Fisch von der Sterneköchin Rezept: Forellen-Kartoffelpüree mit Schmorgurken-Ragout und Meerrettich

Für das Forellen-Kartoffelpüree:

• 800 g mehlig kochende Kartoffeln 
• Meersalz
• ca. 100 ml Sahne
• ca. 200 ml Milch
• 80 g Butter
• 100 g Parmesan, fein gerieben
• frisch geriebene Muskatnuss
• 4 Stück geräucherte Forellenfilets (ca. 400 g)

Für das Schmorgurken-Ragout:

• 1 Schmorgurke (ca. 600 g)
• 3 EL Zucker
• 3 EL Pflanzenöl
• 3 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
• 200 g Bacon, in feine Streifen geschnitten
• 80 ml Weißweinessig
• 2 EL körniger Senf
• 400 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer
• 2-3 TL Speisestärke 
• 50 g frischer Dill, fein gehackt
• frisch geriebener Meerrettich
• 1 Bio-Zitrone, Abrieb
• 4 Radieschen, in Scheiben gehobelt
• 4 EL Röstzwiebeln
• 50 g Wildkräutersalat oder ein paar Dillspitzen als Garnierung

Die Schmorgurke mit einem Sparschäler vom Blütenansatz zum Stielende schälen und ca. 2 cm von beiden Enden abschneiden. Schmorgurke der Länge nach halbieren, das weiche Kerngehäuse mit einem Esslöffel herauskratzen. Die Gurke in 1 cm große Würfel schneiden.

Schmorgurken sind ein typisches Sommergemüse. Ihre Schale und die Kerne werden nicht gegessen. Bildrechte: IMAGO / imagebroker

In einem Topf bei mittlerer Hitze den Zucker karamellisieren lassen. Sobald dieser goldgelb ist, das Pflanzenöl, die Schalotten-Würfel und die Bacon-Streifen dazu geben und verrühren. So lange bei gelegentlichem Umrühren anbraten, bis die Schalotten glasig und der Bacon knusprig ist.

Mit Weißweinessig ablöschen und für 2-3 Minuten verkochen lassen. Anschließend den groben Senf dazugeben und mit der Sahne aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufkochen.

In einer kleinen Schüssel die Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und vorsichtig in den kochenden Schmorfond gießen. Nicht alles auf einmal eingießen, sondern nur so viel, bis der Schmorfond eine sämige Konsistenz hat.

Die Schmorgurkenwürfel in den Schmorfond geben und bei mittlerer Hitze für 10-15 Minuten bissfest garen. Bei Bedarf am Ende der Garzeit das Schmorgurken-Ragout noch etwas mit der restlichen Stärke abbinden, sollte dieses zu flüssig sein. Mit frischem Dill, Meerrettich und dem Abrieb einer Zitrone abschmecken.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin etwa 20 Minuten weich garen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln einige Minuten ausdampfen lassen, bis sie trocken sind. Anschließend die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse oder ein feines Sieb drücken.

Die Sahne und Milch aufkochen. Die heiße Sahne-Milch Mischung, Butter und geriebenen Parmesan mit einem Schneebesen unter die Kartoffeln rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Forellenfilets in grobe Stücke zupfen und vorsichtig mit einem Holzlöffel unter das Kartoffelpüree heben. Dabei nicht zu stark rühren, damit die feinen Forellenstücke nicht zerfallen.

Das Forellen-Kartoffelpüree mittig auf einem tiefen Teller anrichten. Am besten gelingt dies mit einem runden Metallring. Das Schmorgurken-Ragout mit einer Schöpfkelle um das Püree verteilen. Mit Wildkräutern, Radieschenscheiben und Röstzwiebeln das Gericht garnieren. Nach Wunsch als Abschluss noch frischen Meerrettich darüber reiben.

Guten Appetit!