Wenn wir etwas schmecken, dann ist dabei natürlich unsere Zunge der Protagonist. Auf ihr sitzen die Geschmackszellen, die den Geschmack eines Lebensmittels erkennen. Jeweils 40 bis 60 dieser Zellen bilden eine Geschmacksknospe, von denen wir insgesamt mehrere Tausend auf unserer Zunge haben. Diese Knospen wiederum sind in Papillen gruppiert - das sind die kleinen "Mini-Warzen", die wir sehen können, wenn wir unsere Zunge ganz nahe im Spiegel betrachten.

Die Schmeckzellen leiten den Geschmacksreiz an einen Nerv weiter, über diesen landet die Information im Gehirn und wird dort zu einem Muster intepretiert - etwa "süß", wenn wir in einen Schokoriegel beißen. Die Theorie, derzufolge die Geschmackszellen nach einem festen Schema auf der Zunge angeordnet sind, die Rezeptoren für "süß" beispielsweise vorn auf der Zungenspitze zu finden sind, gilt inzwischen übrigens als überholt: Prinzipiell können wir überall auf der Zunge alle fünf Geschmacksqualitäten wahrnehmen: süß, sauer, salzig, bitter und "umami", also einen herzhaften Geschmack.

Die Antwort darauf, warum viele Menschen vor allem bittere Lebensmittel eher als negativ wahrnehmen, liegt übrigens auch auf unserer Zunge. "Wir haben 26 verschiedene Rezeptoren für Bittergeschmack", erklärt Professor Thomas Hummel, der den Arbeitsbereich Riechen und Schmecken am Uniklinikum Dresden leitet. "Das bedeutet, dass bitter superwichtig für unser Überleben ist. Da geht es um mögliche Giftigkeit, die man rechtzeitig erkennen muss. Als Konsequenz daraus ist eben die Empfindlichkeit gegenüber Bitterstoffen sehr, sehr hoch. Wir sind zum Beispiel viel weniger empfindlich, wenn es um Süßes geht: Um etwas als süß wahrzunehmen, brauche ich zehntausendmal mehr Moleküle auf meiner Zunge, bevor ich den Geschmack erkenne. Bei bitter hingegen reichen schon wenige Moleküle."

Unsere Zunge ist also eine Art Warnsystem, damit wir unserem Körper keine gefährlichen Stoffe zuführen. Aber würde es dann aus evolutionärer Sicht nicht schon ausreichen, wenn wir ausschließlich Bitter-Rezeptoren auf der Zunge hätten, die unser Überleben sichern? Nein, erklärt der Molekularbiologe Maik Behrens vom Leibniz-Insitut für Lebensmittel-Systembiologie der Technischen Universität München - jede Geschmacksqualität habe ihren Sinn.

"Süßes zum Beispiel ist ganz wichtig für unsere Energieversorgung - es werden die Bausteine von Kohlenhydraten detektiert, die uns Energie liefern. Das war in der Frühzeit der menschlichen Evolution wichtig, als wir lange nach Nahrung suchen mussten und dann natürlich wissen wollten, ob diese Nahrung unseren Körper auch ernährt. Salzig ist sehr wichtig, um unseren Elektrolythaushalt aufrechtzuerhalten. Und umami ist darauf ausgerichtet, Energie in Form von Eiweißen zu erkennen."

Das Detektieren von Nahrungsbausteinen beginnt übrigens schon, bevor das Essen unsere Zunge erreicht hat. Unbewusst checken wir jedes Lebensmittel, das wir zu uns nehmen, mit allen Sinnen: Sieht der Apfel faulig aus, befindet sich auf dem Joghurt ein Schimmel-Pelz, riecht die Milch säuerlich? Gerade unser Geruchssinn spielt neben den Zungen-Rezeptoren eine zentrale Rolle dabei, wie wir schmecken.

Zum einen nehmen wir den Geruch eines Lebensmittels durch die Nase wahr, bevor wir es uns in den Mund stecken. Zum anderen wandern, während wir kauen, Aromen durch den Rachen von hinten nach oben und erreichen unsere Riechzellen. Diese sogenannte retronasale Wahrnehmung unterstützt uns dabei, Aromen zu erkennen, die über die fünf "Grundgeschmäcker", die unsere Zunge wahrnehmen kann, hinausgehen. Ein schwarzer Kaffee, den wir ohne Riechzellen zu uns nehmen würden, würde für uns einfach nur bitter und ungenießbar wirken.

Aber warum mögen wir nun manche Lebensmittel besonders gern und andere überhaupt nicht? Hier muss man unterscheiden zwischen genetischer Veranlagung und Prägung.

Der biochemische Prozess des Schmeckens lässt sich demnach nicht beeinflussen, weil er an physiologische Gegebenheiten gebunden ist.

Wie wir einen wahrgenommenen Geschmack einordnen, ob wir ihn mögen oder nicht, lasse sich jedoch durchaus beeinflussen, so Behrens weiter: "Es gibt Studien, in denen gezeigt wurde, dass es eine Geschmacksprägung bereits im Mutterleib geben kann. Es ist beispielsweise so, dass bei Müttern, die Karottensaft während der Schwangerschaft oder Stillzeit zu sich genommen haben, deren Kinder dann Brei, der Karottensaft enthält, etwas lieber mögen als Kinder, die nicht mit Karottensaft 'vorbehandelt' wurden. So eine Prägung kann tatsächlich schon sehr früh stattfinden."

Wir können unsere Geschmacksrezeptoren nicht verändern, aber unsere Wahrnehmung, sagt der Molekularbiologe Dr. Maik Behrens. Bildrechte: C. Schranner / Leibniz-LSB@TUM

Und solche Prägungen seien auch im späteren Lebensalter möglich: "Wenn wir ein Lebensmittel zu uns nehmen und einige Stunden später wird uns schlecht, dann assoziieren wir dieses körperliche Unwohlsein mit diesem Lebensmittel. Diese Assoziation ist enorm stabil und kann jahrelang anhalten." Wer seine Wahrnehmung ungeliebter Lebensmittel "umprogrammieren" will, müsste sie demnach unter positiv konnotierten Umständen zu sich nehmen, um die negative Erfahrung im Gehirn zu überschreiben.

Auch wenn unsere Sensorik angeboren ist, gibt es Stellschrauben, an denen wir drehen können, sagt Behrens: "Sie können Ihre Aufmerksamkeit schärfen. Wenn wir ein Lebensmittel zu uns nehmen, ist vielleicht eine Geschmacksqualität vorherrschend - aber es gibt noch weitere. Die Frage ist: Achten wir darauf oder nicht? Das kann man sicher trainieren. Ansonsten hätte ich keine Erklärung für Weinkenner und Feinschmecker, die ja auch ihre Rezeptoren nicht schärfen können, aber durchaus ihre Wahrnehmung."

Um aus dem alltäglichen Nahrungstrott auszubrechen und einmal neu zu erleben, wie intensiv wir einen Geschmack wahrnehmen können, empfiehlt der Riech- und Schmeckforscher Thomas Hummel vom Dresdner Uniklinikum ein ganz einfaches Experiment: Verzicht.

Eine physiologische Gewöhnung der Geschmackszellen findet zwar nicht statt, jedoch kann uns "Entzug" helfen, Geschmäcker, an die wir uns einfach gewöhnt haben, nochmal in einem völlig neuen Licht zu - nun ja, schmecken.