmann)

• 500 Gramm Holunderbeeren
• 50 ml Apfelessig
• 200 Gramm Wald-Honig
• 200 ml roter Holunderblütensirup (aus roten Holunderblüten - schwarze gehen auch)
• Kräuter wie Salbei, Melisse, Thymian

Das fertig gekochte Oxymel kommt in ein Glas und kann dann nach Bedarf angewendet werden. Bildrechte: MDR/Nicklas Simon

Das reine Oxymel (Auszug) besteht aus Honig und Apfel-Essig und kann mit verschiedenen Heilpflanzen gemischt werden, etwa mit Meerrettich. Damit das auch mit Holunderbeeren klappt, müssen diese von ihren Stielen abgerebelt werden. Das würde sonst nicht schmecken, da sie viele Bitterstoffe enthalten. nachdem alles gemischt wurde, muss das Oxymel etwa zehn Minuten gekocht werden, damit sich die Sambunigrin-Säure abbaut. Dann kann pur oder verdünnt mit Sprudelwasser das Oxymel etwa bei Erkältungen angewendet werden.

Quellen: Christine Rauch (Wildrausch Erfurt, Expertin für Wildkräuter), Ilka Hofmann (Grünwerkstatt Holzhausen, Heilpflanzen-Expertin)