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Karsamstag - das Wetter ist schön. Die Leute sitzen draußen. Viele Restaurants sind gut gefüllt. Für die Gastronomie-Branche ein Segen nach vielen umsatzschwachen Tagen. Gerade jetzt kommt es darauf an, die Tische möglichst optimal auszunutzen. Wenn dann Gäste trotz Reservierung nicht kommen, ja, nicht einmal absagen, dann ärgert das die Gastronomen und es tut ihnen auch im Portemonnaie weh.

Thomas Torsten Jäger betreibt seit einem Jahr den Henriettenhof in München bei Bad Berka. In der Küche werden frische Zutaten verarbeitet, vieles davon aus eigenem Anbau. Ein kostspieliges Unterfangen, denn einmal geerntet, müssen die Zutaten verarbeitet werden. Wenn Gäste trotz Reservierung nicht kommen, muss Jäger nicht nur Lebensmittel wegwerfen, sondern hat auch zu viel Personal. Außerdem muss er die reservierten Tische einige Zeit freihalten.

Nach langem Ringen mit dem Für und Wider hat er sich entschlossen, für größere Reservierungen eine Stornogebühr zu berechnen - die sogenannten No-Show-Gebühr. 15 Euro werden pro Gast in der Gastronomie berechnet und bei Hochzeiten oder Geburtstagsfeiern müssen 500 Euro anbezahlt werden. Die meisten würden das akzeptieren.

"Wenn man klare Kommunikation mit den Gästen führt und ihnen sagt, dass wir alle Wirtschaftsunternehmen sind und natürlich auch auf Reservierungen angewiesen sind. Wir haben volles Verständnis dafür, wenn jemand erkrankt oder persönliche Probleme hat. Aber ich glaube, es ist in dem Umgang miteinander wichtig, dass man zumindest Termine absagt. Und dann sind wir die Letzten, die dort in irgendeiner Form Gebühren erheben würden", sagt Thomas Torsten Jäger vom Henriettenhof im Weimarer Land.

Das sehen auch viele seiner Gäste so, wie zum Beispiel Matthias Merta, der solche Gebühren bereits aus seiner Heimatstadt Pößneck kennt. Dort werden fünf Euro pro Gast als Reservierungsgebühr fällig. Kommen weniger als Gäste als angekündigt, wird die Gebühr anteilig einbehalten. Merta befürwortet das No-Show-Konzept: "Man rechnet ja mit dem Umsatz, man hält die Plätze frei, kann keinen anderen Umsatz machen. Von daher: gute Idee!"

No-Show-Gebühren sind eigentlich nichts Neues. Ob Flug, Hotel oder zum Beispiel Mietwagenbuchung - fast überall werden für Reservierungen Beiträge auf der Kreditkarte geblockt, die bei Nichtantritt anteilig berechnet werden. In der Gastronomie gibt es das auch, bislang aber eher in Metropolen wie Berlin oder München. Dass jetzt auch immer mehr Restaurants in Thüringen darüber nachdenken, hat mit einer Zunahme der nicht eingelösten und nicht abgesagten Reservierungen zu tun.

Das Problem kennt auch Dirk Ellinger von der Dehoga Thüringen, dem Hotel- und Gaststättenverband. Generell seien die Gastwirte eher zögerlich, solche Stornogebühren einzuführen, weil es Gäste abschrecken könnte. Auf der anderen Seite hätte die Branche mit einem staken Umsatzrückgang bei steigenden Kosten und viel Bürokratie zu kämpfen.

Laut Ellinger würden die No-Shows zunehmen. Gäste würden also reservieren und dann einfach nicht kommen. "Und das ist ein großes Ärgernis, insbesondere an Ostern oder auch Weihnachten. Da kann man eben den Durchgang nicht noch mal verkaufen. Wenn der Tisch reserviert ist und die nicht Gäste kommen, dann hat man trotzdem dafür eingekauft, hat das Personal dafür und kriegt den Umsatz nicht. Und das geht so nicht!"

Aber auch die Erhebung von Anzahlungen sei eine Belastung für die Gastronomen. Die müsse verbucht, eingezogen oder überwiesen und dann entsprechend verrechnet werden. Ein Aufwand für alle Beteiligten, deswegen wollen die meisten Gastronomen sie eigentlich gar nicht haben.

Jan Hendrik Feldner ist Betreiber des Feinschmecker-Restaurants "Estima by Catalana" in der Erfurter Innenstadt. Gerade erst habe er einen solchen Fall gehabt: Eine Dame hatte einen Tisch in seinem Restaurant reserviert und erschien nicht. Fellner rief an, schickte SMS und eine E-Mail. Keinerlei Reaktion. Das Verhalten ärgere ihn nicht nur, es koste auch richtig Geld. Denn Laufkundschaft - mit der er kurzfristig Tische wiederbesetzen könne - habe ein Feinschmecker-Restaurant eben nicht. Ein Ausfall eines Tisches würde ihn bis zu 400 Euro kosten und die hole er nicht so schnell wieder rein.

Er habe gezögert, aber sei inzwischen so weit, freitags und samstags eine No-Show-Gebühr zu erheben. "Ich mache aber einen deutlichen Unterschied zwischen Stammgästen und den Gästen, die wir nicht kennen. Dann ist es gerechtfertigt, diesen Aufwand in irgendeiner Form in Rechnung zu stellen", so Restaurant-Betreiber Feldner.

André Radtke betreibt in Erfurt-Alach ebenfalls eine Gastronomie: Das Restaurant Magda mit angeschlossenem Hotel und einem Veranstaltungsraum. Alle vier Wochen bietet er seinen Gästen ein neues, viergängiges Überraschungsmenü an. Bevor ein Gast überhaupt kommt, hat er bereits viel Arbeit und Geld investiert, Zutaten besorgt, Personal eingeteilt, Sonderwünsche abgesprochen. 

"Wenn die Leute nicht kommen, sprechen wir bei uns im Restaurant von ungefähr 100 bis 110 Euro pro Person, die uns einfach verloren gehen", so Radtke. Wenn regelmäßig von den 18 bis 26 Plätzen einige nicht wahrgenommen würden, seien das aufs Jahr gerechnet schnell 4.000 bis 5.000 Euro. "Die fehlen dann einfach, weil die Leute einfach nicht da sind."

Radtke hat gehandelt: Das Restaurant verfügt über ein Reservierungstool und er hat seine AGB so angepasst, dass er nicht oder zu kurzfristig abgesagte Reservierungen berechnen kann. Das aber sei etwas, was er eigentlich gar nicht möchte. Er sei Gastgeber von ganzem Herzen und No-Show-Gebühren erst der allerletzte Schritt. Auch das Blocken einer Summe auf Kreditkarten sei schwierig, weil viele Ältere gar keine Kreditkarten haben.

Jeder der drei Gastwirte ist sich aber in einem Punkt einig: Natürlich würde jeder auch Absagen akzeptieren. Der Anstand und gegenseitige Respekt gebiete es aber, dass die so rechtzeitig erfolgen, dass man reagieren könne. Und dann würde auch keiner von ihnen in irgendeiner Form Gebühren erheben.