Sterneköchin Lisa Angermann Rezept: Kabeljau im Bierteig mit Tatarsauce und knackigem Eisbergsalat

Für den Kabeljau:

• 4 dicke Kabeljau- / Skrei-Filets, je etwa 175 - 230 g (küchenfertig, ohne Haut und Gräten)
• 230 g Mehl, etwas mehr zum Bestäuben
• 110 g Maisstärke
• 1,5 TL Backpulver
• 1,5 TL feiner Zucker
• 1,5 TL feines Meersalz
• 450 - 500 ml helles Bier, eiskalt
• Pflanzenöl zum Frittieren
• Meersalzflocken zum Servieren

Für die Tartarsauce:

• 1 weiße Gemüsezwiebel, in kleine Würfel geschnitten
• 3 Eier, gekocht und fein gehackt
• 8 Cornichons, fein gehackt
• 2 TL kleine Kapern, fein gehackt
• 2 Anchovis, fein gehackt (optional)
• 30 g Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
• 30 g Dill, fein gehackt
• 40 g Petersilie, fein gehackt
• 200 g Mayonnaise
• 2 EL griechischer Joghurt
• 1 TL mittelscharfer Senf
• etwas Gurkenwasser von den Cornichons
• Salz
• Pfeffer

Für den Salat mit Dressing und Mandeln:

• 1 Bio-Zitrone, Saft und Abrieb
• 100 g Aceto Balsamico Bianco
• 150 g Zitronen-Olivenöl
• 20 g Gemüsebrühe oder Wasser
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Honig
• 200 g Rauchmandeln, gehackt
• 1 Eisbergsalat

Die Kabeljaufilets abspülen, trockentupfen und je nach Größe halbieren. Die Filets salzen und leicht pfeffern.

Für den Bierteig das Mehl, Stärke, Backpulver, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mit einem Schneebesen gut vermischen. Nach und nach das Bier einrühren und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.

Das Öl in einem großen Topf auf 180 Grad Celsius erhitzen. Die Kabeljaufilets leicht mit Mehl bestauben und überschüssiges Mehl abklopfen. Anschließend die mehlierten Filets in den Bierteig tauchen und überschüssigen Teig abtropfen lassen. Vorsichtig in das heiße Öl geben. Sobald der Fisch anfrittiert ist, mit einem Löffel flüssigen Bierteig auf die Oberfläche hin und her geben. Dadurch erhält man eine noch knusprigere Panade.

Die Filets für sirca sieben Minuten frittieren, bis die Panade goldbraun ist. Mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben und auf einem Küchenpapier entfetten.

Anschließend den Vorgang mit den restlichen Filets wiederholen. Um den knusprigen Fisch warm zu halten, kann dieser bei 80 Grad Celsius im Backofen aufbewahrt werden.

Für die Tatarsauce alle Zutaten in einer mittleren Schüssel miteinander vermengen. Die Sauce schmeckt am besten, wenn sie noch für ein bis zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen kann. Dies ist aber kein Muss. Anschließend in vier kleine Schälchen abfüllen und bis zum Servieren kaltstellen.

Für das Dressing in einem hohen Mixbecher Zitronensaft, Zitronenabrieb, Aceto Balsamico Bianco, Zitronen-Olivenöl, Gemüsebrühe, Senf, Honig, Salz und Pfeffer geben und mit einem Stabmixer zu einem homogenen Dressing mixen.

Den Eisbergsalat vierteln, jeweils auf einem Teller anrichten und das Dressing darauf verteilen. Mit den Rauchmandeln bestreuen. Jeweils eine Dip-Schale Tatarsauce dazustellen und den Backfisch verteilen.

Guten Appetit!