Ein kleiner Laden am Rand der Fußgängerzone mit 16 Sitzplätzen, wohnliche Atmosphäre, viele Bilder an der Wand. Einige Menschen holen ihr Essen ab und nehmen es mit, andere setzen sich ans Fenster oder in eine der beiden Sitznischen.

Die Namen der Sandwiches verraten Neukunden nicht viel über ihr Inneres: "Sloppy Joe", "Pink Black Levante" oder "Balinesische Jackfruit" machen es eher spannend. Da gilt es, die Zutaten zu studieren.

Aber auch die Zutaten klingen ungewöhnlich: Von marinierter Bio-Bananenblüte, fermentierten Birnen und Karotten mit orientalischen Gewürzen, Apfel-Gurken-Remoulade, krossem Kokos-Speck und karamellisierter Zwiebelmarmelade bis Balsamico-Linsensalat mit Wurzelgemüse. Sechs verschiedene Sandwiches stehen auf der Karte, dazu ein wechselndes Wochenangebot. Wie das wohl schmeckt?

"Lecker", sagt Nicole aus Brotterode, die nicht zum ersten Mal im Deli isst. "Ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis, diese vielen Geschmäcker im Mund."

"Einfach was anderes, jede Woche gibt es etwas Neues, ganz spannend", meint eine andere Frau. Ihr Begleiter ergänzt: "Ich liebe Fleisch - und hier habe ich die Alternative kennengelernt. Die schmeckt richtig gut."

Etwas Besonderes ist aber auch die Atmosphäre. Die Gründer seien "zwei coole Jungs, die die Leute dafür begeistern wollen - die lieben das, was sie machen", sagt Nicole.

Birk Töpfer und Bastian Bensch haben "Babi’s Deli" im Dezember eröffnet. Mit Bart, Brille und Basecap würden sie perfekt in einen Hipster-Laden in Berlin passen. Sie kennen sich aus Studienzeiten in Leipzig, waren lange getrennt in der Welt unterwegs.

Birk Töpfer hat 25 Jahre Gastronomie-Erfahrung gesammelt - bis hin zu Fine Dining und Sterneküche, hat Profiköchen Kurse zu pflanzlichem Essen gegeben. Bastian Bensch kennt sich aus mit Marketing und Design, hatte eine Werbeagentur in Berlin, war Projektleiter und Stadtentwickler - und lange in Portugal.

Dorthin wollte er gerade zurück, als er in Eisenach seinem Studienfreund Birk Töpfer als Gastro-Experte eine Sandwich-Idee vorstellte - und eigentlich erwartet hatte, dass der sie als unbrauchbar abtun würde. Doch Töpfer hatte selbst Ähnliches im Hinterkopf.

Da beide schon als Unternehmensberater tätig waren, warfen sie ihre Ideen zusammen und starteten ein eigenes Projekt: "Wir machen Gourmet-Sandwiches, die komplett pflanzlich sind", sagt Bastian Bensch, "Jedes Sandwich enthält eine fermentierte Komponente. Einfach leckeres Essen, was auch gesund ist und dazu noch ohne Tierleid - kulinarische Dreifaltigkeit."

Das Besondere sei, sagt Birk Töpfer, dass er hier seine Erfahrung aus dem Fine Dining in ein Fast-Food-Konzept einbringe - und das in Kombination mit Fermentation. Fermentieren bedeutet, die Lebensmittel ohne Kochen haltbar zu machen.

Sie werden unter Sauerstoff-Abschluss in Salz oder Salzlake eingelegt. "So erreicht Gemüse eine komplexe Aromentiefe, die man mit normalem Gemüse oder mit Gewürzen niemals erreichen kann", sagt Töpfer. Gesund sollen fermentierte Lebensmittel für Darmflora und Immunsystem sein.

Das Fermentieren bringt noch einen weiteren Vorteil, sagt Bastian Bensch: sie müssen in ihrer Küche nichts wegwerfen. Anders als beispielsweise Salat, der welk nicht mehr verwendet werden kann, hält sich das eingelegte Gemüse monatelang. Aus der Lake, die beim Fermentieren entsteht, wird Mayonnaise hergestellt.

Dabei experimentieren sie mit großer Freude: Wie verändert sich der Geschmack mit Dauer des Einlegens? Warum verfärbt sich dieser Knoblauch blau? Was passiert, wenn Mohn zugegeben wird? Welche Kräuter und Gewürze lassen sich beifügen, wodurch entstehen neue Geschmacksnuancen?

Auch bei den länglichen Sandwich-Brötchen legen sie Wert auf besondere Qualität: sie backen sie selbst aus Natursauerteig, der 48 Stunden gegangen ist. "Das Brot ist so besser bekömmlich, das Mehl ist aromatischer", sagt Töpfer.

Bei der Füllung kombinieren sie die Zutaten so, dass die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen angesprochen werden - süß und sauer, salzig und bitter - und umami. So würden die verschiedenen Sandwiches zu "kulinarischen Entdeckungsreisen", sagt Bastian Bensch.

Eine Besonderheit, die so nur "Babi’s Deli" anbietet, sind Bananenblüten als Fleisch-Ersatz. Sie seien mittlerweile der größte Abnehmer der Blüten in Deutschland, sagt Bensch. Eine Kooperative in Sri Lanka liefert sie in Bioqualität. Birk Töpfer verarbeitet sie so für die Sandwiches, dass sie von Geschmack und Textur langfaserigem Fleisch ähneln.

In Eisenach hatten die Gründer eigentlich mit mehr Skepsis gegenüber ihren Kreationen gerechnet. Doch die Kunden seien oft begeistert, erzählt Töpfer: "Viele konnten sich nicht vorstellen, dass pflanzliches Essen so lecker sein kann, einen so satt und zufrieden machen kann. Das ist ja comfort food, was wir anbieten, also Wohlfühlessen. Und da sind viele von den Socken."

Aber warum machen sie das eigentlich in Eisenach? Ist "Babi’s Deli" nicht ein typischer Großstadtladen? "Warum nicht Eisenach?", gibt Bastian Bensch zurück, das liege doch mitten in Deutschland. Birk Töpfer stammt aus der Nähe, aus Kittelsthal, er ist in seine Heimat zurückgekehrt.

Der kleine Laden in Eisenach sei für sie eine Art Testküche, sagt er. "Ein Inkubator für unsere Ideen. Hier können wir schauen, wie kommen sie an? Wir können ganz viel Neues ausprobieren und testen." Das wollen sie nutzen - vielleicht für Läden in anderen Städten, fürs Catering oder für verkaufbare Produkte.

Dabei nehmen sie durchaus auf, was in der Region gut läuft. Zum Welt-Mettbrötchen-Tag im Februar boten sie eine pflanzliche Variante an - mit Zwiebeln und Gürkchen. Eigentlich ein Gag, aber die Brötchen waren so gefragt, dass es sie jetzt jeden Freitag gibt. Woraus das Hack genau besteht, bleibt Betriebsgeheimnis - nur soviel: Puffreis ist dabei.