Sterneköchin Lisa Angermann Altdeutsches Rezept: Zunge in Meerrettichsauce mit schlesischen Klößchen

Für die Schlesischen Klöße:

• 1,5 kg Kartoffeln, mehligkochend
• 250 g Kartoffelmehl
• 2 Eigelbe
• 3 EL Kümmel, im Ganzen
• Salz

Für das Spinat-Porree-Gemüse:

• 300 g Porree
• 1 weiße Gemüsezwiebel, in kleine Würfel geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, in kleine Würfel geschnitten
• 2 EL Butter
• 500 g Rahm-Blattspinat TK, leicht angetaut
• 2 EL Creme Fraîche
• Muskatnuss, frisch gerieben
• Salz
• Pfeffer

Für die Zunge in Meerrettichsauce:

• 4 Stück Schweinezungen, gepökelt und gegart
• 400 ml kräftige Fleischbrühe
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 100 ml Milch
• 50 ml Sahne
• 80 g Sahnemeerrettich aus dem Glas
• Saft einer halben Zitrone
• Salz
• Pfeffer
• 50 g Kerbel, fein gehackt
• 40 g Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Für die schlesischen Klößchen in einem großen Topf reichlich Wasser mit Salz und Kümmel zum Kochen bringen. Die Kartoffeln mit Schale je nach Größe für 15-25 Minuten darin weich garen und abgießen.

Die Kartoffeln werden mit Schale gekocht. Bildrechte: IMAGO / Bihlmayerfotografie

Die Kartoffeln kurz ausdämpfen lassen und anschließend pellen. Durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Alternativ mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Kartoffelmasse in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eigelbe und das Kartoffelmehl in die Mulde geben. Anschließend alles zusammen zu einem homogenen Teig verkneten. Es sollten keine Klümpchen mehr vorhanden sein.

Anschließend aus dem Teig kleine Klößchen formen. Dafür den Teig in gleich große Portionen aufteilen und mit den Händen zu einer Kugel formen. In jedes Klößchen mit dem Daumen in die Mitte eine kleine Mulde drücken.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Sobald dieses kocht, die Klößchen hineingeben und die Hitze reduzieren. Das Wasser sollte nicht mehr stark kochen, da die Klößchen sonst auseinanderfallen könnten. Für etwa 15 Minuten garen. Sobald die Klößchen an der Oberfläche schwimmen, den Herd ausstellen und diese noch für 3-5 Minuten nachziehen lassen.

Für das Spinat-Porree-Gemüse den Porree der Länge nach halbieren und gründlich waschen. Anschließend in feine Ringe schneiden.

In einer Pfanne mit hohem Rand auf mittlerer Hitze die Butter schmelzen. Den Porree, die Zwiebelwürfel und Knoblauch dazu geben und für 10 Minuten glasig dünsten. Den Spinat hinzufügen und unter gelegentlichen Rühren erhitzen. Zum Schluss mit Creme Fraîche, frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Zunge in Meerrettichsauce in einem Topf die Fleischbrühe erhitzen. Die Zungen der Länge nach halbieren und in der heißen Fleischbrühe sanft ziehen lassen.

Für die Meerrettichsauce die Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten anschwitzen. Das Mehl sollte nicht gebräunt werden, damit die Sauce ihre weiße Farbe behält. Mit Milch und Sahne ablöschen und 300 ml der Fleischbrühe hinzufügen. Die Sauce unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen aufkochen, bis diese schön sämig wird. Den Herd abstellen, damit die Sauce nicht anbrennt. Den Sahnemeerrettich, Salz, Pfeffer sowie den Zitronensaft hinzufügen und abschmecken.

Zum Schluss den Kerbel und Schnittlauch zugeben und die Zungen in die heiße Sauce geben.

Auf die Teller vier runde Anrichteringe setzen. Darin das Spinat-Porree-Gemüse geben. Jeweils zwei Stück Zungen daraufsetzen. Die schlesischen Klößchen seitlich an das Gemüse legen und die Meerrettichsauce über die Klößchen geben. Wer möchte, kann das Gericht noch mit Kerbelblättern garnieren.

Guten Appetit!