Scharfe Früchtchen Chili ernten, trocknen und verarbeiten

Wer selbst angebaute Chilis zum richtigen Zeitpunkt ernten will, muss beobachten. "Fast alle Chilis wechseln beim Reifen die Farbe", erklärt Gärtner Thomas Schneider aus Schönarts, der selber 300 Chilisorten anbaut. "Erst sind die Früchte weiß, grün oder auch lila, dann werden sie gelb, orange oder rot." Ausnahmen gibt es nur bei manchen weißen Sorten, die weiß bleiben sowie bei manchen bräunlich-grünfarbenen Früchte, die reif einen satten Mahagoniton zeigen. Die reifen, farbigen Früchte sollten für die Ernte schön prall und gesund aussehen. Ist die Chili matschig, ist sie überreif und nicht mehr gut.

Das sind vier Schoten der Chili-Sorte Guarda Cielo. Sie reifen von grün zu braun-grün zu rot. Erst wenn das Rot richtig satt und dunkel ist, ist die Schote reif. Aber auch in grünem Zustand kann sie schon gegessen werden. Bildrechte: MDR Garten/Annett Zündorf

Die ersten Chilis können meist schon im August geerntet werden, dann reifen immer neue Früchte nach. Sinken die Temperaturen nachts unter 10° Celsius, reifen die Früchte draußen nicht mehr. Die Pflanzen ziehen dann gern in einen Wintergarten oder an ein sonniges Fenster. Dort können die Früchte auch weiter reifen. Solche idealen Bedingungen hat kaum jemand. "Die meisten Leute nehmen, wenn es kühl wird, alle Früchte ab", sagt Schneider. Diese können an einem hellen Plätzchen auch noch ein wenig nachreifen.

Die Chili Sorte Numex Centennial bringt wie die meisten anderen Chilisorten, immer wieder neue Blüten hervor. Sie hängen dann in unterschiedlichen Entwicklungsstadien an der Pflanze. Die vielen Schoten in violett, orange und rot sind auch optisch ein Genuss. Bildrechte: MDR Garten/Annett Zündorf

Chilis werden mit einer Schere oder einem Messer abgeschnitten. Sollen die Früchte getrocknet oder aufgehängt werden, bleibt der Stiel möglichst lang. So kann ein Faden zum Aufhängen ohne Probleme hindurchgefädelt werden.

Die eine, ultimative Art, Chilis zu verarbeiten, gibt es nicht. Chilis lassen sich trocknen, einfrieren, aufs Brot essen, einkochen und zu vielen verschiedenen Soßen und Dips verarbeiten. Grundsätzlich bestimmt die Sorte über die Verwendung. Während dünnwandige Thaichilie gut zu trocknen sind, eignen sich Chayenne Chili perfekt zum Kochen. Pikante Spitzpaprika schmecken aufs Brot oder dürfen kurz auf den Grill. Dickfleischige Jalapenos wiederum sind ideal zum Füllen geeignet.

Besonders gut zum Trocknen eignen sich dünnwandige Sorten wie Thaichili, aber auch Habaneros oder die klassischen Chayenne-Chili. Zum Trocknen können die Chilischoten auf eine Schnur gefädelt und getrocknet werden. Aber besser und schneller geht es im Backofen oder in einem Dörrautomaten. Thomas Schneider empfiehlt, die Schoten aufzuschneiden und erst dann zu trocknen. So haben Pilze keine Chance, sich anzusiedeln.

Jalapenos und Rocottos eignene sich mit ihren dicken, fleischigen Wänden nicht zum Trocknen. Das würde viel zu lange dauern. "Füllen Sie die Früchte mit einer Käsemischung, umwickeln alles mit Schinken und legen Sie das Ganze auf den Grill, bis die Füllung anfängt zu blubbern", rät Thomas Schneider. Als Käse eignet sich beispielsweise Gorgonzola vermischt mit Frischkäse. Kräuter und Gewürze runden das Geschmackspaket ab. Eine Empfehlung von Chiligärtner Schneider: Schafskäse, Datteln, gehackte Walnüsse und ein wenig Zitronensaft.

Ob Grill oder Backofen: Chilis erst mit Käsemischung füllen, dann grillen oder backen. Das schmeckt richtig gut. Bildrechte: MDR Garten/Annett Zündorf

Zum Einfrieren sind grundsätzlich alle Chilisorten geeignet. Eines sollte allerdings vorher klar sein: Tauen die Schoten wieder auf, sind sie nicht mehr so knackig wie zuvor, sondern eher lapprig. Das mundet pur nicht so richtig, aber zum Kochen sind eingefrorene Chilischoten genauso gut wie frische geeignet. Kleiner Trick für portionierte Schärfe: Chilis entkernen und klein schneiden, in Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren. Die fertigen Chiliwürfel bis zum Verbrauch in Beutel füllen.

Wer Chilipulver selber herstellen möchte, sollte ein bisschen Geduld und Zeit einplanen. Denn für ein richtig edles Pulver voller Schärfe und Aromen sollten Chilischoten vor dem Trocknen aufgeschnitten werden. Dann werden Kerne und die weiße Haut - fachlich Plazenta genannt - entfernt. "Chilisamen sind unaromatisches Beiwerk", sagt Schneider. Sie sind selber nicht scharf, nur die weiße Haut im Inneren der Schote ist scharf. Die getrockneten Chilihälften werden gemahlen. Das fertige Pulver schmeckt sehr lecker. Es sollte luftdicht und dunkel verpackt stehen. "Für ein wirklich edles Pulver lohnt sich eine sortenreine Zubereitung", sagt Schneider.

Für die Verarbeitung von Chili zu Dips oder Soßen gibt es unzählige Rezepte. Drei empfehlenswerte Varianten:

• Chilis von Kernen und weißen Häutchen befreien, kurz in Öl anbraten, in sterilisierte Gläser geben, dazu je nach Geschmack Knoblauch, Rosmarin oder andere Gewürze, mit Öl auffüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
• Rote Jalapenos mit Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt anbraten, Lorbeerblatt herausnehmen, Masse leicht pürieren, mit Salz, Honig und weißem Balsamico oder Apfelessig abschmecken. Die heiße Masse randvoll in sterilisierte Gläser füllen und den Deckel gut zudrehen.
• Orange Habanero mit Ingwer anbraten, dazu Mango geben. Die Masse köcheln lassen, mit Salz abschmecken und leicht pürieren. Die heiße Masse randvoll in sterilisierte Gläser füllen und den Deckel gut zudrehen.

Quelle: MDR Garten/anz