Kochbuch-Empfehlungen Kochen im Winter: Sechs inspirierende Kochbücher für die kalte Jahreszeit

Wieso einen Kunstband auf dem Coffeetable, wieso nicht dieses Kochbuch? Eines der schönsten, die man derzeit in die Hand nehmen kann, mit auffällig eigener Ästhetik: viel weiß, kein Chi-chi, meist nur ein schlichter Porzellanteller mit einem Klecks Gericht als Eyecatcher. Grünes Gemüse mit Kapern und Weißweinessig oder gratinierte Zwiebel, Gelatina di Lambrusco und Pasta mit Schwarzkohl: so clean die Foodies in diesem Buch sind, so minimalistisch sind die Rezepte – keine Mengenangaben, einfach nur die Zutaten (manchmal nur drei oder vier) sind aufgeführt. Das ist Vertrauen in den Mut der Kochenden und wer sich dem mutig stellt, wird belohnt.

Kochen fängt an beim Einkaufen. Mit dieser Feststellung beginnt "Splendido" und macht deutlich, was es bedeutet, sich von den Zutaten leiten zu lassen, die einem im Regal und auf dem Markt entgegen kommen. Was es mit dem perfekten Prosciutto Crudo oder unterschiedlichen Zwiebeln, mit Polenta und Pasta genau auf sich hat, erzählen kundige und liebevolle Texte des Autorenpaars Gottschall und Lauenstein zwischen den Rezepten und den Fotografien. Dieses Buch ist mehr als eine Sammlung italienischer Klassiker, es ist eine Rundum-Verführung.

Grilled-Cheese-Kimchi-Sandwiches, die einem aus dem Truck gereicht werden, Essen aus dem Papier und mit lieben Leuten an einem Stehtisch – und dann ein Stand weiter gehen für den perfekten Nachtisch, am besten Buttermilch-Heidelbeer-Waffeln. Schon beim Blättern durch die Seiten kommen die Erinnerungen angerauscht, an Streetfood-Festivals, die mal besucht wurden und eigene Parties mit Fingerfood. Der Koch und Romanautor Stevan Paul ist einer der Veteranen der Streetfood-Küche, vor zehn Jahren schon hat er in seinem Buch "Auf die Hand" die damals boomende Straßenküche portraitiert, nun legt er mit einem vegetarischen Band an Rezepten nach. Natürlich ist dies der Tatsache geschuldet, dass wir alle in den letzten Jahren (noch) bewusster essen und gerade junge Menschen ganz selbstverständlich auf Fleisch verzichten.

Dieses Kochbuch ist ein neuer Beweis dafür, dass der Verzicht in vielerlei Hinsicht auch ein Gewinn ist. Wer jemals ein pfannengebackenes Fladenbrot mit karamellisierten Feigen, Ziegenkäse und Rucola in der Hand hatte oder das erwähnte Grilled-Cheese-Sandwich gekostet hat, wird jede Currywurst wonnig vergessen. Zugegeben, die Männer in meinem Leben essen gern Fleisch in jeglicher Form, doch jedes Rezept aus diesem Kochbuch hat bisher perfekt funktioniert. Was vor allem daran liegt, dass Fastfood-Klassiker wie Leberkässemmel oder BBQ-Burger nicht nur vegetarisch nachgebaut, sondern fürstlich-fettig und unheimlich appetitlich neu interpretiert werden.

Wenn es zwei Köche gibt, die die Essenzubereitung in den letzten Jahrzehnten nachhaltig verändert haben, und zwar in der breiten Ebene aller Kochenden, dann sind das der Engländer Jamie Oliver und der Israeli Yotam Ottolenghi (der auch schon lang in London lebt). Dass die Revolution des Kochens aus Großbritannien kommt, das hätte man sich in Südeuropa auch nicht träumen lassen, aber es ist so: als Jamie Oliver 1999 mit seiner TV-Show "The Naked Chef" begann, waren alle fasziniert von der unkomplizierten und handfesten Behandlung von Zutaten, dem furchtlosen Kombinieren und dem liebenvollen Umgang mit Lebensmitteln.

In seinem neuesten Buch (dem 27.) schafft er es, einmal mehr für seine einfache Küche zu werben. Minutengenaue Vorbereitungszeiten und Portionsangaben, in Tabellenform gegossene Nährwerte der einzelnen Gerichte sind ein perfekter Service für eilige Köchinnen und Köche, die einfache Gerichte mögen und trotzdem ein bisschen Aufregung auf dem Tisch haben möchten. Very english zum Beispiel mit dem Toffee-Pudding oder den selbst gemachten Baked Beans.

