Kochen mit dem Sternekoch Rezept: Zanderfilet mit Kartoffeln, Spinat und Morcheln

Für den Zander

• 2 Zanderfilets mit Haut (je ca. 150 g)
• Salz und Pfeffer
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 1 Zweig Thymian
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt

Für die Grenaille-Kartoffeln

• 300 g Grenaille-Kartoffeln (kleine neue Kartoffeln)
• 1 EL Olivenöl
• 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian
• Salz und Pfeffer

Für den Spinat

• 200 g frischer Babyspinat
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Butter
• Salz und Pfeffer, Muskatnuss, frisch gerieben

Für die Morcheln

• 100 g frische Morcheln (alternativ getrocknete, vorher eingeweicht)
• 1 EL Butter
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• Salz und Pfeffer
• 50 ml Sahne (optional)

Für die Passionsfrucht-Vinaigrette

• 2 Passionsfrüchte
• 1 EL Honig
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 EL Weißweinessig
• 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer

Zanderfilet

Die Zanderfilets unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa 4-5 Minuten goldbraun braten.

Butter, Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben und die Filets wenden. Weitere 2-3 Minuten braten, dabei die Filets immer wieder mit der geschmolzenen Butter übergießen.

Die Zanderfilets aus der Pfanne nehmen und warmhalten.

Grenaille-Kartoffeln

Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf mit Salzwasser etwa 15 Minuten kochen, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Abgießen und leicht abkühlen lassen.

In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Kartoffeln zusammen mit den Rosmarin- und Thymianzweigen bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spinat

In einer großen Pfanne die Butter schmelzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten.

Den Spinat hinzufügen und unter Rühren zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Morcheln

Die Morcheln gründlich reinigen und abtropfen lassen.

In einer Pfanne die Butter schmelzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten.

Die Morcheln hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Optional die Sahne hinzufügen und kurz einkochen lassen, bis die Sauce leicht cremig ist.

Passionsfrucht-Vinaigrette

Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch in eine Schüssel löffeln.

Honig, Dijon-Senf und Weißweinessig hinzufügen und gut verrühren.

Das Olivenöl langsam unter ständigem Rühren einfließen lassen, bis eine emulgierte Vinaigrette entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt kann das Zanderfilet mit Grenaille-Kartoffeln, Spinat, Morcheln und Passionsfrucht-Vinaigrette auf einem Teller serviert werden.

Guten Appetit!