Die Bitterstoff-Bombe Chicorée anbauen und ernten

Chicorée gehört zu den Zichoriensalaten. Die Samen werden im Mai in Reihen von 25 bis 30 Zentimeter Abstand in einem Zentimeter Tiefe gesät. Wichtig: Der Boden sollte sich bereits leicht erwärmt haben. Nach etwa drei bis vier Wochen sind die Keimlinge groß genug, um sie zu vereinzeln. Dabei ist ein Abstand von etwa zehn Zentimetern optimal. Die Wurzeln sollen dick, gerade und eintriebig in die Erde wachsen. Denn aus den im Frühjahr und Sommer gebildeten Wurzeln entsteht im Winter der Chicorée.

Das bittere Wintergemüse ist ein Schwach- bis Mittelzehrer. Er braucht im Frühjahr einen sonnigen Standort und einen tiefgründigen, leichten, stickstoffarmen Boden, damit sich die Wurzeln optimal ausbilden können. Wichtig: Chicorée darf erst nach drei bis vier Jahren wieder am gleichen Standort ausgesät werden.

Chicorée eignet sich gut für Mischkulturen mit Stangenbohnen, Möhren, Salat, Fenchel oder auch Tomaten. Schlechte Nachbarn sind Kartoffeln oder Verwandte des Chicorée wie Radiccio oder Endivie.

Im Freiland ist Chicorée absolut anspruchslos. Bei starker Trockenheit benötigt die Pflanze etwas Wasser. Sie freut sich über einen lockeren, gehackten Boden. Auf sehr magerem Boden kann dem Chicorée etwas Dünger in Form von Kompost oder Pflanzenjauche bei der optimalen Wurzelbildung helfen. Die Blätter der Pflanze können im Sommer als Salat geerntet werden.

Im Oktober oder November können die Wurzeln aus dem Boden geholt werden. Ein guter Indikator für den richtigen Zeitpunkt ist, wenn die äußeren Blätter der Pflanze gelb werden.

Mit einer Grabegabel lassen sich die Wurzeln mitsamt dem Blattgrün vorsichtig ausgraben. Anschließend können die Knollen noch einige Tage auf dem Beet trocknen und die letzten Nährstoffe aus den Blättern ziehen. Aber Achtung vor hungrigen Wildtieren: Wer seine Chicoréewurzeln schützen möchte, legt sie ins Gewächshaus oder an einen anderen geschützten aber sonnigen Ort.

Nun wird das Blattgrün von den Wurzeln entfernt. Dabei ist etwas Vorsicht geboten, denn das Herz des Chicorée ist empfindlich. Am sichersten ist es, etwa zwei Zentimeter vom Grün stehen zu lassen.

Diese Wurzeln sind optimal:

• 15 bis 20 Zentimeter Länge
• drei bis sechs Zentimeter Dicke
• Etwa 100 bis 200 Gramm Gewicht

Chicoréewurzeln lassen sich problemlos lagern. Dazu die Wurzeln in feuchtem Sand oder in einem feuchten Lagerraum in Zeitungspapier einschlagen und kühl und dunkel lagern.

Je nach Bedarf holen Sie die Wurzeln zum Austreiben aus dem Lager. Um das Wachstum der Chicorée-Blattrosette zu fördern, können die Wurzeln eine Woche lang bei einer Temperatur von null bis drei Grad Celsius in feuchten Sand eingeschlagen gelagert werden. Dann wird die Wurzel in feuchte Erde oder feuchten Sand aufrecht eingesetzt. Die Chicorée-Wurzeln müssen nun bei möglichst absoluter Dunkelheit und 12 bis 18 Grad Celsius stehen. Bekommen die Pflanzen Licht ab, bleibt die Blattrosette nicht weiß-gelblich, sondern wird grün und bildet Bitterstoffe. Essbar ist die Pflanze trotzdem, geschmacklich macht dies allerdings einen starken Unterschied.

Chicoree liebt Feuchtigkeit, ein alter Gewölbekeller ist also perfekt, eine Garage oder ein kühler Keller funktionieren aber auch. Dabei einfach darauf achten, dass die Erde oder der Sand nicht austrocknen. Regelmäßig mit lauwarmem Wasser gießen.

Damit der Chicorée absolut dunkel steht, können Sie zwei Eimer verwenden, deren Durchmesser gleich groß ist. Einer der beiden Eimer wird für den Anbau der Pflanze verwendet. Er wird also mit Sand oder Erde gefüllt und die Wurzeln aufrecht eingesetzt. Wenn der Chicorée gut angegossen wurde, wird der zweite Eimer übergestülpt.

Im professionellen Chicorée-Anbau wachsen die Köpfe in absoluter Dunkelheit in nährstoffhaltigem Wasser. Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Möglich ist auch der Anbau unter einer lichtdichten Plane, wie zum Beispiel eine Lkw-Plane. Damit können die Pflanzen durchaus auch im Winter im Gewächshaus angebaut werden. Wichtig ist dabei nur die konstante Luftfeuchtigkeit. Qualitativ bessere Ergebnisse werden aber im Keller erzielt.

Ist der Kopf fest, groß und oben geschlossen, ist der Chicorée erntereif. Das dauert etwa vier Wochen. Er kann einfach von der Wurzel abgebrochen werden. Die Wurzeln treiben dann erneut aus.

Je grüner der Chicorée, desto bitterer schmeckt er. Es ist also wichtig, ihn in absoluter Dunkelheit wachsen zu lassen und auch nach der Ernte entweder schnell zu verzehren oder weiterhin feucht, dunkel und kühl zu lagern, denn auch geerntet kann der Kopf Bitterstoffe bilden. In feuchtem Küchenpapier im Kühlschrank hält er sich etwa eine Woche.

Chicorée hat ein einzigartiges, leicht bitter-herbes Aroma. Er lässt sich zu zahlreichen Gerichten verarbeiten. Der harte Strunk enthält die meisten Bitterstoffe. Diesen sollten Sie vor der weiteren Verarbeitung entfernen. Die äußeren Blätter werden abgeschält. Nun kann er roh verzehrt oder gekocht, gebraten oder gegrillt werden.

Möchten Sie den Chicoréegeschmack abmildern, können Sie beim Kochen eine Prise Zucker sowie Zitronensaft verwenden. So gehen weitere Bitterstoffe verloren, die Farbe des Chicorée bleibt jedoch erhalten.