Das ganze Gegenteil ist die Küche von Yotam Ottolenghi. Der Philosoph und Literaturwissenschaftler betreibt in London das Spitzenrestaurant "Nopi" und seine Rezepte sind nicht anders als komplex zu nennen. Fünfzehn Zutaten für Grüne Bohnen auf Toast aufzurufen, ist eine Leistung oder knapp dreißig für Ingwer-Fischfilets. Für eine solche Materialschlacht steht seine Küche – wobei man, wenn man viel Ottolenghi kocht, die meisten Gewürze und andere Zutaten eh schon im Haus hat.

Seine Kochbücher sind, wie auch dieses neue, Lehrstunden der Kochkontemplation und Achtsamkeit, des langsamen Zubereitens und dabei Entspannens, bis man vor dem gerösteten Rosenkohl mit Zitrone sitzt und vor dem Spitzkohl mit Misobutter in die Knie geht. Selbst mit viel Fantasie und Erfahrung kann man sich beim Lesen der Rezepte kaum ausdenken, wie das fertige Gericht schmecken wird: es ist immer überraschend, immer genial. Der Aufwand lohnt sich!

Mit Elsass verbindet man Einiges, nicht aber unbedingt kulinarische Exotik. Falsch, sagt Floriane Dumen: die elsässische Küche ist nicht nur exotisch, sondern auch überraschend, liebenswert und vielseitig. Sie selbst stammt aus einer Gastronomenfamilie, ist Foodstylistin und Autorin, und bevor sie in die einzelnen Rezepte und Geschichten führt, erzählt sie von der Tischkultur der "Winstub", den berühmten Karotischdecken und Weingläsern mit grünem Stiel, den Holzstühlen mit den Herzchen in den Rückenlehnen. Die Beschreibungen und die Fotos nehmen sofort mit in diese kulturreiche Region, zu den traditionellen Zutaten wie Kümmel, Meerrettich und Melfor-Essig.

Natürlich sind die ersten Rezepte dem Flammkuchen gewidmet – diesem Traditionsessen zum Teilen, das auf dem Brett serviert wird. Danach wird es aufwändiger und exotischer, mit salzigem Gugelhupf, Pastete mit Sauerkraut und Räucherfisch oder Rieslingfleisch. Das süße Elsass kommt einem entgegen mit Kirschküchlein oder Flammkuchen mit Zimtquitten. Wunderschön illustriert und mit viel Liebe hält dieses Buch genau die Rezepte parat, die man für einen Wintertag braucht, deftig und tröstlich, einfach zum Hineinkuscheln.

Glühwein hatten wir wahrlich genug zum Jahresende in der Weihnachtszeit. Wer sich aber an warmen Alkohol gewöhnt hat und Tee mit Rum irgendwie oll findet, der könnte sich mit der eleganten Variante anfreunden: dem japanischen Reiswein. Sake ist mehr als ein Getränk, er ist eine Kunstform mit Wurzeln, die tief in die japanische Kultur reichen. Die Autorin Yoshiko Ueno-Müller ist zertifizierte Sommelière und die erste Frau außerhalb Japans, die zum "Master of Sake Tasting" ernannt wurde. Hier erzählt sie, wie man in einem einzigen Schluck Sake ganz Japan schmecken kann, seine Seele, Landschaft und Philosophie.

Seit 2.000 Jahren wird Sake hergestellt, und was es mit den Zutaten und der Herstellung dieses für viele von uns mysteriösen Getränks auf sich hat, führt dieser Prachtband in Wort und viel Bild vor Augen. Sake wird ähnlich gebraut wie Bier, wird aber getrunken wie Wein. Früher wurde er in jedem Dorf gebraut (ähnlich wie bei uns das Bier), heute gibt es noch rund 1.200 Brauereien, meist fest in der Hand der Gründerfamilien.

Die Autorin portraitiert Sake-Brauer und erzählt detailliert vom extrem komplizierten Prozess, bevor sie zu den traditionellen Darreichungen, zu Sake-Speisen-Kombinationen und zu einem Sake-Spaziergang durch Tokyo bei Nacht kommt. Dieses Buch ist eine Wunderkammer und Reise, und wir lernen: guter Sake wird leicht gekühlt getrunken oder zwischen 35 und 45 Grad. Kanpai!

Redaktionelle Bearbeitung: Rebekka Adler