Spargel-Rezept von Spitzenkoch Christian Henze Lecker: Knuspriger Lachs mit Spargelragout und grünem Püree

Püree

• 250 g mehligkochende Kartoffeln
• Salz
• 1 kleine Handvoll Babyspinat (ca. 10 g)
• 150 ml Milch
• 1 TL Butter
• 50 g Parmesan, frisch gerieben
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fisch:

• 2 küchenfertige dicke Lachsfilets mit Haut (à 180 g) Salz
• 1 EL Weizenmehl (Type 405)
• 1 EL Olivenöl

Spargel:

• 80 g Serano Schinken in dünnen Scheiben
• 1 Bund weißer Spargel (500 g)
• 1 Schalotte
• 1 EL Butter
• 50 ml trockener Wermut
• 100 g Sahne
• Meersalzflocken
• 1 EL grob gehackter Estragon

Für das Püree Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser weich kochen. Dann abgießen und zurück in den Topf geben.

Inzwischen Spinat waschen und abtropfen lassen. In einem weiteren Topf die Milch aufkochen. Dann Butter zugeben und schmelzen lassen, Spinatblätter hinzufügen und mit dem Stabmixer grob untermixen. Die heißen Kartoffeln stampfen, die Milchmischung zugeben und vermengen. Dann Parmesan und Olivenöl einarbeiten und das grüne Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.

Das Lachsfilet 4-5 Minuten braten. Bildrechte: IMAGO / Zoonar

Die Lachsfilets salzen und mit der Hautseite ins Mehl drücken. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne mit Olivenöl legen, erhitzen und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten knusprig braten. Wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch kurz ziehen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schinkenscheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen etwa 8 Minuten backen. Herausnehmen und die Scheiben zu Chips aushärten lassen.

In der Zwischenzeit vom Spargel die unteren Enden etwa 1 cm abschneiden, die Spargelstangen mit einem Sparschäler schälen und schräg in daumengroße Stücke schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Spargel und Schalotten darin farblos anschwitzen. Mit Wermut ablöschen und einkochen lassen. Dann die Sahne zugießen, mit Meersalzflocken würzen und etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Spargel bissfest gegart ist. Sollte die Flüssigkeit zu sehr einkochen, einfach etwas Wasser zugießen. Zum Schluss noch mal abschmecken und den Estragon unterrühren.

Anrichten: Je eine Portion auf grünes Püree auf Teller verteilen. Fischfilets daraufsetzen und das Spargelragout dazu geben, die Schinken- Chips grob zerbrechen, darüber streuen und genießen.

Guten Appetit!

MDR (rr)