Norddeutsche Studie Grünkohl: Warum er nach dem Frost gut schmeckt
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30. November 2019, 05:00 Uhr
Warum wird Grünkohl eigentlich erst nach dem ersten Frost geerntet? Natürlich weil er dann besser schmeckt. Aber wieso schmeckt er erst nach einer Portion Frost richtig gut? Norddeutsche Wissenschaftler haben nun die Antwort gefunden.
Wird es draußen frostig wird, beginnt vor allem in Norddeutschland die Grünkohlzeit. Erst nach den ersten Minusgraden wird das Wintergemüse geerntet und verzehrt. Aber warum eigentlich? Weil das Gemüse dann besser schmeckt, würde jeder Grünkohl-Liebhaber sagen.
Grünkohl-Geschmack auf der Spur
Doch was ist die wissenschaftliche Erklärung für den besonderen Wohlgeschmack von Brassica oleracea, so der lateinische Name von Grünkohl, in der kalten Jahreszeit? Wissenschaftler der Jacobs University Bremen und der Universität Oldenburg sind der Frage auf den Grund gegangen. Ihre Ergebnisse haben die Forscher im Fachjournal Food Research International publiziert.
Die Teams unter der Leitung von Prof. Dr. Nikolai Kuhnert (Bremen) und Prof. Dr. Dirk Albach (Oldenburg) setzten dabei drei verschiedene Grünkohlarten normalen sowie kalten Temperaturen aus. Anschließend untersuchten sie das jeweilige Blattmaterial auf seine Inhaltsstoffe.
Bei Kälte entsteht Zucker
Dabei stellten die Wissenschaftler fest, dass Grünkohl bei kalten Temperaturen komplexe Kohlenhydrate in den Zellwänden zu kleineren Zuckermolekülen umwandelt. Die sind allesamt süß und lassen den Grünkohl besser schmecken. Die Analysen ergaben, dass die der Kälte ausgesetzten Pflanzen vor allem die Zucker Fructose, Melibiose, Maltose und Raffinose in erhöhten Konzentrationen produzierten.
Warum der Grünkohl den Frost aushält
Die Zuckerteilchen sind nämlich so etwas wie das Frostschutzmittel des Grünkohls. Die Pflanze macht sich dabei die sogenannten kolligativen Eigenschaften von Zucker zunutze. Das heißt: Je mehr Zuckerteilchen in Wasser aufgelöst sind, desto niedriger ist der Gefrierpunkt. Auch die Grünkohlpflanze ist aus Selbsterhaltungsgründen bestrebt, das Wasser in ihren Zellen nicht gefrieren zu lassen. Deshalb muss sie bei Frost die Anzahl der Teilchen in den Zellen erhöhen. Das ist der Grund, warum der Grünkohl bei Frost aus den komplexen Zellwandkohlenhydraten viele süße Zuckerteilchen bildet. Aufgelöst im Zellwasser schützen sie den Kohl vor Frost.
Gleiches Prinzip bei Streusalz
Dasselbe Phänomen beobachten wir übrigens auch beim Streuen von Tausalz (Natriumchlorid) auf Eis und Schnee im Winter. Eine große Anzahl von Salzteilchen setzt den Gefrierpunkt von Wasser herab. Schnee und Eis schmelzen nach dem Streuen und eine Salzlösung entsteht. Eine gesättigte Kochsalzlösung hat übrigens einen Gefrierpunkt von -21 Grad Celsius.
Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | 15. November 2019 | 17:00 Uhr
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