Gesundes Blattgemüse Spinat richtig säen und ernten

• Spinat können Sie bis Mitte September aussäen.
• Was beim Ernten von Spinat zu beachten ist
• Giftig oder nicht, aufwärmen oder nicht? - Verzehr-Tipps für Spinat, ganz ohne Mythen.

Blattspinat hat eine kurze Kulturdauer von sechs bis acht Wochen. Das bedeutet, wenn Sie das Gemüse bis Mitte September - in milden Regionen sogar bis Anfang Oktober - im Beet aussäen, ernten Sie noch im November und damit vor den langen Frösten.

Spinat können Sie entweder in Reihe aussäen. Dazu setzen sie die Spinatsamen in etwa zwei Zentimeter tiefe Rillen. Oder sie verteilen die Saatkörner "breitwürfig", sprich: gleichmäßig, auf die Beetfläche. Damit das Saatgut nicht austrocknet, decken Sie es am besten mit ein bis zwei Zentimetern Erde ab und gießen die Aussaat anschließend gut an.

Spinat enthält Nitrat und Oxalsäure. Wieviel davon tatsächlich in der Pflanze steckt, hängt von Faktoren wie Erntezeitpunkt, Sorte, Pflanzenbestandteilen und Anbaubedingungen ab.

Spinat sollte spät am Tag geerntet werden, denn abends ist der Nitratwert am niedrigsten. Der Gehalt an Oxalsäure ist besonders niedrig im Herbst und Frühjahr, wenn Spinat Saison hat, und vor allem in jüngeren Pflanzen. Auch enthalten die Stiele deutlich niedrigere Mengen von Oxalsäure als die Blätter.

Im Herbst und Frühjahr hat Spinat Saison. Dann ist der Gehalt an Oxalsäure besonders niedrig. Bildrechte: Brigitte Goss

Nitrat ist ein natürlicher Pflanzennährstoff, der sich aus den Elementen Stickstoff und Sauerstoff zusammensetzt und in unseren Böden vorkommt. Oxalsäure, historisch auch als Kleesäure bekannt, ist eine Dicarbonsäure, die in unserem Stoffwechsel als Abbauprodukt entsteht. Sie steckt außerdem in vielen Gemüse- und Kräuterarten und einigen Nüssen. In Spinat, Rhabarber und Mangold ist die Konzentration verhältnismäßig hoch, 100 Gramm Gemüse enthalten zwischen 440 und 650 Milligramm (mg) Oxalsäure. 100 g Rote Beete kommen auf etwa 180 mg Oxalsäure, dieselbe Menge Erdbeeren oder Himbeeren auf gerade einmal 16 mg.

Für gesunde, erwachsene Menschen sind bei einer abwechslungsreichen Ernährung die im Spinat enthaltenen Mengen an Nitrat und Oxalsäure unbedenklich. Wer sich ausgewogen ernährt, nimmt täglich zwischen 50 und 200 Milligramm Oxalsäure zu sich. In Lebensmitteln ist der Stoff stets durch andere Elemente gebunden, tritt also nie als "reine" Säure in Erscheinung.

Durch Kochen der Spinatblätter können Sie den Oxalsäuregehalt einfach reduzieren, allerdings sollten Sie das Kochwasser abgießen und nicht weiter verwenden. Zudem bindet Kalzium die problematische Oxalsäure: verzehren Sie Spinat also hin und wieder mit Milchprodukten wie Joghurt oder Sahne. Je stumpfer übrigens das Gefühl im Mund nach dem Essen ist, desto höher ist der Gehalt an Oxalsäure.

Wird gekochter Spinat bei Zimmertemparatur gelagert, nutzen Bakterien die günstigen Bedingungen, um das enthaltene Nitrat in Nitrit zu verwandeln. Dieses kann zu Übelkeit, Durchfall oder Erbrechen führen. Wird übrig gebliebener Spinat nach dem Kochen also nicht ausreichend gekühlt, vermehren sich die Mikorganismen schnell. Das führte in der Vergangenheit dazu, dass man generell davor warnte, einmal gekochten Spinat wieder aufzuwärmen. Doch mit der richtigen Kühlung vorher ist das heute unbedenklich.

Lassen Sie gekochte Spinatreste zügig abkühlen und stellen Sie diese anschließend in den Kühlschrank. So hält sich das Gemüse und kann am nächsten Tag wieder verwendet werden. Erhitzen Sie den Spinat für mindestens zwei Minuten, entweder im Topf auf dem Herd oder in der Mikrowelle für mindestens zwei Minuten. Übrigens ist die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit mithilfe von Bakterien ein natürlicher Vorgang, der auch in unserem Körper stattfindet.

Quelle: MDR Garten (fra), Bundesinstitut für Riskibewertung, Ernährungs Umschau